MATCHA DAILY PREMIUM BIO BOITE DE 30GR

Le matcha bio de tous les jours, frais et végétal

Tous les matcha ne visent pas la même chose, et c'est une bonne nouvelle. Certains sont faits pour être bus purs, lentement, dans un bol, en silence. Celui-ci est fait pour être bu souvent. Il est vif, franchement végétal, avec une légère astringence que nous assumons pleinement : c'est elle qui lui permet d'exister derrière du lait, de la glace ou une banane, là où un matcha de cérémonie se ferait recouvrir. Un matcha de cérémonie en latte, c'est un gâchis poli. Celui-ci, c'est le bon outil.

Provenance des ingrédients

Le thé est cultivé à Kirishima, préfecture de Kagoshima, dans le sud de l'île de Kyūshū. Il est ensuite moulu à Kyoto, berceau historique du matcha. Issu de l'agriculture biologique, certifié par Ecocert.

Terroir

Kirishima doit son nom au massif volcanique qui la domine, toujours en activité. C'est là que réside sa particularité agricole : les sols y sont formés d'accumulations de cendres, meubles, profonds, franchement acides et remarquablement drainants. Le théier, qui déteste l'eau stagnante et prospère en terrain acide, y trouve presque son sol idéal. À cela s'ajoutent l'altitude des plateaux, les brumes fréquentes et une forte amplitude thermique entre le jour et la nuit, qui ralentit la pousse et concentre les composés aromatiques.

Kagoshima est aujourd'hui la deuxième région théière du Japon, et la plus jeune : ses plantations ont été dessinées récemment, en grandes parcelles régulières, ce qui a permis une conversion au biologique bien plus large qu'ailleurs. C'est une des raisons pour lesquelles un matcha bio de qualité vient plus souvent de Kagoshima que de Kyoto. Le thé, lui, part ensuite se faire moudre à Kyoto : la culture d'un côté, la meunerie de l'autre, chacune là où le savoir-faire est le plus solide.

Du tencha au matcha

Un matcha n'est pas un thé vert broyé. C'est un thé précis, le tencha (碾茶), fabriqué pour être réduit en poudre et pour rien d'autre. Voici les quatre étapes qui le distinguent.

1. L'ombrage. Les théiers sont couverts plusieurs semaines avant la récolte. Privée de lumière, la plante voit chuter ses catéchines, responsables de l'astringence, tandis que la part relative des acides aminés s'élève dans l'équilibre général de la feuille. C'est ce basculement qui produit l'umami, et c'est la raison pour laquelle un matcha n'a pas le goût d'un sencha.

2. L'étuvage et le séchage. La feuille passe à la vapeur, ce qui bloque l'oxydation, puis elle est séchée sans jamais être roulée. C'est le point le plus important : un sencha est roulé, un tencha ne l'est pas. Il sèche à plat, en feuilles entières et cassantes.

3. Le déveinage. Nervures et tiges sont retirées, une à une pour les meilleurs grades. Il ne reste que la chair de la feuille, celle qui donne la couleur et la douceur. C'est l'étape la plus coûteuse, et celle qui explique le prix d'un matcha.

4. La mouture. Le tencha est broyé, traditionnellement entre deux meules de granit tournant très lentement. La lenteur n'est pas un folklore : elle évite l'échauffement, qui cuirait les arômes et ternirait la couleur. Une meule produit quelques dizaines de grammes par heure, ce qui remet le prix d'une boîte en perspective.

Nos deux matcha, deux usages

Nous en proposons deux, et ils ne sont pas l'un meilleur que l'autre : ils ne servent pas à la même chose. Le nôtre est vif et végétal, le grade cérémonie est rond et doux. Choisissez selon ce que vous comptez en faire, pas selon le prix.

Une précision sur le mot « astringence », que le commerce du thé fuit comme un défaut. Ce n'en est pas un. C'est une sensation de resserrement en bouche, apportée par les catéchines, et elle joue ici le rôle du sel dans un plat : elle donne du relief et empêche la douceur du lait de tout aplatir. Un matcha sans aucune astringence, noyé dans une boisson lactée, ne se sent plus.

À la dégustation

Poudre : un vert vif et franc, lumineux, d'une finesse impalpable au doigt.

Couleur : un vert éclatant, couvert d'une mousse fine quand il est bien fouetté.

Nez : résolument végétal, herbe fraîchement coupée, épinard tendre, fraîcheur printanière.

Bouche : l'attaque est franche et végétale, l'umami présent mais plus discret que sur un grade cérémonie, suivi d'une astringence nette qui rafraîchit. Finale verte et propre.

Texture : crémeuse et mousseuse au fouet, avec un caractère plus vif et moins enveloppant qu'un matcha de cérémonie.

L'art du matcha latte

C'est son terrain. Voici comment le réussir à tous les coups.

1. Tamisez. Toujours. Le matcha s'agglomère en séchant, et les grumeaux ne se dissolvent jamais complètement : ils finissent au fond du verre. Un petit tamis fin suffit, et c'est trente secondes.

2. Faites la pâte. 2 g de matcha, 5 cl d'eau à 75 °C, et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et mousseuse, sans un seul grain visible. C'est ici que tout se joue : si la pâte est lisse, le latte le sera.

3. Allongez. 15 à 20 cl de lait, chaud et mousseux, ou froid sur des glaçons. Versez le lait sur le matcha et non l'inverse, la couleur se déploie mieux.

