WAKOUCHA SMOKED WHISKY

Le premier thé fumé du Japon, né d'une idée que personne n'avait eue

Il y a des produits dont on se demande comment ils ont pu exister. Celui-ci en fait partie. Un thé noir japonais, ce qui est déjà rare, fumé au bois de fûts ayant contenu du whisky, ce qui ne se faisait nulle part. Derrière, un homme, un atelier familial de Shimada, et une visite dans un vieux salon de thé où il a goûté un Lapsang Souchong chinois et s'est demandé pourquoi personne, au Japon, n'avait jamais essayé.

Provenance des ingrédients

Shimada, préfecture de Shizuoka, Japon. Thé noir japonais (wakoucha) produit et fumé par Kaneroku Matsumoto-en (カネロク松本園), exploitation familiale d'environ sept hectares, et par Hiroki Matsumoto (松本浩毅), qui y conduit le travail de fumage.

Terroir

Shimada s'étend le long de l'Ōi, l'un des grands fleuves de Shizuoka, dans une plaine bordée de collines où le thé est cultivé depuis des générations. C'est un pays de thé au sens le plus ordinaire du terme, sans le prestige d'un cru : ici, on produit, et on produit bien. La rivière entretient des brumes matinales fréquentes, le climat est tempéré, les pluies régulières, et les sols alluviaux profonds et bien drainés.

Une remarque d'honnêteté s'impose. Sur un thé fumé, le terroir ne s'exprime pas comme sur un thé vert : la fumée recouvre une partie des nuances de la feuille, c'est même sa fonction. Ce que le terroir décide ici, c'est la qualité de la matière première qui entre dans le fumoir. Un thé médiocre fumé reste un thé médiocre, avec de la fumée par-dessus. Ce qui distingue celui-ci, c'est qu'il repose sur un thé noir déjà bon avant qu'on y touche.

Wakoucha, le thé noir que le Japon avait abandonné

Le mot s'écrit 和紅茶 : wa, le Japon, koucha, le thé rouge, qui est le nom japonais du thé noir. Son histoire est celle d'un échec devenu une renaissance.

À l'ère Meiji, quand le Japon s'ouvre au commerce mondial, le gouvernement encourage vivement la production de thé noir : il s'agit d'aller concurrencer l'Inde et Ceylan sur le marché occidental, qui ne boit pas de thé vert. Des techniciens sont envoyés en Chine, des fabriques sont montées. L'entreprise ne prend jamais vraiment : le thé japonais coûte plus cher, et la culture théière du pays est tout entière tournée vers le vert. Puis la libéralisation des importations, dans les années 1970, met un terme définitif à l'affaire. Le thé noir japonais disparaît presque complètement.

Il est revenu depuis les années 2000, porté par de petits producteurs qui ne cherchent plus du tout à imiter l'Assam ou le Darjeeling. C'est le point important. Un wakoucha n'a ni la puissance maltée d'un Assam ni le mordant d'un Ceylan : il est doux, rond, faiblement astringent, parce qu'il est fait à partir de cultivars sélectionnés pendant un siècle pour le thé vert. Ce qui passait pour une faiblesse est devenu sa signature. Il représente aujourd'hui moins d'un pour cent de la production théière japonaise.

Trois fumées, trois bois

Fumer un thé n'est pas l'aromatiser : c'est l'exposer à la combustion lente d'un bois, et le bois choisi décide de tout. Voici trois façons de le faire, dont deux se pratiquent dans cet atelier.

La vanille n'est pas une image de dégustateur : c'est du bois qui parle. Le chêne des fûts a été chauffé au moment de leur fabrication, ce qui y développe des composés vanillés, puis il a passé des années au contact du whisky, qui les a travaillés encore. Quand ce bois brûle lentement sous le thé, il rend une partie de cette histoire. Rien n'a été ajouté, rien n'a été aromatisé : c'est le fût qui donne, et c'est pour cela qu'aucun arôme du commerce ne reproduit tout à fait cette odeur.

L'homme qui a inventé le thé fumé japonais

Hiroki Matsumoto a grandi en regardant son grand-père puis son père cultiver le thé à Shimada. L'idée du fumage lui est venue en goûtant un Lapsang Souchong, ce thé chinois du Fujian fumé aux aiguilles de pin, et en constatant qu'aucun producteur japonais ne s'était jamais engagé sur cette voie. Il s'y est mis, seul, et son atelier propose aujourd'hui une douzaine de fumages différents, du fût de whisky au cacao. Son procédé, il ne le détaille pas : c'est son travail, et il le garde.

Ce n'est pas resté confidentiel. En 2020, le ministère de l'Agriculture japonais a retenu ses thés parmi les produits prometteurs à l'export, et ils ont décroché une médaille d'argent en concours international. Pour une exploitation familiale de sept hectares qui fait quelque chose que personne ne faisait, c'est une reconnaissance qui vaut d'être dite.

