PU ERH SHU BIO

Le seul thé véritablement fermenté

Il y a un mot que nous nous refusons à employer sur toutes nos autres fiches, et que nous employons ici sans réserve : fermentation. On lit partout qu'un thé noir est « fermenté ». C'est faux, et depuis longtemps : le thé noir est oxydé, par une enzyme de sa propre feuille. Le pu-erh, lui, est réellement fermenté, par des micro-organismes vivants. C'est la seule famille de thé pour laquelle le mot est exact, et c'est ce qui explique tout le reste : sa couleur, sa rondeur, son goût de terre, et le fait qu'il se garde.

Provenance des ingrédients

Province du Yunnan, sud-ouest de la Chine. Thé sombre post-fermenté de type shu (cuit), issu de Camellia sinensis var. assamica, la variété à grandes feuilles du Yunnan. Issu de l'agriculture biologique.

Terroir

Le Yunnan n'est pas une région théière parmi d'autres : c'est celle d'où tout est parti. Le théier y pousse à l'état naturel, et c'est dans ces forêts de moyenne montagne, entre la Birmanie, le Laos et le Tibet, que la plante a été domestiquée. Les grandes zones du pu-erh portent des noms que les amateurs connaissent par cœur, Yiwu, Bulang, Nannuo, Menghai dans le Xishuangbanna, ou encore Lincang plus au nord, et chacune donne un profil reconnaissable, comme un vignoble change d'un coteau à l'autre.

Deux traits de ce terroir comptent pour ce thé précis. D'abord l'altitude, entre mille cinq cents et deux mille mètres selon les jardins, qui ralentit la pousse et densifie la feuille. Ensuite la variété : le Yunnan travaille l'assamica, à grandes feuilles épaisses, bien plus riche en composés extractibles que les petites feuilles de Chine orientale ou du Japon. C'est cette matière première-là, robuste et généreuse, qui supporte des semaines de fermentation sans se défaire. Un sencha japonais placé dans le même tas n'en ressortirait pas.

Oxydation ou fermentation : où se range chaque thé

C'est la confusion la plus répandue du monde du thé, et elle est facile à lever. L'oxydation est un phénomène enzymatique : une enzyme contenue dans la feuille, la polyphénol oxydase, transforme les composés une fois les cellules rompues. La fermentation est tout autre chose : ce sont des micro-organismes extérieurs, moisissures et bactéries, qui métabolisent la feuille. Voici où se situe chaque famille.

Le chinois range d'ailleurs le pu-erh dans les heicha (黑茶), les thés noirs au sens de « sombres », tandis que ce que nous appelons thé noir s'y dit hongcha (红茶), thé rouge, d'après la couleur de la liqueur. Nous vendons celui-ci parmi nos thés noirs pour que vous le trouviez, mais la famille exacte est celle des thés sombres.

Le wo dui, ou comment on a rattrapé le temps

Il existe deux pu-erh. Le sheng, le cru, se contente d'être pressé puis laissé au repos : sa fermentation est lente, spontanée, et il lui faut des années, parfois des décennies, pour devenir buvable et rond. Le shu, le cuit, est né d'une question industrielle simple : comment obtenir en deux mois ce que le temps mettait vingt ans à faire ?

La réponse s'appelle le 渥堆 wo dui, littéralement « le tas humide », mise au point en 1973 à l'usine de Kunming puis à celle de Menghai. Le principe est celui d'un compostage maîtrisé. Le thé brut, le maocha, est amoncelé en gros tas, humidifié, puis couvert. Une flore de moisissures et de bactéries s'y développe, la température du cœur monte fortement, et le tas est retourné régulièrement pour l'homogénéiser et éviter l'emballement. L'opération dure généralement de quarante-cinq à soixante jours selon l'atelier, le grade de la feuille et la saison.

Ce qui en ressort n'est pas un sheng accéléré, et c'est un contresens fréquent. Les micro-organismes suivent une trajectoire chimique qui leur est propre : ils consomment les composés les plus astringents et les plus amers de la feuille, ce qui explique la douceur immédiate d'un shu, et en produisent d'autres, responsables des notes de sous-bois, de terre humide et de bois. Un shu et un sheng vieilli sont deux thés différents, pas deux âges du même thé.

Un dernier mot pour lever une inquiétude légitime : ce procédé est conduit en atelier, sur des dalles nettoyées, avec un suivi de température et d'humidité. Ce n'est pas de la moisissure subie, c'est une fermentation dirigée, au même titre que celle d'un fromage à croûte fleurie ou d'un pain au levain.

Vrac, galette ou mini galette : que choisir

Le pu-erh se vend en feuilles libres ou compressé, et le choix n'est pas qu'esthétique.

Ce poids de 357 grammes intrigue tout le monde, et il a une explication très concrète : sept galettes forment une botte, le 七子餅茶 qi zi bing cha, « le thé en galettes des sept fils », soit environ deux kilos et demi emballés dans une feuille de bambou. C'était l'unité de transport et de taxation sur l'ancienne route du thé et des chevaux, calibrée pour la charge d'une mule. Un chiffre qui semble arbitraire est en réalité le dernier vestige d'une logistique vieille de plusieurs siècles.

