KUKICHA YUZU

Le fruit, et rien que le fruit

La plupart des thés au citron ou au yuzu doivent leur parfum à un arôme. Celui-ci n'en contient pas. Il y a des tiges de thé vert, du zeste de yuzu et de la poudre de yuzu déshydraté, et c'est tout. Le parfum que vous sentez en ouvrant le sachet sort du fruit lui-même, ce qui donne quelque chose de plus rugueux, de moins lisse, et de beaucoup plus vrai.

Provenance des ingrédients

Shizuoka, arrondissement d'Aoi-ku, Japon. Ce thé est composé par Wada Chouji Shouten (和田長治商店), maison installée dans le quartier d'Anzai, au cœur historique de la région de Honyama.

Terroir

Shizuoka, sur l'île de Honshū, est la première région théière du Japon. Coincée entre l'océan Pacifique et les montagnes, elle bénéficie d'un climat tempéré, de précipitations réparties sur toute l'année et de sols limoneux et sableux bien drainés par les nombreuses rivières qui traversent la région, dont l'Abe et l'Ōi.

Le yuzu, un agrume à part

Le yuzu (柚子, Citrus junos) ne se mange pas. Il donne peu de jus, beaucoup de pépins, et une écorce épaisse et bosselée dont le parfum n'a pas d'équivalent : quelque chose entre la mandarine, le pamplemousse et une note résineuse, presque de pin. C'est pour cette écorce qu'on le cultive, et c'est elle qu'on retrouve ici, en zeste et en poudre. La récolte a lieu à l'automne et en hiver, quand le fruit passe du vert au jaune.

Pourquoi la tige et pas la feuille

Le choix de la base n'est pas anodin. Le kukicha est fait des tiges du théier, séparées des feuilles au raffinage. Elles contiennent moins de catéchines et moins de caféine que la feuille : la tasse est douce, presque sucrée, sans astringence. Sur un agrume, c'est décisif. L'amertume d'un sencha se battrait avec l'acidité du zeste et les deux s'annuleraient. La tige, elle, ne cherche pas à exister devant le fruit : elle le porte.

À la dégustation

Couleur : une liqueur jaune pâle, claire et lumineuse, plus proche d'une infusion d'agrume que d'un thé vert.

Nez : zeste frais, mandarine, une pointe de pin et une odeur de bois blond en arrière-plan.

Bouche : l'attaque est vive et zestée, le milieu doux et légèrement sucré porté par la tige, la finale fraîche et nette, sans amertume.

Texture : légère et désaltérante, très peu tannique.

Conseils de préparation

Le protocole du producteur : 4 g pour 150 ml, eau à 90 °C, 30 secondes. Pour une grande tasse de 30 cl, doublez les quantités. Le mélange est léger et volumineux à cause des zestes, alors dosez généreusement.

En tasse, simplement : il se prête bien à l'infusion directe. Une tisanière à filtre large laisse les zestes se déployer et sert de repose-filtre, ce qu'une boule à thé ne permet pas.

Réinfusion : deux fois, en restant court, une minute environ. Le yuzu donne surtout sur la première tasse, la seconde laisse la tige s'exprimer.

En version froide : c'est là qu'il est le plus convaincant. 8 g pour 1 litre d'eau froide, 4 heures au réfrigérateur dans une carafe à infusion froide. Le froid extrait le zeste sans tirer la moindre amertume.

Questions fréquentes

Ce thé contient-il un arôme ajouté ?
Non. Sa composition se limite à des tiges de thé vert du Japon, du zeste de yuzu et de la poudre de yuzu déshydraté. Le parfum vient du fruit lui-même, ce qui donne un profil moins lisse et plus authentique qu'un thé aromatisé classique.

Qu'est-ce que le yuzu ?
Le yuzu (柚子, Citrus junos) est un agrume Japonais à l'écorce épaisse et bosselée, cultivé pour son zeste bien plus que pour son jus. Son parfum tient de la mandarine et du pamplemousse, avec une note résineuse caractéristique.

Qu'est-ce que le kukicha ?
Le kukicha est un thé fait des tiges du théier, séparées des feuilles au moment du raffinage. Naturellement plus pauvre en catéchines et en caféine que la feuille, il donne une tasse douce, claire et sans astringence.

À quelle température l'infuser ?
À 90 °C pendant 30 secondes, avec 4 g pour 150 ml : c'est le protocole du producteur. Sur un thé aux agrumes, c'est la brièveté qui préserve le parfum du zeste, bien plus que la modération de la température.

Se prête-t-il à l'infusion à froid ?
Oui, particulièrement bien. Comptez 8 g pour 1 litre d'eau froide et 4 heures au réfrigérateur. Le froid extrait les notes d'agrume et laisse de côté toute amertume, ce qui en fait l'une des meilleures versions glacées de notre carte.

Ce thé est-il issu de l'agriculture biologique ?
Non. Wada Chouji Shouten ne travaille pas en agriculture biologique certifiée. Nous préférons le dire clairement : notre sélection chez ce producteur repose sur la qualité de la feuille et sur le savoir-faire du maître de thé, pas sur un label.

Contient-il de la théine ?
Oui, mais moins qu'un thé de feuille : la tige en est naturellement bien plus pauvre. Il reste déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.

Pour aller avec

Sencha Saemidori Wada Chouji, le même producteur en thé nature →

Machiko Yuzu, le même agrume sur une base de feuilles →

À lire sur le blog

Comment se crée un thé parfumé →