TAMARYOKUCHA (GURICHA) BIO

L'étape qu'on a choisi de ne pas faire

Presque tous les thés verts Japonais finissent par la même opération : un long roulage qui étire la feuille et lui donne sa forme d'aiguille droite et brillante. Ici, on s'arrête avant. La feuille garde la boucle que le roulage précédent lui a donnée, et le thé change de nom, de forme et de caractère. C'est aussi simple que ça, et c'est tout le sujet de cette fiche.

Provenance des ingrédients

Kirishima, préfecture de Kagoshima, île de Kyūshū, Japon.

Terroir

Kirishima est un massif volcanique du sud de Kyūshū, à cheval sur les préfectures de Kagoshima et de Miyazaki, dont les sommets dépassent 1 700 mètres et dont plusieurs cratères restent actifs. Les sols y sont des andosols, formés par l'accumulation de cendres volcaniques : sombres, légers, acides, riches en matière organique et remarquablement drainants, ce qui convient au théier. Le climat est subtropical humide, le plus chaud des grandes régions théières du Japon, avec des précipitations abondantes et des étés lourds. Cette douceur explique que Kagoshima ouvre la saison de récolte avant le reste du pays. Sur les plateaux d'altitude, les brumes matinales sont fréquentes et tempèrent l'ensoleillement. La région est reconnue pour la place qu'y tient l'agriculture biologique, favorisée par des exploitations plus vastes et plus récentes que dans le centre du Japon.

Guricha, le thé bouclé

Le mot tamaryokucha (玉緑茶) signifie littéralement thé vert en boule. Son surnom populaire, guricha, vient de la forme torsadée des feuilles. La différence avec un sencha ne tient pas au terroir ni au cultivar, mais à une seule étape de fabrication, le roulage final appelé seijū, celui qui étire la feuille en aiguille. On le supprime, et la feuille reste en virgule. Elle occupe plus de volume, s'ouvre plus lentement dans l'eau, et rend une liqueur moins tendue, plus souple, souvent plus fruitée.

Yabukita, le cultivar de tout un pays

Le Yabukita n'a rien d'un cultivar de laboratoire. C'est un semis sauvage, repéré en 1908 par un cultivateur de Shizuoka, Hikosaburo Sugiyama, qui l'avait remarqué au nord d'un bosquet de bambous : son nom signifie exactement cela, au nord du buisson. Il aura fallu attendre 1953 pour qu'il soit officiellement enregistré. Depuis, il s'est imposé comme le cultivar dominant du Japon, pour un équilibre rare entre umami marqué et régularité de récolte. C'est le point de repère à partir duquel tous les autres se jugent.

Comment il est fabriqué

1. La cueillette. Kagoshima ouvre la saison Japonaise, sa douceur climatique avançant la récolte de plusieurs jours sur le reste du pays.

2. L'étuvage (mushi). La vapeur bloque l'oxydation dans les heures qui suivent la cueillette. C'est la marque du thé Japonais : la vapeur, jamais le wok.

3. Le roulage et le séchage. La feuille est roulée et séchée par étapes successives, comme pour un sencha. Elle prend au passage sa torsion.

4. L'étape qu'on saute. Le roulage final, le seijū, n'est pas exécuté. La feuille conserve sa boucle au lieu d'être étirée en aiguille : c'est ce qui fait un tamaryokucha.

À la dégustation

Couleur : une liqueur vert-jaune tendre, claire et brillante.

Nez : herbe fraîche, pomme verte, une note de fleur blanche et un fond de noisette.

Bouche : l'attaque est douce et fruitée, le milieu végétal et rond, la finale fraîche avec une astringence légère qui nettoie sans serrer.

Texture : souple et fluide, moins dense qu'un sencha de même origine.

Conseils de préparation

Le geste juste : 3 g pour 25 à 30 cl, eau à 75 °C, 2 à 3 minutes. La feuille bouclée s'ouvre plus lentement qu'une aiguille : préchauffez la théière et ne raccourcissez pas la première infusion, elle en a besoin.

Dosez au volume : les boucles prennent de la place. Une cuillère de tamaryokucha pèse moins qu'une cuillère de sencha, alors n'ayez pas la main légère.

Réinfusion : deux à trois fois (+1 min par rapport au temps initial).

En version froide : 8 g pour 1 litre d'eau froide, 4 heures au réfrigérateur, dans une carafe à thé glacé. Le froid tire le côté pomme verte du cultivar et laisse l'astringence de côté.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le tamaryokucha ?
C'est un thé vert Japonais fabriqué comme un sencha, à une étape près : le roulage final qui étire la feuille en aiguille n'est pas exécuté. La feuille reste en virgule bouclée, d'où son surnom de guricha, et la tasse est plus souple.

Quelle différence avec un sencha ?
Une seule étape de fabrication, mais elle change tout. Le sencha est étiré en aiguille et donne une tasse tendue et végétale. Le tamaryokucha garde sa boucle, s'ouvre plus lentement et rend une liqueur plus ronde, souvent plus fruitée.

Qu'est-ce que le cultivar Yabukita ?
C'est un semis natif repéré en 1908 par Hikosaburo Sugiyama à Shizuoka, enregistré officiellement en 1953. Son nom signifie « au nord du buisson ». Devenu le cultivar dominant du Japon, il sert de référence à laquelle tous les autres se comparent.

Pourquoi Kirishima pour du thé bio ?
Le massif volcanique de Kirishima offre des andosols très drainants, un climat subtropical humide et des brumes d'altitude. La région de Kagoshima, aux exploitations plus vastes et plus récentes, s'est largement tournée vers l'agriculture biologique.

Comment l'infuser sans le rater ?
À 75 °C, 2 à 3 minutes, 3 g pour 25 à 30 cl, en préchauffant la théière. La feuille bouclée s'ouvre lentement : une infusion écourtée donne une tasse creuse, alors qu'un sencha aurait déjà tout livré.

Contient-il de la théine ?
Oui, comme tout thé vert. La teneur varie selon la récolte, le dosage et la durée d'infusion. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.

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