SENCHA SAEMUSUBI "SAEMIDORI & YABUKITA"

Un assemblage composé pour nous

Au Japon, le métier du maître de thé ne consiste pas seulement à choisir de beaux lots. Il consiste à les faire tenir ensemble. On appelle cela le gōgumi (合組), l'assemblage, et c'est le geste où un chashi signe vraiment son travail. Wada Chouji Shouten a réalisé celui-ci pour nous : deux cultivars, deux cultivateurs, un équilibre qui n'existe dans aucun des deux lots pris séparément.

Provenance des ingrédients

Shizuoka, Japon. Les feuilles sont cultivées par Ishigaki Masaki et Mochizuki Mitsuo, puis raffinées, assemblées et sélectionnées par Wada Chouji Shouten (和田長治商店), maison de thé installée dans le quartier d'Anzai, à Aoi-ku, au cœur historique de la région de Honyama.

Terroir

Shizuoka est une préfecture de la région de Chūbu, sur l'île de Honshū. Coincée entre l'océan Pacifique et les montagnes, elle présente une topographie très variée et un climat tempéré, aux étés chauds et humides et aux hivers doux. Les précipitations tombent toute l'année, ce qui offre des conditions favorables à la culture du thé. Les sols y sont principalement limoneux, sableux et argileux. Les ressources en eau sont abondantes, avec de nombreuses rivières qui traversent la région, dont l'Abe et l'Ōi, et fournissent une irrigation naturelle. La biodiversité est riche : des forêts mixtes de conifères et de feuillus abritent cerfs, sangliers et de nombreuses espèces d'oiseaux. Shizuoka est la première région théière du Japon.

Deux métiers, et pourquoi les noms comptent

La filière Japonaise sépare nettement deux fonctions que l'on confond souvent en France. Le seisansha (生産者), le cultivateur, fait pousser le théier et produit l'aracha (荒茶), le thé brut. Le chashi (茶師), maître de thé attaché à une maison de raffinage, achète ces lots, les trie, les finit au feu et les assemble. Dans le commerce courant, le nom du cultivateur disparaît à cette étape. Ici, Wada nous transmet les deux : Ishigaki Masaki et Mochizuki Mitsuo pour la culture, sa propre maison pour le gōgumi. Cela signifie que ce thé est fait de lots identifiés, et non d'un mélange de collecte.

Les deux cultivars, et ce que chacun apporte

Le Saemidori est un cultivar précoce, récolté deux à cinq jours avant le Yabukita, et reconnu pour une teneur en acides aminés supérieure : c'est lui qui pousse l'umami et donne au thé son vert limpide. Le Yabukita, lui, est le repère de tout le Japon. Repéré en 1908 par un cultivateur de Shizuoka, Hikosaburo Sugiyama, au nord d'un bosquet de bambous — son nom signifie exactement cela — il n'a été enregistré qu'en 1953. Il apporte ici la structure et la constance que le Saemidori seul n'a pas.

Comment il est fabriqué

1. La cueillette. Ichibancha 2026, la première récolte de l'année, chez les deux cultivateurs. Les deux cultivars n'arrivant pas à maturité en même temps, ce sont deux récoltes distinctes.

2. L'étuvage (mushi). La vapeur bloque l'oxydation dans les heures qui suivent la cueillette. C'est la marque du thé Japonais : la vapeur, jamais le wok.

3. Le roulage et le séchage. Chaque lot est roulé et séché séparément jusqu'à l'aracha, le thé brut, dans la fabrique de son cultivateur.

4. Le raffinage (shiage). Chez Wada : tri, calibrage, soufflage, séparation des tiges et des brisures. Chaque lot est jugé indépendamment.

5. L'assemblage (gōgumi). Les proportions sont arrêtées à la dégustation, pas au calcul. C'est l'étape où le maître de thé décide de ce que sera le thé, et celle qui rend cet assemblage impossible à reproduire ailleurs.

À la dégustation

Couleur : une liqueur vert clair et limpide, brillante, sans trouble.

Nez : herbe fraîchement coupée, jeune pousse, une note marine discrète et un fond de noisette verte.

Bouche : l'attaque est vive et nette, le milieu s'élargit sur un umami franc, la finale est longue et tenue par une astringence légère qui nettoie sans serrer.

Texture : ronde et pleine, avec ce que les deux cultivars ont chacun de meilleur, la densité et l'ossature.

Conseils de préparation

Le protocole du producteur : 6 g pour 150 ml, eau à 75 °C, 60 secondes. Pour une grande tasse de 30 cl, doublez simplement les quantités. C'est le réglage que Wada a établi pour son propre assemblage : suivez-le avant d'essayer autre chose.

Pourquoi 75 °C : c'est la température qui laisse s'exprimer les acides aminés du Saemidori sans réveiller l'astringence du Yabukita. Cinq degrés de plus, et l'équilibre se déplace.

Laissez la feuille se déployer : les aiguilles ont besoin de volume. Une théière en verre à filtre large vaut mieux qu'une boule à thé, qui les comprime.

Réinfusion : deux à trois fois, en restant sur des temps courts, une trentaine de secondes à partir de la deuxième tasse.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le gōgumi ?
Le gōgumi (合組) est l'assemblage, au sens Japonais du terme : l'art de composer un thé à partir de plusieurs lots pour obtenir un équilibre qu'aucun ne possède seul. C'est le geste le plus personnel du maître de thé, celui où il signe son travail.

Pourquoi assembler plutôt que vendre un cultivar unique ?
Parce que les deux répondent à des attentes différentes. Un cultivar unique montre une singularité, un assemblage cherche un équilibre. Ici, le Saemidori apporte l'umami et le Yabukita l'ossature : ensemble, ils tiennent une tasse plus complète.

Qui cultive ce thé ?
Deux cultivateurs de Shizuoka, Ishigaki Masaki et Mochizuki Mitsuo. Le thé est ensuite raffiné et assemblé par Wada Chouji Shouten, maison de thé d'Aoi-ku. Deux métiers distincts : celui qui fait pousser et celui qui compose.

À quelle température l'infuser ?
À 75 °C pendant 60 secondes, avec 6 g pour 150 ml : c'est le protocole établi par le maître de thé pour son propre assemblage. Une eau plus chaude réveille l'astringence du Yabukita et déséquilibre l'ensemble.

Qu'est-ce que le cultivar Saemidori ?
Le Saemidori est né du croisement entre le Yabukita et l'Asatsuyu, et a été enregistré en 1990. Il est précoce, récolté deux à cinq jours avant le Yabukita, et se distingue par une teneur en acides aminés supérieure, d'où son umami marqué.

Ce thé est-il issu de l'agriculture biologique ?
Non. Wada Chouji Shouten ne travaille pas en agriculture biologique certifiée. Nous préférons le dire clairement : notre sélection chez ce producteur repose sur la qualité de la feuille et sur le savoir-faire du maître de thé, pas sur un label.

Trouve-t-on ce thé ailleurs ?
Non. Cet assemblage a été composé par Wada Chouji Shouten pour My Sweet Tea et porte notre nom. Les cultivars et les cultivateurs existent, l'équilibre entre eux nous est propre.

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