JASMIN HIGH GRADE BIO

Le parfum sans les fleurs

Ouvrez le sachet et regardez. Presque uniquement des feuilles de thé vert, à peine mouchetées de blanc. Pour beaucoup de clients c'est une surprise, parfois une déception : où sont les fleurs ? Elles ont fait leur travail, puis elles sont parties. C'est exactement ce qu'on attend d'un bon jasmin.

Deux saisons dans un seul thé

La base est un thé vert de printemps du Fujian, cueilli tendre, à la saison où la feuille est la plus fine. Elle est ensuite stockée et attend. Le parfumage, lui, ne peut pas avoir lieu au printemps : le jasmin ne fleurit pas encore.

Il faut attendre le mois d'août, le cœur de la floraison, quand la fleur est la plus chargée. Les boutons sont cueillis dans la journée et s'ouvrent après le coucher du soleil, en libérant leur parfum pendant quelques heures seulement. Au petit matin, il est déjà largement retombé. Toute la difficulté du métier tient dans cette fenêtre.

VERSION A — le parfumage, méthode de Fuzhou (recommandée)

Le Fujian est le berceau du thé au jasmin, et la technique de parfumage de Fuzhou figure sur la liste nationale chinoise du patrimoine culturel immatériel. Le principe : on dispose les fleurs fraîches en couches avec les feuilles de thé, la nuit, pendant qu'elles s'ouvrent. Le thé absorbe. Au matin, on retire les fleurs, toutes, et on recommence la nuit suivante avec un lot neuf.

Plus le grade est élevé, plus on répète l'opération. Le thé gagne en profondeur à chaque tour, et il finit sans une seule fleur dedans. Un jasmin bourré de pétales secs bien visibles n'est pas un jasmin plus riche, c'est souvent l'inverse : les fleurs y sont restées, ou elles y ont été ajoutées après pour l'apparence.

VERSION B — le parfumage sans contact (uniquement si le fournisseur le confirme)

Le Fujian est le berceau du thé au jasmin, et la technique de parfumage de Fuzhou figure sur la liste nationale chinoise du patrimoine culturel immatériel. Notre lot suit une variante : les fleurs sont disposées séparément des feuilles, sur des plateaux ajourés, et c'est le parfum seul qui monte et imprègne le thé. Les fleurs ne touchent jamais les feuilles.

Le résultat est un thé d'une grande propreté, sans le moindre débris floral. Un jasmin bourré de pétales secs bien visibles n'est pas un jasmin plus riche, c'est souvent l'inverse.

À la dégustation

Couleur : jaune vert clair, limpide et lumineux.

Nez : un jasmin franc et net, sur un fond végétal frais. Il monte dès l'ouverture du sachet, avant même l'eau chaude.

Bouche : douce et parfumée, le jasmin enveloppe sans lourdeur, le thé vert pose une base tendre et légèrement sucrée, la finale reste florale longtemps.

Texture : ronde et souple, sans amertume ni astringence marquée.

Conseils de préparation

En tasse chaude : 3 g pour 25 cl d'eau à 75 °C, 2 à 3 minutes. Une eau tiède préserve la finesse du jasmin. Trop chaude, elle rend le thé vert amer et écrase le parfum.

Réinfusion : deux à trois fois, en ajoutant une minute à chaque passage. Le jasmin s'efface progressivement, le thé vert prend le relais.

En infusion froide : 4 g pour 50 cl d'eau froide, 4 à 6 heures au réfrigérateur, puis filtrez avec un filtre papier medium. À froid, le jasmin gagne en pureté et perd toute lourdeur.

Thé glacé jasmin et pêche blanche

Sans alcool, 5 minutes plus une nuit d'infusion, pour un litre.

8 g de Jasmin High Grade, 1 litre d'eau froide, une pêche blanche en fines lamelles, des glaçons.

Laissez infuser une nuit au réfrigérateur, filtrez, ajoutez les lamelles de pêche et les glaçons. Le jasmin et la pêche blanche partagent des composés floraux proches, ce qui explique qu'ils se répondent aussi bien.

Panna cotta au jasmin

Sans alcool, 15 minutes plus 4 heures au frais, pour quatre personnes.

40 cl de crème liquide entière, 10 cl de lait, 6 g de Jasmin High Grade, 20 g de sucre de canne, 2 feuilles de gélatine.

Chauffez la crème, le lait et le sucre sans faire bouillir. Hors du feu, ajoutez le thé et laissez infuser 5 minutes, puis filtrez. Incorporez la gélatine ramollie, versez en verrines, réfrigérez 4 heures.

Questions fréquentes

Pourquoi n'y a-t-il presque pas de fleurs dans le sachet ?
Parce que le parfum vient des fleurs fraîches pendant la fabrication, et qu'elles sont retirées ensuite. Un jasmin de qualité n'a pas besoin de pétales secs pour prouver quoi que ce soit. Ceux qui en contiennent beaucoup les ont souvent ajoutés après, pour l'apparence.

Y a-t-il un arôme ajouté ?
Non. La composition ne mentionne que du thé vert de Chine parfumé au jasmin naturel, tous deux issus de l'agriculture biologique.

Pourquoi 75 °C et pas plus chaud ?
Deux raisons. Au-delà, le thé vert libère ses composés amers, et le jasmin perd sa netteté pour devenir lourd. C'est le thé de notre catalogue qui pardonne le moins une eau bouillante.

Se boit-il avec du lait ou du sucre ?
Ni l'un ni l'autre. Le jasmin se boit nature. Le lait masque complètement le parfum, le sucre l'alourdit.

Avec quels plats l'accorder ?
La cuisine asiatique vapeur, dim sum et riz en tête, dont il prolonge la délicatesse. Il fonctionne aussi en fin de repas pour sa fraîcheur florale. En Chine, servir un bon jasmin à un invité est une marque d'attention.

Quelle différence avec vos deux autres jasmins ?
Le Yin Hao est fait de bourgeons plus fins, avec une tasse plus délicate. Le Dragon Phoenix Pearl est roulé perle par perle à la main et s'ouvre dans le verre. Le High Grade est le plus direct des trois, et le plus facile à réussir.

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Jasmin Dragon Phoenix Pearl, les perles roulées à la main →

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