Le choix du lait : le lait entier donne le plus crémeux. Côté végétal, l'avoine mousse le mieux et épouse la note végétale du matcha, l'amande reste plus légère et laisse le thé au premier plan, la coco apporte une rondeur exotique qui le domine un peu.

Les trois erreurs classiques : l'eau bouillante, qui cuit le matcha et le rend amer ; la poudre non tamisée, qui donne des grumeaux ; et le surdosage, qui remplace l'astringence agréable par une astringence pesante. Deux grammes suffisent.

Au bol, et comment le garder

Usucha, le bol léger : tamisez 1 à 2 g, versez 7 cl d'eau à 70-80 °C, jamais bouillante, et fouettez vivement au chasen en dessinant un W, jusqu'à une mousse fine. Un fouet en bambou et un bol à matcha changent réellement le résultat, mais un mousseur électrique fait très bien l'affaire au quotidien.

On ne l'infuse pas : contrairement à tous les autres thés, on boit la feuille entière, en suspension dans l'eau. D'où sa concentration en goût, et d'où sa couleur.

Conservation : c'est le point faible du matcha, et il faut le dire. La poudre s'oxyde vite au contact de l'air et de la lumière : elle perd sa couleur, vire au vert olive, et le végétal cède la place au foin. Boîte bien refermée, à l'abri de la lumière, de préférence au réfrigérateur, et consommée dans les semaines qui suivent l'ouverture. Une boîte de 30 g représente une quinzaine de bols : c'est un format pensé pour être fini vite, et c'est délibéré.

Idée recette — Matcha latte glacé

Sans alcool · 5 minutes · Pour un grand verre

2 g de Matcha Daily Premium, 5 cl d'eau à 75 °C, 20 cl de lait ou de boisson végétale, des glaçons, du sucre de canne ou du sirop si vous le souhaitez.

Tamisez et fouettez le matcha avec l'eau chaude jusqu'à obtenir une pâte mousseuse. Remplissez un grand verre de glaçons, versez le lait froid, puis le matcha par-dessus. Mélangez au moment de boire : le vert se déploie dans le blanc, et c'est la moitié du plaisir.

Idée recette — Smoothie bowl au matcha

Sans alcool · 10 minutes · Pour une personne

2 g de Matcha Daily Premium, 1 banane, 15 cl de boisson végétale, une poignée d'épinards frais si le cœur vous en dit, du granola et des fruits frais pour garnir.

Mixez le matcha, la banane, la boisson végétale et les épinards jusqu'à obtenir une texture épaisse. Versez dans un bol, garnissez de granola et de fruits frais. C'est ici que l'astringence du Daily Premium fait tout : elle empêche la banane de tout sucrer.

Le saviez-vous ?

La meule de granit qui broie le tencha tourne à une trentaine de tours par minute, et il lui faut environ une heure pour produire de quoi remplir une petite boîte. On pourrait aller mille fois plus vite avec un broyeur industriel, et certains le font. Mais la vitesse produit de la chaleur, la chaleur cuit les composés aromatiques et fait virer le vert au jaune. C'est l'un des rares endroits de l'industrie alimentaire où la lenteur n'est pas un argument marketing mais une contrainte physique.

Questions fréquentes

Quelle différence avec le Matcha Extra Premium ?
Le profil et l'usage. Le Daily Premium est vif et végétal, avec une astringence assumée qui lui permet de tenir derrière du lait ou de la glace. L'Extra Premium est un grade cérémonie, rond et doux, dont l'umami se perdrait dans un latte. L'un est un outil du quotidien, l'autre un thé de dégustation.

Peut-on vraiment faire un latte avec ?
C'est son usage idéal, et de loin. Sa légère astringence lui permet de rester lisible derrière le lait au lieu de s'y diluer. Comptez 2 g tamisés, fouettés dans 5 cl d'eau à 75 °C jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis 15 à 20 cl de lait chaud ou froid.

Quel lait choisir ?
Le lait entier donne le résultat le plus crémeux. Parmi les boissons végétales, l'avoine mousse le mieux et s'accorde à la note végétale du matcha, l'amande reste plus légère et laisse le thé au premier plan, la coco apporte de la rondeur mais domine un peu le thé.

Quelle eau utiliser ?
Une eau entre 70 et 80 °C, jamais bouillante : au-delà, le matcha cuit et devient franchement amer. Une eau douce, faiblement minéralisée, sert mieux le thé vert qu'une eau dure. Et prenez le temps de tamiser la poudre, c'est ce qui sépare une tasse lisse d'une tasse pleine de grumeaux.

Le matcha, c'est du thé vert en poudre ?
Non, et la nuance est réelle. Le matcha vient d'un tencha, un thé cultivé à l'ombre, jamais roulé, dont on retire nervures et tiges avant de le moudre à la meule. Un thé vert ordinaire simplement broyé n'en est pas un : ni la matière première, ni le procédé ne sont les mêmes.

Comment le conserver ?
Boîte bien refermée, à l'abri de la lumière et de l'humidité, de préférence au réfrigérateur. Le matcha s'oxyde vite une fois ouvert : sa couleur ternit et son parfum végétal s'efface au profit d'une note de foin. Consommez-le dans les semaines qui suivent l'ouverture, c'est pourquoi nous le proposons en boîte de 30 g.

Contient-il de la théine ?
Oui, et plus que la plupart des thés : le matcha se boit entier, feuille comprise, et il est issu d'un thé cultivé à l'ombre. La teneur varie selon le dosage. Il est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.

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