À la dégustation

Feuille sèche : des feuilles brun sombre, presque noires, à l'odeur franche de cave et de bois humide.

Couleur : une liqueur brun acajou, très foncée, presque opaque, et pourtant nette et brillante.

Nez : terre humide, sous-bois après la pluie, bois et une pointe de cuir.

Bouche : l'attaque est douce et ronde, le milieu terreux et boisé, la finale longue et suave. Aucune amertume, aucune astringence : la fermentation les a consommées.

Texture : dense et veloutée, presque épaisse, c'est ce qui frappe le plus la première fois.

Conseils de préparation

Le geste juste : 4 g pour 25 à 30 cl, eau à 95 °C, 3 à 4 minutes, après un rinçage. Un thé sombre réclame de l'eau très chaude, il ne craint rien : c'est le seul de nos thés qu'on ne peut pas vraiment rater.

Le rinçage, à ne pas sauter : versez une première eau chaude sur les feuilles et jetez-la aussitôt, en trois ou quatre secondes. Ce geste réveille des feuilles compressées ou longuement stockées, chasse la poussière de manutention, et adoucit nettement la première vraie tasse. Sur un pu-erh, ce n'est pas un raffinement, c'est la base.

Regardez-le : la couleur se déploie en quelques secondes, en volutes sombres, et le spectacle vaut le détour. Une théière en verre ou un gaiwan transforment la préparation en moment. Autre avantage pratique : le pu-erh marque durablement une théière en terre poreuse, alors mieux vaut lui en réserver une, ou choisir le verre.

Réinfusion : c'est ici qu'il est extraordinaire. Dix passages ne sont pas rares, davantage en infusions courtes à la manière chinoise. Ajoutez une minute à chaque fois si vous restez sur des infusions longues. La tasse évolue à chaque passage : la terre s'efface peu à peu, le bois et une douceur sucrée prennent le relais.

Conservation : à l'inverse de tous nos thés verts, celui-ci ne va pas au réfrigérateur. Gardez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière et surtout des odeurs fortes, dans un contenant qui respire un peu. Le pu-erh continue de vivre, et il absorbe ce qui l'entoure : ne le rangez jamais près d'épices ou de café.

Le saviez-vous ?

Le pu-erh porte le nom de la ville de Pu'er, dans le sud du Yunnan, qui n'a jamais produit ce thé : elle le vendait. C'était la place de négoce où convergeaient les feuilles des montagnes environnantes avant de partir vers le nord. De là s'ouvrait la route du thé et des chevaux, un réseau de sentiers muletiers qui montait jusqu'au Tibet, où le thé s'échangeait contre des chevaux de guerre. Le voyage durait des mois, dans l'humidité et les écarts de température, et l'on s'est aperçu que le thé arrivait meilleur qu'il n'était parti. La compression, née d'un besoin de transport, avait accidentellement inventé le vieillissement.

Questions fréquentes

Le pu-erh est-il un thé noir ?
Non, c'est un thé sombre, heicha en chinois, une famille distincte. Les deux viennent bien de Camellia sinensis, mais le thé noir résulte d'une oxydation enzymatique, tandis que le pu-erh subit une fermentation microbienne. Nous le classons parmi nos thés noirs pour que vous le trouviez facilement, mais sa famille exacte est celle des thés sombres.

Quelle différence entre shu et sheng ?
Le shu, le cuit, est fermenté en atelier pendant six à huit semaines par le procédé du wo dui : il est doux et rond immédiatement. Le sheng, le cru, fermente lentement et spontanément pendant des années, voire des décennies. Ce ne sont pas deux âges du même thé mais deux trajectoires chimiques distinctes.

Faut-il vraiment le rincer ?
Oui. Versez une première eau chaude sur les feuilles et jetez-la après trois ou quatre secondes. Ce rinçage réveille des feuilles qui ont été compressées ou longuement stockées, élimine la poussière de manutention et adoucit sensiblement la première tasse. C'est un geste standard sur tous les thés sombres.

Combien de fois peut-on le réinfuser ?
Dix fois, et souvent davantage : c'est l'un des thés les plus généreux qui existent. Chaque passage donne une tasse un peu différente, la note terreuse s'atténuant au profit du bois et d'une douceur sucrée. En infusions courtes à la manière chinoise, on dépasse facilement la quinzaine.

Pourquoi les galettes pèsent-elles 357 grammes ?
Parce que sept galettes forment une botte, le qi zi bing cha (七子餅茶), soit environ deux kilos et demi emballés dans une feuille de bambou. C'était l'unité de transport et de taxation sur la route du thé et des chevaux, calibrée pour la charge d'une mule. Le chiffre a survécu au moyen de transport.

A-t-il vraiment un goût de terre ?
Oui, et c'est sa signature, pas un défaut. On y trouve la terre humide, le sous-bois après la pluie, le bois et parfois le cuir. Ces notes naissent de la fermentation microbienne et n'existent dans aucune autre famille de thé. Si le profil vous rebute au premier essai, tentez une deuxième et une troisième infusion : elles sont bien plus douces.

Contient-il de la théine ?
Oui, comme tout thé. La teneur varie selon le dosage, la durée d'infusion et le nombre de passages. Il est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.

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