HOJICHA*GENMAI

Deux grillades dans la même tasse

Ouvrez le sachet et regardez de près. Des bâtonnets blonds en majorité, quelques fragments de feuille, des grains de riz brun et de petites fleurs blanches éclatées. Deux matières sont passées au feu séparément, chacune à sa façon, avant d'être réunies : le thé d'un côté, le riz de l'autre. C'est cette double torréfaction qui donne au genmai sa lisibilité immédiate, et son extraordinaire capacité à plaire du premier coup.

Provenance des ingrédients

Shizuoka, arrondissement d'Aoi-ku, Japon. Cultivar Yabukita. Récolte ichibancha 2026, la première du printemps. Torréfié et assemblé par la maison Wada Chouji Shouten (和田長治商店), installée dans le quartier d'Anzai.

Terroir

Shizuoka est la première région théière du Japon, et Aoi-ku, au nord de la ville, en abrite le cœur historique. Disons les choses franchement : sur un thé torréfié et additionné de riz, personne n'ira chercher la finesse d'un cru. Ce n'est pas l'objet du produit. Ce que l'origine garantit ici, c'est autre chose, et c'est très concret : la matière première est un thé de première récolte de printemps, pas une fin de saison bradée. Beaucoup de genmai bon marché sont bâtis sur des feuilles âgées de deuxième ou troisième récolte, que le riz sert alors à masquer. Ici le riz n'a rien à masquer, et c'est toute la différence entre un thé de tous les jours et un thé de tous les jours qu'on a envie de reprendre.

Hojicha et genmai : deux feux

Le nom dit ce que le thé a subi. Hojicha (焙じ茶), que l'on écrit aussi houjicha, vient du verbe torréfier : c'est le thé passé au feu. Genmai (玄米) désigne le riz complet grillé qui vient s'y ajouter. Deux mots, deux opérations distinctes, conduites séparément avant l'assemblage.

Un mot sur ce que vous verrez dans le sachet. Ce mélange est très riche en tiges, et vous les distinguerez sans effort : des bâtonnets clairs, nettement plus pâles que les fragments de feuille. Ce n'est pas un défaut de tri. La tige contient moins de catéchines et moins de caféine que la feuille, et davantage de sucres solubles : elle apporte la douceur sur laquelle tout le reste vient se poser. Sur un thé destiné à être bu au repas et en quantité, c'est exactement ce qu'il faut.

Comment il est fabriqué

1. Le thé de base. Du thé vert Japonais de cultivar Yabukita, issu de l'ichibancha 2026. Au raffinage du sencha, feuilles, tiges et brisures sont séparées par soufflage et par tri : c'est la matière destinée à la torréfaction qui est ici mise de côté.

2. La torréfaction. Le thé passe au feu entre 150 et 200 °C. Une étude de référence situe l'optimum sensoriel autour de 160 °C pendant une trentaine de minutes. Les sucres réagissent avec les acides aminés et il se forme des pyrazines, responsables de l'odeur de grillé. L'une d'elles, la 2-éthyl-3,6-diméthylpyrazine, est absente d'un thé vert non torréfié : c'est la signature chimique du hojicha, née du feu et non de la feuille.

3. Le genmai. Le riz complet est trempé, cuit à la vapeur, séché puis grillé à son tour. Une partie des grains éclate en petites fleurs blanches, que les Japonais appellent hana, les fleurs. Vous les voyez à l'œil nu dans le mélange, et leur présence renseigne : elle signale un riz grillé assez fort pour avoir du goût.

4. L'assemblage. Thé torréfié et riz grillé sont mélangés dans une proportion qui appartient au maître de thé. Deux grillades : l'une boisée et blonde, l'autre céréalière et sucrée.

Quatre thés Japonais grillés, à ne pas confondre

Ces quatre-là sont constamment mélangés dans les descriptions commerciales. Ils n'ont pourtant ni la même composition, ni le même goût, ni le même usage.

À la dégustation

Feuille sèche : une majorité de bâtonnets blonds, quelques fragments de feuille brun-roux, des grains de riz et des fleurs blanches éclatées. L'odeur de pain grillé monte dès l'ouverture.

Couleur : une liqueur ambrée claire, dorée, limpide, plus pâle qu'un hojicha de feuille.

Nez : bois blond, noisette grillée, caramel léger, avec le riz soufflé qui monte en second.

Bouche : l'attaque est franchement sucrée, le milieu boisé et léger, la finale courte et nette, sans le moindre serrement.

Texture : fluide et soyeuse, très loin de la densité d'un thé vert étuvé.

Conseils de préparation

Le protocole du producteur : 3 g pour 150 ml, eau bouillante à 100 °C, 20 secondes. Pour une grande tasse de 30 cl, doublez les quantités. Il n'y a aucune amertume à craindre, la chaleur ne fait que révéler le grillé.

Réinfusion : deux à trois fois, sur des temps courts, une trentaine de secondes. Le riz donne surtout sur la première tasse, le boisé prend le relais ensuite.

Sur glace : infusez deux fois plus fort, puis versez directement sur des glaçons. Le choc thermique garde le grillé net, là où une longue infusion à froid l'endort. À emporter, une bouteille isotherme à filtre intégré lui va bien, puisqu'il ne devient pas amer même oublié une heure.

À table : il accompagne le salé aussi bien que le sucré, et tient tête aux plats gras là où un sencha serait effacé. C'est le thé de repas par excellence, celui qu'on met en carafe au centre de la table.

Questions fréquentes

À quelle température l'infuser ?
À 100 °C pendant 20 secondes, avec 3 g pour 150 ml : c'est le protocole du producteur. Un thé torréfié se comporte à l'opposé d'un thé vert étuvé, l'eau bouillante ne le rend pas amer, elle libère les composés grillés nés de la torréfaction.

Pourquoi vois-je autant de tiges dans le mélange ?
Parce que ce hojicha en est particulièrement riche, et c'est une bonne nouvelle. La tige contient moins de catéchines et moins de caféine que la feuille, et davantage de sucres solubles : elle apporte la douceur sur laquelle le riz grillé vient se poser. Ce n'est pas un défaut de tri.

Écrit-on hojicha ou houjicha ?
Les deux désignent le même thé, 焙じ茶, du verbe torréfier. Houjicha garde la voyelle longue de la transcription japonaise, hojicha la simplifie. Aucune différence de produit, de grade ni de fabrication : seule la graphie change.

Que sont les grains blancs éclatés ?
Ce sont des grains de riz qui ont éclaté à la torréfaction, comme du popcorn. Les Japonais les appellent hana, les fleurs. Leur présence est normale et recherchée : elle signale un riz grillé assez fort pour avoir du goût.

Quelle différence avec un genmaicha classique ?
Le traitement du thé. Un genmaicha classique associe du riz grillé à des feuilles vertes non torréfiées : la tasse reste verte et végétale. Ici le thé est lui aussi passé au feu, ce qui donne une tasse ambrée, boisée et nettement plus douce.

Contient-il de la théine ?
Oui, la torréfaction ne supprime pas la caféine. S'il en contient moins qu'un sencha, c'est pour une autre raison : sa matière première, riche en tiges, naturellement bien plus pauvres en caféine que les jeunes feuilles.

Ce thé est-il issu de l'agriculture biologique ?
Non. Wada Chouji Shouten ne travaille pas en agriculture biologique certifiée. Nous préférons le dire clairement : notre sélection chez ce producteur repose sur la qualité de la feuille et sur le savoir-faire du maître de thé, pas sur un label.

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