SENCHA SAEMIDORI- ICHIBANCHA 2025

Le cultivar de l'umami, et ce que le temps lui a fait

Voici un thé qui pose une question que peu de boutiques acceptent d'aborder : que devient un thé vert au bout d'un an ? La réponse honnête est : cela dépend entièrement de la façon dont on l'a gardé. Mal conservé, il vire au foin et perd sa couleur. Gardé au froid, à l'abri de l'air et de la lumière, il fait tout autre chose, et les Japonais ont un mot pour cela depuis des siècles.

Provenance des ingrédients

Préfecture de Shizuoka, Japon. Cultivar Saemidori. Récolte ichibancha (一番茶), la première du printemps 2025. Raffiné et sélectionné par la maison Wada Chouji Shouten (和田長治商店).

Une précision de vocabulaire, parce qu'elle est constamment escamotée. Wada Chouji Shouten n'est pas un homme, c'est une maison : un ton'ya (問屋), maison de négoce et de raffinage. Le métier qui s'y exerce est celui de chashi (茶師), le maître de thé, qui achète le thé brut aux cultivateurs, le trie, l'assemble et lui donne son feu final. C'est lui qui décide de ce que devient une récolte, et c'est sa signature que vous achetez ici.

Terroir

Shizuoka est la première région théière du Japon, adossée aux montagnes et ouverte sur le Pacifique. Mais pour ce thé précis, il faut regarder ces montagnes autrement que comme des lieux de culture : elles ont longtemps servi de garde-manger. Avant l'électricité, c'est en altitude, dans des entrepôts frais et sombres, que l'on mettait le thé de printemps à l'abri de la chaleur de l'été. Le froid n'est pas un expédient moderne appliqué à un invendu, c'est une pratique aussi ancienne que le commerce du thé dans cette région.

Nous avons repris ce principe à notre échelle. Tous nos thés japonais grand cru sont conservés en permanence au froid, dans une cave à vin maintenue autour de 7 °C, de leur arrivée jusqu'à la mise en sachet. Ce n'est pas une mesure prise pour ce lot en particulier : c'est ainsi que nous traitons toute la gamme, depuis le premier jour.

Notons franchement une limite : nous ne disposons pas du lieu-dit exact de ce lot, seulement de la préfecture. Sur nos thés dont l'arrondissement ou le district nous est communiqué, nous le précisons ; ici nous ne le pouvons pas, et nous préférons le dire plutôt que de meubler.

Saemidori, sélectionné pour les acides aminés

Le Saemidori (さえみどり) est né du croisement du Yabukita et de l'Asatsuyu, et il a été enregistré en 1990. Il réunit ce que chacun de ses parents avait de meilleur : la robustesse du premier, la richesse en acides aminés du second. C'est un cultivar précoce, qui débourre quelques jours avant le Yabukita, et c'est aujourd'hui l'un des plus recherchés du Japon pour une raison simple : il donne l'umami.

Cet umami, cette sensation ronde, salivante et légèrement saline qui ne ressemble ni au sucré ni à l'amer, vient des acides aminés de la feuille, la théanine en tête. Là où d'autres cultivars ont été retenus pour le rendement, la résistance au froid ou le parfum, celui-ci l'a été pour la douceur. Sa liqueur est d'un vert jade lumineux, particulièrement limpide, et son astringence reste très en retrait.

Le temps, et pourquoi les Japonais le paient plus cher

Il existe au Japon une catégorie que la France ignore complètement : le 蔵出し茶 kuradashicha, littéralement « le thé sorti de la réserve ». Le principe est délibéré. On prend le thé de la première récolte de printemps, celui qui vient d'être fait, et au lieu de le vendre tout de suite on le met en chambre froide. Il y reste plusieurs mois, à température et hygrométrie contrôlées, puis on le ressort à l'automne. Ce vieillissement porte un nom, 後熟 koujuku, la maturation d'après-fabrication.

Ce qu'il produit est documenté et se goûte : le 青臭み aokusami, cette pointe herbacée un peu verte des thés très jeunes, s'efface, et la tasse gagne en rondeur et en corps. Les Japonais comparent volontiers l'effet à celui des années sur un vin ou un whisky. Un kuradashicha se vend plus cher que le même thé vendu au printemps, pas moins.

Soyons précis sur ce que nous affirmons, et sur ce que nous n'affirmons pas. Un kuradashicha au sens strict est ressorti après six mois environ, à l'automne qui suit la récolte ; ce lot-ci a davantage, et nous ne le vendons donc pas sous cette appellation. Ce que la tradition établit, en revanche, vaut pleinement ici, et pour une raison très concrète : ce thé n'a jamais quitté le froid. Il est resté dans notre cave à 7 °C, comme l'ensemble de nos grands crus japonais. Vous n'achetez donc pas un thé de l'an dernier faute de mieux. Vous achetez un ichibancha 2025 qui n'a plus tout à fait le même goût qu'en 2025, et c'est l'intérêt.

Toute la différence tient à la troisième ligne, et elle ne dépend pas du temps mais des conditions. C'est pourquoi nous vous disons franchement, plus bas, comment garder ce thé chez vous.

