BLACK CHAI BIO

Le chaï qui ne se noie pas dans le lait

Un mélange chaï se juge au moment où vous versez le lait. C'est là que la plupart s'effacent. Black Chaï Bio a été composé pour ce moment précis, avec une proportion inhabituelle : 80 % d'épices, 20 % de thé noir. Les épices sont assez concentrées pour que le lait ne les dilue pas.

Ce parti pris a une contrepartie, autant vous la dire tout de suite. Ce n'est pas un thé que vous préparerez dans un mug avec une boule à thé. Il lui faut une casserole et cinq minutes de frémissement. Si vous cherchez un chaï à infuser vite fait à la théière, prenez plutôt notre Mr Chaï, plus riche en thé et plus rond.

Les six épices, et ce que chacune apporte

Pourquoi des épices entières

Aucune épice n'est broyée. Les composés aromatiques d'une épice se logent dans des huiles volatiles, protégées par l'enveloppe de la graine ou par le bois du bâton. Moulue, l'épice les libère immédiatement et les perd au fil du stockage. Entière, elle les garde jusqu'au moment où la chaleur ouvre la gousse.

C'est la différence entre un poivre que vous moulez au-dessus de l'assiette et un poivre déjà moulu depuis six mois. Vous la connaissez en cuisine, elle vaut exactement pareil ici.

À la dégustation

Couleur : brun rouge soutenu sans lait, beige ambré une fois le lait ajouté.

Nez : la cardamome d'abord, fraîche et florale, puis la cannelle et le girofle qui montent avec la vapeur.

Bouche : attaque sucrée par la cannelle, milieu piquant porté par le gingembre, finale sèche et longue tenue par le poivre.

Texture : onctueuse avec du lait entier, plus fine à l'eau. Le thé d'Assam apporte la charpente sans dominer.

La préparation à la casserole, la vraie

1. Portez 40 cl d'eau à ébullition dans une casserole.

2. Versez 2 cuillères à soupe de Black Chaï directement dans l'eau bouillante.

3. Laissez frémir 5 minutes. C'est là que les gousses de cardamome éclatent.

4. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre ou de miel, remuez.

5. Versez 20 cl de lait entier. Laissez remonter doucement à ébullition.

6. Filtrez avec une passoire fine. Les épices entières doivent être retenues.

7. Servez très chaud, avec une pincée de cannelle en poudre sur le dessus. Un filtre papier XL dépanne si vous n'avez pas de passoire assez fine.

D'où vient le masala chaï

L'histoire du chaï tient dans un paradoxe. Avant le XIX^e siècle, l'Inde ne buvait pas de thé. Les épices, elles, y étaient utilisées depuis des millénaires en cuisine, mais le théier n'y était pas cultivé.

Dans les années 1830, la Compagnie britannique des Indes orientales lance la culture du thé en Assam pour briser le monopole chinois. Les Indiens n'en veulent pas : trop amer, trop étranger. Les Britanniques encouragent alors une consommation au lait, au sucre et aux épices, qui rejoint la tradition culinaire locale. Le masala chaï naît de ce compromis, moitié indien par les épices, moitié britannique par le thé.

Le résultat a dépassé tout le monde. L'Inde consomme aujourd'hui environ 80 % de sa propre production de thé, largement sous forme de chaï. Les chaiwallahs, les vendeurs de chaï, tiennent leur stand dans chaque gare et chaque rue, reconnaissables au geste de verser le lait de très haut d'un récipient à l'autre pour le faire mousser.

Black Chaï ou Mr Chaï

Nous avons deux chaï, et ils ne s'adressent pas aux mêmes personnes.

Quatre façons de le décliner

Chaï latte maison. La recette à la casserole ci-dessus. C'est le format roi de ce produit.

Dirty chaï. Le chaï latte, plus un expresso versé dans la tasse. Le café et les épices se répondent très bien.

Concentré maison. Doublez la dose, 4 cuillères à soupe pour 40 cl, laissez frémir 10 minutes, ajoutez 100 g de sucre. Filtrez et gardez en bouteille au réfrigérateur. Deux cuillères de concentré plus du lait chaud mousseux vous donnent un chaï latte en trente secondes, toute la semaine.

Chaï glacé. Le concentré refroidi, trois cuillères sur des glaçons, allongé de lait froid.

Porridge au chaï. Remplacez l'eau de cuisson de vos flocons d'avoine par du chaï concentré. Miel et pincée de cannelle à la fin.

Questions fréquentes

Peut-on le préparer sans casserole ?
Vous le pouvez, le résultat sera plus faible. Les gousses de cardamome et les grains de poivre ont besoin de l'ébullition pour s'ouvrir. À la théière, comptez 5 minutes à 95 °C, et acceptez une tasse moins puissante. Notre Mr Chaï est mieux adapté à ce mode de préparation.

Faut-il obligatoirement du lait ?
Non, il se boit très bien à l'eau. Le mélange a été composé pour tenir face au lait, ce qui ne l'empêche pas de fonctionner seul. À l'eau, le poivre et le gingembre ressortent davantage.

Pourquoi dit-on « chaï » et pas « thé chaï » ?
Parce que chaï veut dire thé. Le mot vient du mandarin chá, passé par le persan avant d'arriver en hindi. Dire « thé chaï », c'est dire « thé thé ». Le nom exact du mélange est masala chaï, littéralement thé aux épices.

Combien de tasses dans 100 g ?
Une dizaine de préparations à la casserole, soit une vingtaine de tasses, à raison de 2 cuillères à soupe pour 40 cl d'eau et 20 cl de lait. Les épices entières sont volumineuses, une cuillère à soupe pèse environ 5 g.

Contient-il de la théine ?
Oui, il contient 20 % de thé noir. La teneur de votre tasse reste modérée puisque le thé ne représente qu'un cinquième du mélange, mais elle n'est pas nulle. En version dirty chaï, avec un expresso, vous cumulez les deux.

Existe-t-il une recette officielle du masala chaï ?
Non. En Inde, chaque famille a la sienne, transmise et ajustée. Notre équilibre met la cardamome à l'ouverture, la cannelle au cœur et le girofle au fond. Rien ne vous empêche d'ajouter une gousse de cardamome ou un clou de girofle à votre casserole.

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