KUKICHA BIO

Ce qu'on mettait autrefois de côté

Pendant longtemps, personne n'en voulait. Après le tri d'un sencha, il restait les tiges, les brindilles et les nervures : la part encombrante, celle qu'on écartait ou qu'on gardait pour la maison. Puis on a goûté, et on s'est aperçu que cette partie-là ne contenait presque pas d'amertume, très peu de théine, et une douceur que la feuille n'a pas. Le kukicha est né de ce renversement.

Ce que le tri sépare

Une fois le thé roulé et séché, il passe au raffinage : soufflage, calibrage, tri. La matière se répartit alors en plusieurs familles, dont chacune a son nom et son usage. Ce n'est pas une hiérarchie de qualité, c'est une différence de nature.

Un mot pour lever une confusion fréquente : lorsque ces tiges proviennent d'un gyokuro ou d'un sencha de haut grade, le Japon leur donne un autre nom, karigane. Kukicha est le terme général, karigane la mention d'origine noble. Même partie de la plante, deux niveaux de matière première.

Ce qu'il y a vraiment dans le sachet

Un kukicha n'est jamais fait de tiges à cent pour cent, et le nôtre ne fait pas exception. On y trouve majoritairement des tiges et des brindilles, auxquelles s'ajoutent des nervures et une part de feuilles plus larges ou plus matures. Cette part de feuille n'est pas un défaut : elle apporte la couleur et un peu de corps, là où la tige seule donnerait une tasse presque trop discrète. Regardez le mélange de près, vous verrez la différence de teinte entre les bâtonnets pâles et les fragments verts.

Pourquoi la tige est si douce

Ce n'est pas une question de traitement mais de botanique. Les composés qui font l'amertume et l'astringence d'un thé, les catéchines, ainsi que la théine, se concentrent dans le bourgeon et les premières feuilles, c'est-à-dire là où la plante protège sa croissance. La tige, elle, sert de conduit : elle en contient nettement moins, et davantage de sucres solubles. D'où cette tasse pâle et douce, presque impossible à rater.

À la dégustation

Couleur : une liqueur jaune très pâle, presque translucide, la plus claire de nos thés verts.

Nez : foin frais, bois blond, une note de fleur blanche et un fond légèrement lacté.

Bouche : l'attaque est franchement sucrée, le milieu doux et végétal, la finale courte et nette, sans le moindre serrement.

Texture : fluide et légère, avec cette rondeur douce qui fait la signature des thés de tiges.

Conseils de préparation

Le geste juste : 3 g pour 25 à 30 cl, eau entre 75 et 80 °C, 2 à 3 minutes. C'est l'un des rares thés verts qui pardonne tout : il n'y a presque pas d'amertume à réveiller, donc quelques degrés de trop ne gâchent rien.

Dosez au volume : les tiges sont légères et encombrantes. Une cuillère de kukicha pèse bien moins qu'une cuillère de sencha, alors remplissez-la généreusement, sinon la tasse sera creuse.

Donnez-leur de la place : les brindilles ont besoin de volume pour livrer leurs sucres. Une grande théière en verre convient mieux qu'un petit infuseur où elles resteraient tassées.

Réinfusion : deux à trois fois (+1 min par rapport au temps initial).

En version froide : 8 g pour 1 litre d'eau froide, 4 heures au réfrigérateur. Le froid tire les sucres et laisse tout le reste : c'est probablement le thé glacé le plus doux que vous puissiez préparer.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le kukicha ?
Le kukicha (茎茶) est un thé Japonais composé des tiges, brindilles et nervures séparées des feuilles au moment du raffinage, avec une part de feuilles plus matures. Il donne une tasse très pâle, douce et sans amertume.

Quelle différence avec le karigane ?
La même partie de la plante, mais pas la même origine. Kukicha est le terme général. Karigane désigne les tiges issues d'un gyokuro ou d'un sencha de haut grade, donc une matière première plus fine dès le départ.

Contient-il de la théine ?
Oui, mais nettement moins qu'un thé de feuille. La théine se concentre dans le bourgeon et les jeunes feuilles, et se raréfie dans la tige. C'est un thé pauvre en théine, ce qui n'en fait pas une boisson sans théine.

Pourquoi la liqueur est-elle si claire ?
Parce que la tige contient peu de chlorophylle et peu de composés colorants, contrairement à la feuille. Une couleur pâle n'annonce donc pas une tasse fade : la douceur et les sucres sont bien là.

Y a-t-il des feuilles dedans ?
Oui, et c'est voulu. Aux tiges et brindilles s'ajoute une part de feuilles plus larges ou plus matures, qui apportent la couleur et un peu de corps. Un kukicha entièrement dépourvu de feuille donnerait une tasse trop discrète.

À quelle température l'infuser ?
Entre 75 et 80 °C pendant 2 à 3 minutes, avec 3 g pour 25 à 30 cl. C'est l'un des thés verts les plus tolérants : sans amertume à réveiller, il supporte quelques degrés d'écart sans broncher.

Se prête-t-il à l'infusion à froid ?
Très bien. Comptez 8 g pour 1 litre d'eau froide et 4 heures au réfrigérateur. Le froid extrait les sucres solubles de la tige et laisse tout le reste de côté, pour un thé glacé remarquablement doux.

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