SANNENBANCHA KUKI BIO

Trois ans, et puis le feu

Presque tous les thés cherchent la fraîcheur. On récolte au printemps, on stabilise dans l'heure, on emballe vite et on boit dans l'année. Celui-ci fait exactement l'inverse : on le laisse attendre. Trois ans de maturation, puis une torréfaction. Ce qui en sort ne ressemble plus du tout à un thé vert, ni au regard, ni au nez, ni en bouche.

Sannenbancha, le thé de trois ans

Sannenbancha s'écrit 三年番茶 : 三年 les trois ans, 番茶 le bancha, c'est-à-dire le thé du quotidien, celui qu'on fait avec les feuilles matures et les tiges plutôt qu'avec les jeunes pousses. Celui-ci pousse la logique jusqu'au bout, puisqu'il ne contient que des tiges, le kuki. Le nom dit la durée, et cette durée est le vrai ingrédient. Elle assagit la matière, arrondit ce qui restait de vert, et prépare la feuille à recevoir le feu sans se laisser brûler.

La question de la théine, sans détour

C'est la raison pour laquelle beaucoup de gens viennent à ce thé, alors autant être précis. Le sannenbancha est très pauvre en théine, mais il n'en est pas dépourvu : c'est un thé, pas une tisane. Sa faible teneur ne vient d'ailleurs pas de la torréfaction, contrairement à ce qu'on lit souvent, mais de sa matière première. La théine se concentre dans le bourgeon et les jeunes feuilles, et se raréfie dans les parties âgées de la plante. Ici, il n'y a que des tiges, et elles ont trois ans. Si vous cherchez une boisson réellement sans théine, ce sont les rooibos et les tisanes qu'il vous faut, et nous vous y renverrons sans hésiter.

Comment il est fabriqué

1. La récolte. Ce ne sont ni les bourgeons ni les jeunes pousses qui sont prélevés, mais les tiges, la partie la plus âgée et la plus dure de la plante.

2. La maturation. La matière est mise à vieillir environ trois ans. Rien ne se passe visiblement, et c'est précisément le travail : la matière s'assagit, l'herbacé disparaît, la structure se relâche.

3. La torréfaction. Les tiges passent ensuite au feu. La chaleur fait réagir sucres et acides aminés, et installe les notes de bois grillé, de noisette et de caramel qui font la signature du thé.

4. Le tri. Les tiges sont calibrées avant conditionnement. Elles restent longues, épaisses, très reconnaissables : on ne peut pas confondre un sannenbancha avec autre chose.

À la dégustation

Couleur : une liqueur ambrée, cuivrée et limpide, plus proche d'un thé noir léger que d'un thé vert.

Nez : bois grillé d'abord, puis la noisette, et une note de caramel qui reste en fond.

Bouche : l'attaque est douce et boisée, le milieu rond et légèrement sucré, la finale longue et propre, absolument sans amertume.

Texture : souple et rassurante, avec ce côté enveloppant des thés longuement torréfiés.

Conseils de préparation

Le geste juste : 3 g pour 25 à 30 cl, eau à 95 °C, 3 à 5 minutes. Un thé torréfié réclame de la chaleur : c'est elle qui libère le grillé, et il n'y a ici aucune amertume à réveiller.

Dosez au volume : les tiges sont longues et légères. Trois grammes représentent une grosse cuillère, bien plus encombrante qu'une cuillère de feuilles.

À la casserole, la manière traditionnelle : jetez une cuillère de tiges dans un demi-litre d'eau et laissez frémir cinq minutes à couvert. La tasse devient plus corsée, plus ronde, et c'est ainsi qu'on le boit au Japon dans les maisons qui en font leur boisson quotidienne.

Réinfusion : deux à trois fois (+1 min par rapport au temps initial). Il tient remarquablement bien.

Toute la journée : sa faible teneur en théine et son absence d'amertume en font un thé qu'on garde à portée de main. Une bouteille isotherme à filtre intégré lui va bien, puisqu'il ne devient jamais âpre même longtemps après l'infusion.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le sannenbancha ?
Sannenbancha (三年番茶) signifie « bancha de trois ans ». C'est un thé Japonais fait de tiges et de parties matures de la plante, laissées à vieillir environ trois ans avant d'être torréfiées. Celui-ci ne contient que des tiges, le kuki.

Ce thé est-il sans théine ?
Non. Il en contient très peu, ce qui en fait l'un des thés les plus doux à cet égard, mais il reste du Camellia sinensis. Seule une boisson sans théier, rooibos ou tisane, est réellement sans théine.

Pourquoi contient-il si peu de théine ?
Pas à cause de la torréfaction, contrairement à une idée reçue tenace, mais à cause de la matière première. La théine se concentre dans le bourgeon et les jeunes feuilles. Ici il n'y a que des tiges, la partie la plus âgée de la plante.

À quelle température l'infuser ?
À 95 °C pendant 3 à 5 minutes, avec 3 g pour 25 à 30 cl. Contrairement aux thés verts, il réclame de l'eau très chaude : elle révèle le grillé sans réveiller la moindre amertume, puisqu'il n'y en a pas.

Peut-on le faire bouillir ?
Oui, c'est même la méthode traditionnelle. Une cuillère de tiges dans un demi-litre d'eau, cinq minutes à frémissement et à couvert. La tasse gagne en corps et en rondeur par rapport à une infusion classique.

Peut-on le boire le soir ?
C'est l'un des thés qui s'y prêtent le mieux, du fait de sa très faible teneur en théine et de son absence totale d'amertume. Aux personnes très sensibles à la caféine, nous conseillons malgré tout un rooibos ou une tisane.

Pourquoi les tiges sont-elles si grosses ?
Parce que ce sont de vraies tiges, et non des brisures. Elles sont longues, épaisses et claires, très différentes d'un thé en feuilles. C'est le signe d'un sannenbancha authentique et non d'un mélange qui en emprunterait le nom.

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