Hojicha, genmaicha, sumibicha : le goût torréfié

Thés du Japon · Guide des styles

Publié le 13 octobre 2026 · Lecture 7 min · Par l'équipe MY SWEET TEA

Ce que le feu fait vraiment à la feuille, et pourquoi ces trois thés grillés arrivent au bon moment.

Un thé torréfié est un thé vert repassé au feu, entre 150 et 200 °C, après sa fabrication. La chaleur y crée des arômes de noisette, de caramel sec et de pain grillé, et casse l'astringence. Hojicha, genmaicha et sumibicha déclinent ce travail du feu en trois intensités, de la braise discrète au grillé profond.

Vous connaissez le réflexe : thé vert égale herbe fraîche, végétal, printemps. Les thés de cette page prennent le chemin inverse. La feuille passe une seconde fois au feu, et la tasse vire au bois, à la noisette, au caramel sec. En boutique, c'est la famille que nous faisons sentir en premier aux clients qui trouvent le thé vert trop amer.

L'automne 2026 lui donne un second souffle. Le matcha manque, ses prix s'envolent, et le Japon redirige ses champs vers le tencha. Résultat : les amateurs regardent à nouveau du côté du hojicha et du genmaicha. Bonne nouvelle, deux hojicha de Shizuoka viennent justement d'arriver chez nous.

Qu'est-ce qu'un thé torréfié ?

Un thé torréfié part d'un thé vert déjà fini : la feuille a été étuvée, roulée, séchée. On la repasse alors au feu, entre 150 et 200 °C. Une étude de référence situe le meilleur équilibre autour de 160 °C pendant une trentaine de minutes. En dessous, le grillé reste timide. Au-dessus, il écrase tout le reste.

À cette température, les sucres et les acides aminés de la feuille réagissent entre eux : c'est la réaction de Maillard, la même qui dore le pain. Elle fabrique des pyrazines, les molécules du grillé et de la noisette. L'une d'elles n'existe dans aucun thé vert non torréfié : sa présence suffit à signer le passage au feu. La chaleur casse aussi une partie des catéchines, ces composés qui serrent la bouche. Voilà pourquoi une tasse de hojicha ne mord jamais.

Une idée reçue à ranger : non, la torréfaction ne « décaféine » pas le thé. Si le hojicha affiche peu de caféine, c'est une affaire de matière première. Il est fait de feuilles matures et de tiges, naturellement moins riches : 1,95 % de la matière sèche, contre 3,07 % pour un sencha. Le feu n'y est pour rien.

Autre repère utile : le hojicha contient environ 22 mg de théanine pour 100 g, là où un gyokuro en affiche autour de 2 500. C'est un thé d'arôme, pas un thé d'umami. On le choisit pour son nez, pas pour sa chair.

Hojicha, genmaicha, sumibicha : trois intensités de feu

Le hojicha, le grillé assumé

Le récit le plus répandu fait naître le hojicha à Kyoto, dans les années 1920 : un marchand de thé, encombré de tiges et de feuilles invendues, les aurait repassées au feu de charbon pour leur donner une seconde vie. Le geste est resté. Le mot désigne aujourd'hui tout thé vert japonais franchement torréfié, à base de bancha (feuilles matures), de kukicha (tiges) ou de karigane (tiges issues de thés fins).

Il n'y avait aucun hojicha à notre catalogue cet été. Deux viennent d'arriver, première récolte 2026, signés Wada Chouji Shouten à Shizuoka : des tiges de Yabukita torréfiées pour le premier, les mêmes tiges rejointes par du riz grillé pour le second.

Hojicha Karigane 2026, tiges de Yabukita torréfiées →

Hojicha Genmai 2026, torréfié au riz grillé →

Le genmaicha, le grillé venu du riz

Le genmaicha ne passe pas lui-même au four : c'est le riz qui apporte le grillé. Du riz brun torréfié, dont quelques grains éclatent comme du maïs soufflé, mélangé à un thé vert resté nature. À l'origine, ce riz servait à faire baisser le prix de la tasse : on étirait le thé avec ce que l'on avait sous la main. Le dépannage est devenu un classique que le Japon boit à toute heure.

Genmaicha, thé vert japonais au riz grillé →

Le sumibicha, le feu discret

Sumibi, c'est le feu de charbon. Un sumibicha n'est pas un thé grillé de bout en bout : c'est un sencha dont le séchage final se fait au charbon de bois. Le nôtre, un Okumidori de 2025, garde son corps de thé vert et son umami, et pose par-dessus une note de braise qui n'arrive qu'en second. La bonne porte d'entrée quand on vient du sencha.

Sumibicha Okumidori 2025, sencha séché au charbon →

La fabrication, étape par étape

Prenons le chemin d'un hojicha de tiges, celui de notre Karigane.

Étape 1 : la base de thé vert

Tout commence comme un sencha. Les feuilles fraîchement cueillies sont étuvées à la vapeur, autour de 100 °C, de 20 à 200 secondes selon le style (ce passage à la vapeur bloque l'oxydation et fige la couleur verte). Elles sont ensuite roulées et séchées.

Étape 2 : le tri

Le thé brut sorti de ferme (aracha, le thé non encore trié) passe en machines de tri. Les tiges partent d'un côté, les feuilles de l'autre. Pour un karigane, ce sont justement les tiges que l'on garde : c'est cette fraction, claire et sucrée, qui ira au feu.