Un lot de 2025, à côté de nos 2026

Ce thé est un ichibancha de 2025, c'est-à-dire une première récolte de printemps, comme nos arrivages 2026. Ce n'est ni une deuxième ni une troisième récolte, ni un reliquat de fin de saison : c'est le haut de gamme de son année. Nous le gardons volontairement à la carte à côté des lots 2026 parce que ce sont deux thés différents, et parce que goûter deux millésimes du même producteur côte à côte est l'un des exercices les plus instructifs qui soient pour qui veut comprendre le thé japonais.

À la dégustation

Feuille sèche : des aiguilles fines et régulières, d'un vert profond et uniforme.

Couleur : une liqueur vert jade lumineuse, remarquablement limpide, signature du cultivar.

Nez : herbe fraîche, une note marine discrète, un fond doux et légèrement sucré. La pointe verte des thés très jeunes s'est fondue.

Bouche : l'attaque est douce, le milieu franchement umami et enveloppant, la finale longue et salivante. L'astringence est présente mais très en retrait.

Texture : ronde et soyeuse, sans le mordant d'un sencha de plein printemps.

Conseils de préparation

Le protocole que nous appliquons : 6 g pour 150 ml, eau à 75 °C, 60 secondes. Pour une grande tasse de 30 cl, doublez les quantités. Une précision d'honnêteté : Wada ne nous a pas transmis de protocole propre à ce lot de 2025. Nous appliquons donc celui qu'il donne pour son assemblage de Saemidori, même maison et même cultivar. C'est le seul point d'ancrage légitime, et nous préférons vous le dire.

Pourquoi une eau tiède : les acides aminés qui portent l'umami s'extraient à basse température, les catéchines qui portent l'astringence demandent plus de chaleur. Sur un cultivar choisi pour ses acides aminés, monter l'eau revient à aller chercher exactement ce qu'on ne veut pas.

Réinfusion : deux à trois fois. Montez à 80 °C pour la deuxième et raccourcissez à une trentaine de secondes : l'umami passe d'abord, la structure ensuite, le végétal en dernier.

L'eau : une eau douce, faiblement minéralisée, extrait nettement mieux les composés d'un thé vert qu'une eau dure. Sur un thé d'umami, c'est le paramètre le plus sous-estimé.

En version froide : 10 g par litre d'eau froide, quatre heures au réfrigérateur, dans une carafe à infusion froide. Le froid n'extrait presque pas de catéchines et laisse l'umami seul en scène : sur ce cultivar, c'est une révélation.

Le saviez-vous ?

L'usage de stocker le thé de printemps en montagne pour le redescendre à l'automne est ancien, et la tradition le rattache volontiers à Tokugawa Ieyasu, qui finit ses jours à Sunpu, l'actuelle ville de Shizuoka. Le thé destiné au shogun était scellé dans de grandes jarres, monté dans des entrepôts d'altitude pour y passer l'été au frais, puis redescendu en convoi solennel. Le froid était alors un privilège, et l'attente une manière de faire du thé nouveau autre chose qu'un produit pressé.

Questions fréquentes

Un thé de 2025 est-il encore bon ?
Oui, et nous pouvons vous dire pourquoi précisément : tous nos grands crus japonais sont conservés en permanence dans une cave à vin à environ 7 °C, celui-ci compris. Ce qui dégrade un thé vert, ce n'est pas le temps, ce sont les conditions. Le Japon a d'ailleurs un nom pour le thé de printemps délibérément gardé plusieurs mois avant d'être vendu, le kuradashicha, et il se paie plus cher, pas moins.

Quelle différence avec vos lots 2026 ?
La même que celle entre deux millésimes. Celui-ci est plus rond et plus fondu, la pointe herbacée des thés jeunes s'y est estompée. Un lot 2026 est plus vif et plus franc. Aucun des deux n'est meilleur, et les goûter côte à côte est l'exercice le plus instructif que nous puissions vous proposer.

Ichibancha, cela veut dire quoi ?
一番茶, la première récolte de l'année, celle du printemps, la plus prisée au Japon. Ce lot en est une : ce n'est ni une deuxième ni une troisième récolte, ni une fin de saison. C'est le haut de gamme de son année, simplement conservé au froid depuis.

Qu'est-ce que le cultivar Saemidori ?
さえみどり, né du croisement du Yabukita et de l'Asatsuyu et enregistré en 1990. Il est précoce et particulièrement riche en acides aminés, ce qui lui vaut son umami marqué et sa liqueur vert jade très limpide. C'est l'un des cultivars les plus recherchés du Japon.

À quelle température l'infuser ?
À 75 °C pendant 60 secondes, avec 6 g pour 150 ml. Ne montez pas plus haut : les acides aminés qui portent l'umami s'extraient à basse température, tandis que la chaleur va chercher les catéchines et donc l'astringence. Sur ce cultivar, l'eau trop chaude vous fait manquer l'essentiel.

Comment le conserver chez moi ?
Sachet bien refermé, air chassé, au réfrigérateur. Et sortez la boîte une heure avant de l'ouvrir : la condensation qui se dépose sur une feuille froide fait plus de dégâts en quelques secondes que plusieurs mois de conservation correcte.

Ce thé est-il issu de l'agriculture biologique ?
Non. Wada Chouji Shouten ne travaille pas en agriculture biologique certifiée. Nous préférons le dire clairement : notre sélection chez ce producteur repose sur la qualité de la feuille et sur le savoir-faire du maître de thé, pas sur un label.

Contient-il de la théine ?
Oui, comme tout thé vert de première récolte. La teneur varie selon le dosage et la durée d'infusion. Il est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.

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