À la dégustation

Feuille sèche : des feuilles noires et torsadées, et une odeur de fumée qui monte dès l'ouverture, plus ronde et plus sucrée que celle d'un thé fumé au pin.

Couleur : une liqueur ambrée à cuivrée, limpide et brillante.

Nez : tourbe douce d'abord, puis la vanille et un fond de malt, avec un bois chaud en arrière-plan.

Bouche : l'attaque est douce et fumée, sans la moindre agressivité, le milieu rond et malté, la finale longue et boisée. L'astringence est très discrète, ce qui est la marque du wakoucha.

Texture : soyeuse et enveloppante, presque grasse, très loin de la sécheresse d'un thé fumé classique.

Conseils de préparation

Le geste juste : 3 g pour 25 à 30 cl, eau à 90 °C, 3 à 4 minutes. Évitez l'eau bouillante : elle pousse la fumée au premier plan et écrase la vanille, qui est la moitié de l'intérêt de ce thé.

La théière, et c'est important : un thé fumé imprègne durablement tout récipient poreux. Ne l'infusez jamais dans une théière en terre non émaillée que vous utilisez pour d'autres thés, vous la perdriez. Une théière en verre à filtre inox ou une porcelaine se lavent et n'en gardent rien.

Réinfusion : une à deux fois, en ajoutant une minute. La deuxième tasse est moins fumée et laisse mieux entendre le thé noir qui se trouve dessous.

Nature, sans discussion : pas de lait, pas de sucre. Le lait éteindrait la fumée sans rien apporter, le sucre transformerait la vanille en confiserie. Ce thé n'a besoin de rien.

En version froide : 12 g par litre, une heure à température ambiante puis au réfrigérateur dans une carafe à infusion froide. Le froid adoucit la fumée et fait ressortir le malt. Servi sur un gros glaçon, il ressemble à s'y méprendre à autre chose, et c'est très amusant à table.

Le saviez-vous ?

Le Lapsang Souchong, qui a inspiré ce thé, doit lui-même son existence à un accident. La tradition raconte que des soldats de passage occupèrent une fabrique du Fujian en pleine saison, et que les producteurs, pressés de rattraper le retard, séchèrent leurs feuilles au feu de pin plutôt qu'à l'air. Le lot, jugé perdu, fut vendu à bas prix à des marchands étrangers, qui en redemandèrent. Quatre siècles plus tard, un producteur de Shimada goûte ce thé et se demande ce que donnerait un autre bois. C'est ainsi que les catégories se créent : par curiosité, et rarement par plan.

Questions fréquentes

Ce thé contient-il de l'alcool ?
Non. Le thé est exposé à la fumée d'un bois de fût ayant contenu du whisky : il n'entre jamais en contact avec de l'alcool liquide, et ce n'est pas un produit alcoolisé. La note de whisky vient du bois lui-même, pas de son ancien contenu.

Qu'est-ce qu'un wakoucha ?
Le thé noir japonais, 和紅茶. Le Japon en a produit à l'ère Meiji pour concurrencer l'Inde et Ceylan, sans succès, puis y a presque entièrement renoncé. La catégorie renaît depuis les années 2000 et représente aujourd'hui moins d'un pour cent de la production théière du pays.

En quoi diffère-t-il d'un thé noir indien ?
Par la douceur. Un wakoucha est fait à partir de cultivars sélectionnés pendant un siècle pour le thé vert : il est rond, souple et faiblement astringent, là où un Assam est puissant et malté et un Ceylan plus mordant. Ce qui passait autrefois pour un défaut est devenu sa signature.

Y a-t-il un arôme ajouté ?
Non. Le thé est physiquement exposé à la combustion lente de copeaux de bois de fût. Le goût vient du bois, du feu et du temps de fumage, pas d'une préparation aromatisante. C'est une différence de procédé, et elle s'entend.

Est-il aussi fumé qu'un Lapsang Souchong ?
Non, et c'est tout l'intérêt. Le pin donne une fumée franche, résineuse, presque camphrée. Le chêne de fût de whisky donne une fumée nettement plus douce, avec de la vanille et du malt. Beaucoup de gens qui n'aiment pas le Lapsang aiment celui-ci.

À quelle température l'infuser ?
À 90 °C pendant 3 à 4 minutes, avec 3 g pour 25 à 30 cl. Ne montez pas à l'eau bouillante : elle pousse la fumée au premier plan et efface la vanille, qui fait la moitié de l'intérêt de ce thé.

Ce thé est-il issu de l'agriculture biologique ?
Non, il n'est pas certifié. L'exploitation conduit une petite partie de ses parcelles en bio, mais ce lot ne relève pas de cette certification. Nous préférons le dire : notre sélection repose ici sur un savoir-faire de fumage unique, pas sur un label.

Contient-il de la théine ?
Oui, comme tout thé noir. La teneur varie selon le dosage et la durée d'infusion. Il est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.

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