Étape 3 : la torréfaction

Les tiges passent au feu entre 150 et 200 °C, l'optimum sensoriel mesuré se situant autour de 160 °C sur 30 minutes. La matière brunit, perd son humidité résiduelle et gagne ses pyrazines : le vert végétal laisse place au bois, à la noisette, au caramel sec.

Étape 4 : les variantes

Pour un hojicha genmai, le riz torréfié rejoint le thé après le feu. Pour un sumibicha, pas de torréfaction du tout : le charbon de bois n'intervient qu'au séchage final, et la note de feu reste en retrait derrière le thé vert.

Le comparatif et la dégustation

La dégustation en quatre temps : le Hojicha Karigane

Couleur de la liqueur : ambrée claire, dorée, limpide. Rien du vert d'un sencha.

Nez : bois, noisette, caramel sec et une pointe de cannelle, avec la profondeur d'une torréfaction franchement menée.

Bouche : l'attaque est sucrée, le milieu boisé et clair, la finale courte et propre, sans aucun retour amer.

Texture : fluide, presque légère. Cela surprend pour un thé qui sent aussi fort.

Japon, Corée : deux écoles du grillé

Le Japon fixe sa feuille à la vapeur, puis joue du feu en finition. La Corée met la poêle au centre du geste : la plupart de ses thés verts sont fixés et séchés au contact du métal chaud (le deokkeum-cha, thé poêlé), un chemin proche des verts chinois. Le grillé n'y est pas un ajout : il naît avec le thé.

Notre Jeju Jungjak vient de l'île volcanique de Jeju, au sud de la péninsule coréenne. Jungjak désigne son rang de cueillette : au printemps, la Corée classe ses récoltes par date, ujeon avant le 20 avril environ, puis sejak, jungjak et daejak. La tasse est dorée, sur la noisette grillée et la châtaigne, avec un fond légèrement fumé.

Thé vert coréen torréfié Jeju Jungjak →

Matcha sous tension : pourquoi le grillé revient

Le contexte 2026 tient en un chiffre. Aux enchères de Kyoto, le tencha de première récolte (la feuille ombrée qui deviendra le matcha) est passé de 5 402 à 14 541 yens le kilo entre 2024 et 2025, une hausse de 169 %. Les producteurs convertissent leurs champs vers ce tencha mieux payé, et la matière des thés du quotidien, bancha, genmaicha, hojicha, se raréfie à son tour. De grandes maisons de Kyoto ont déjà retiré des références de bancha de leur catalogue.

Nous avons raconté cette mécanique en détail dans notre article sur la pénurie de matcha. Le hojicha y gagne un statut inattendu : profil noisette et caramel, prix plus doux, meilleure disponibilité. Il s'installe sur les cartes de boissons des salons et jusque dans la pâtisserie.

Pénurie de matcha 2026 : prix et alternatives →

Thé vert japonais : reconnaître un vrai grand cru →

Questions fréquentes

Le hojicha contient-il de la caféine ?

Oui : environ 1,95 % de la matière sèche, contre 3,07 % pour un sencha. Cette teneur plus basse vient des feuilles matures et des tiges dont il est fait, pas de la torréfaction. Pour comprendre ce que ces chiffres changent dans la tasse, lisez notre article théine ou caféine.

Quelle est la différence entre hojicha et genmaicha ?

Le hojicha est un thé vert torréfié : la feuille ou la tige passe elle-même au feu, entre 150 et 200 °C. Le genmaicha est un thé vert resté nature, mélangé à du riz brun grillé : son côté toasté vient du riz, pas de la feuille. Les deux partagent la même rondeur sans amertume.

Comment préparer un hojicha ?

3 g pour 150 ml d'eau bouillante à 100 °C, 20 secondes : c'est le protocole du producteur de notre Hojicha Karigane. Un thé torréfié réclame toute la chaleur disponible, et la brièveté fait le reste. Réinfusez ensuite deux à trois fois, sur une trentaine de secondes.

Qu'est-ce que le sumibicha ?

Le sumibicha est un sencha dont le séchage final se fait au charbon de bois (sumibi, le feu de charbon). Il garde le corps et l'umami d'un thé vert japonais, avec une note de braise discrète qui n'arrive qu'en second. C'est le plus « thé vert » des trois styles de cette page.

Peut-on préparer un hojicha latte ?

Oui, et son profil noisette et caramel s'y prête très bien. Infusez le hojicha deux fois plus concentré, chauffez votre lait entre 60 et 71 °C, versez. Le Hojicha Genmai, avec son riz grillé, donne la version la plus gourmande.

Le hojicha est-il japonais ou coréen ?

Le hojicha est japonais : le mot et le style naissent au Japon, à Kyoto selon le récit le plus répandu. La Corée produit elle aussi des thés verts au goût grillé, comme notre Jeju Jungjak, mais par un autre chemin : la feuille y est poêlée dès la fabrication.

Le feu ne cache pas la feuille, il la traduit : une tige modeste devient caramel et bois, un riz de table devient gourmandise. Commencez par le style le plus proche de vos habitudes, puis montez d'un cran de feu à la tasse suivante.