SENCHA OKUMIDORI RUOUGOUCHI

Un thé qui porte le nom de sa vallée

La plupart des thés Japonais vendus en France portent un nom de cultivar, parfois un nom de préfecture. Celui-ci porte un nom de vallée. Ryougouchi n'est pas une région administrative ni une marque : c'est un lieu-dit, une vallée étroite dans laquelle on cultive du thé et dont les Japonais parlent comme d'un cru. La distinction a exactement le même sens qu'en vin, et elle est tout aussi méritée.

Provenance des ingrédients

Ryougouchi (両河内), arrondissement de Shimizu-ku, Shizuoka, Japon. Le thé est cultivé par Mochizuki Hideki, puis raffiné et sélectionné par Wada Chouji Shouten (和田長治商店), maison de thé installée à Anzai, dans l'arrondissement voisin d'Aoi-ku.

Terroir

Ryougouchi occupe la haute vallée de la rivière Okitsu, au nord de Shimizu, dans un relief de montagne resserré où les parcelles s'accrochent aux versants. Les Japonais la surnomment 銘茶の隠れ里, le hameau caché des grands thés, et c'est de là qu'est issu le Takane no Kaori, l'un des thés les plus réputés de la préfecture. La vallée doit sa singularité à deux phénomènes. D'abord une forte amplitude thermique entre le jour et la nuit, propre aux fonds de vallée encaissés, qui ralentit la pousse et concentre la feuille. Ensuite des brumes de rivière, presque quotidiennes au printemps, qui filtrent le rayonnement direct au moment précis où les jeunes pousses se forment : un ombrage naturel, gratuit et irrégulier, que personne ne peut installer. Le district dispose de sa propre association de producteurs, le 両河内茶業会, ce qui en dit long sur la conscience qu'ont ses habitants de ce qu'ils cultivent.

Okumidori, le cultivar qui attend

L'Okumidori est né en 1974 d'un croisement entre le Yabukita et un plant natif de Shizuoka. C'est un cultivar tardif : sa première récolte arrive environ huit jours après celle du Yabukita. Dans une vallée froide comme Ryougouchi, où la pousse est déjà ralentie, ce décalage s'ajoute au reste. La feuille passe plus de temps sur le buisson, accumule davantage de matière, et donne une liqueur d'un vert nettement plus profond que la moyenne des senchas de Shizuoka. Son nom le dit d'ailleurs, oku (奥) évoque ce qui vient après, ce qui est au fond.

Trois terroirs de Shizuoka, trois caractères

Comment il est fabriqué

1. La cueillette. Ichibancha 2026, la première récolte de l'année. Sur un cultivar tardif planté en altitude, elle intervient nettement après le gros de la saison de Shizuoka.

2. L'étuvage (mushi). La vapeur bloque l'oxydation dans les heures qui suivent la cueillette. C'est la marque du thé Japonais : la vapeur, jamais le wok.

3. Le roulage et le séchage. La feuille est roulée et séchée par étapes successives jusqu'à l'aracha, le thé brut, dans la fabrique du cultivateur.

4. Le raffinage (shiage) et le feu final (hiire). Chez Wada : tri, calibrage, séparation des tiges, puis le feu final qui stabilise le thé et installe les arômes.

À la dégustation

Couleur : une liqueur vert profond, dense, plus soutenue que celle d'un sencha de plaine.

Nez : feuille verte, épinard cuit, une note de sous-bois humide et un fond légèrement sucré.

Bouche : l'attaque est franche et large, le milieu ample avec un umami net, la finale longue et douce, sans arête.

Texture : pleine et enveloppante, le contraire d'un sencha tendu.

Conseils de préparation

Le protocole du producteur : 6 g pour 150 ml, eau à 80 °C, 60 secondes. Pour une grande tasse de 30 cl, doublez simplement les quantités.

Pourquoi 80 °C : l'Okumidori a de la matière et supporte une eau un peu plus chaude qu'un cultivar délicat. C'est elle qui ouvre l'ampleur en bouche, à condition de ne pas prolonger l'infusion.

Laissez la feuille se déployer : les aiguilles ont besoin de volume pour livrer leur matière. Une théière en verre à filtre large vaut mieux qu'une boule à thé.

Réinfusion : deux à trois fois, en raccourcissant à une trentaine de secondes dès la deuxième tasse.

Questions fréquentes

Où se trouve Ryougouchi ?
Ryougouchi (両河内) est une vallée de l'arrondissement de Shimizu-ku, à Shizuoka, dans le bassin de la rivière Okitsu. C'est un district théier reconnu, doté de sa propre association de producteurs, et surnommé au Japon « le hameau caché des grands thés ».

Qu'apporte ce terroir au thé ?
Deux choses. Une forte amplitude thermique entre le jour et la nuit, qui ralentit la pousse et concentre la feuille. Et des brumes de rivière quasi quotidiennes au printemps, qui filtrent la lumière au moment où les jeunes pousses se forment.

Qu'est-ce que le cultivar Okumidori ?
L'Okumidori est né en 1974 d'un croisement entre le Yabukita et un plant natif de Shizuoka. Tardif d'environ huit jours sur le Yabukita, il donne une liqueur d'un vert profond avec beaucoup de matière, ce que son nom évoque déjà.

À quelle température l'infuser ?
À 80 °C pendant 60 secondes, avec 6 g pour 150 ml : c'est le protocole du producteur. L'Okumidori a assez de matière pour supporter cette chaleur, à condition de ne pas prolonger l'infusion.

Qui cultive ce thé ?
Le cultivateur est Mochizuki Hideki, à Ryougouchi. Le thé est ensuite raffiné et sélectionné par Wada Chouji Shouten, maison de thé d'Aoi-ku. Deux métiers distincts, celui qui fait pousser et celui qui finit.

Ce thé est-il issu de l'agriculture biologique ?
Non. Wada Chouji Shouten ne travaille pas en agriculture biologique certifiée. Nous préférons le dire clairement : notre sélection chez ce producteur repose sur la qualité de la feuille et sur le savoir-faire du maître de thé, pas sur un label.

Contient-il de la théine ?
Oui, comme tout thé vert. La teneur varie selon la récolte, le dosage et la durée d'infusion. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.

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