KABUSECHA SAEKARI HIHUKU ICHIBANCHA 2026

Deux semaines sous le voile

Au printemps, quelques semaines avant la récolte, on recouvre les théiers. Des voiles tendus au-dessus des rangs, qui ne laissent plus passer qu'une part de la lumière. La plante réagit, sa chimie se déplace, et la feuille qu'on cueille ensuite n'a plus grand-chose à voir avec celle d'à côté, restée au soleil. C'est ce que veut dire hihuku, et c'est ce qui fait un kabusecha.

Provenance des ingrédients

Shizuoka, arrondissement d'Aoi-ku, Japon. Le thé est cultivé par Mochizuki Hideki, puis raffiné et sélectionné par Wada Chouji Shouten (和田長治商店), maison installée dans le quartier d'Anzai, au cœur historique de la région de Honyama.

Terroir

Shizuoka est une préfecture de la région de Chūbu, sur l'île de Honshū. Coincée entre l'océan Pacifique et les montagnes, elle présente une topographie très variée et un climat tempéré, aux étés chauds et humides et aux hivers doux. Les précipitations tombent toute l'année, ce qui offre des conditions favorables à la culture du thé. Les sols y sont principalement limoneux, sableux et argileux. Les ressources en eau sont abondantes, avec de nombreuses rivières qui traversent la région, dont l'Abe et l'Ōi, et fournissent une irrigation naturelle. La biodiversité est riche : des forêts mixtes de conifères et de feuillus abritent cerfs, sangliers et de nombreuses espèces d'oiseaux. Shizuoka est la première région théière du Japon.

Hihuku, ce que l'ombre change vraiment

Hihuku (被覆) désigne la couverture des théiers. Ce n'est pas un détail de culture, c'est le geste qui définit le thé. Sous voile, la mesure la plus solide est la chute des catéchines, les composés responsables de l'amertume et de l'astringence : une étude de 2023 relève 35,96 mg par gramme sur des plants témoins contre 19,12 sous ombrage fort. Le rapport entre catéchines et acides aminés s'effondre, de 8,64 à 3,34. Résultat en tasse : la douceur prend toute la place, parce que l'amertume s'est retirée.

Sencha, kabusecha, gyokuro

La durée sous voile sépare les trois familles, et chacune porte un nom précis. Ce thé est un kabusecha : ombré, mais pas au niveau d'un gyokuro. Nous préférons le dire, ces mots ont un sens au Japon.

Le kabusecha occupe la position la plus intéressante des trois. Il prend au gyokuro sa douceur et sa rondeur, mais il garde du sencha la fraîcheur végétale et la lisibilité. C'est un thé d'ombre qui n'a pas renoncé à être un thé vert.

Comment il est fabriqué

1. L'ombrage. Des voiles sont posés au-dessus des rangs, dix à vingt jours avant la cueillette, réduisant fortement la lumière reçue par la plante.

2. La cueillette. Ichibancha 2026, la première récolte de l'année, celle du printemps, la plus recherchée au Japon.

3. L'étuvage (mushi). La vapeur bloque l'oxydation dans les heures qui suivent la cueillette. C'est la marque du thé Japonais : la vapeur, jamais le wok.

4. Le roulage et le séchage. La feuille est roulée en fines aiguilles sombres et brillantes, puis séchée, avant le tri et la sélection finale par Wada Chouji Shouten.

À la dégustation

Couleur : une liqueur vert tendre, dense à l'œil, plus soutenue que celle d'un sencha de plein soleil.

Nez : jeune pousse, algue fraîche, une note de bouillon végétal et de noisette verte.

Bouche : l'attaque est sucrée et enveloppante, le milieu profondément umami, la finale longue, avec juste ce qu'il faut de fraîcheur pour ne pas devenir lourde.

Texture : dense et soyeuse, la signature reconnaissable d'un thé cultivé sous voile.

Conseils de préparation

Le protocole du producteur : 8 g pour 150 ml, eau à 70 °C, 80 secondes. C'est celui que Wada Chouji Shouten nous transmet, et il donne une tasse japonaise, petite et concentrée. Pour une grande tasse de 30 cl, doublez simplement les quantités.

Pourquoi si peu chaud : au-delà de 80 °C, les catéchines restantes s'extraient d'un coup et écrasent la douceur qu'on a mis deux semaines d'ombre à construire. L'eau tiède, elle, laisse parler les acides aminés.

Le contenant : il faut un petit volume et un filtre fin. Une petite théière en verre à filtre inox convient très bien, à défaut d'un kyusu Japonais.

Réinfusion : deux à trois fois. Montez légèrement en température à chaque passage, autour de 80 °C au troisième, en raccourcissant à une trentaine de secondes.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un kabusecha ?
Le kabusecha est un thé vert Japonais dont les théiers sont couverts dix à vingt jours avant la récolte. Cette privation partielle de lumière fait chuter les catéchines, responsables de l'amertume, et donne une tasse plus douce et plus ronde qu'un sencha classique.

Quelle différence avec un gyokuro ?
La durée sous voile. Un gyokuro est ombré au moins vingt jours, souvent davantage, et bascule franchement vers la densité et le sucré. Un kabusecha est ombré moins longtemps : il gagne la douceur sans perdre la fraîcheur végétale.

Que signifie hihuku ?
Hihuku (被覆) désigne la couverture des théiers. Le terme précise que ce lot a bien été cultivé sous voile, à la différence d'un thé de plein soleil. C'est la graphie employée par le producteur, que nous conservons telle quelle.

À quelle température l'infuser ?
À 70 °C, avec 8 g pour 150 ml pendant 80 secondes : c'est le protocole transmis par le producteur. Au-delà de 80 °C, l'amertume revient et efface la douceur obtenue par l'ombrage.

L'ombrage augmente-t-il la théanine ?
C'est ce qu'on lit souvent, mais les mesures ne le confirment pas de façon universelle. Ce qui est solide, c'est la forte baisse des catéchines et l'effondrement du rapport catéchines sur acides aminés, qui suffit à expliquer la douceur.

Ce thé est-il issu de l'agriculture biologique ?
Non. Wada Chouji Shouten ne travaille pas en agriculture biologique certifiée. Nous préférons le dire clairement : notre sélection chez ce producteur repose sur la qualité de la feuille et sur le savoir-faire du maître de thé, pas sur un label.

Qui cultive ce thé ?
Le cultivateur est Mochizuki Hideki, à Shizuoka. Le thé est ensuite raffiné et sélectionné par Wada Chouji Shouten, maison de thé d'Aoi-ku. Deux métiers distincts, celui qui fait pousser et celui qui finit.

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