Les Cultivars de Thé Japonais

Thés du Japon · Guide de référence

Publié le 5 février 2026 · Mis à jour le 1er septembre 2026 · Lecture ~18 min · Par l'équipe MY SWEET TEA

Cultivars, régions, ombrage, étuvage : le guide complet et technique de ce qui fait le goût d'un thé vert japonais, du sencha de tous les jours au matcha de concours.

Le thé japonais vient d'une seule variété botanique, Camellia sinensis var. sinensis. Toute sa diversité tient à trois leviers : le cultivar (la variété clonée), le terroir (la région et son climat) et le procédé (ombrage, étuvage, torréfaction). Ce guide les décortique un par un.

Qu'est-ce qu'un cultivar, et pourquoi le Japon en a fait une science

Un cultivar est une variété cultivée, sélectionnée pour ses qualités et reproduite à l'identique par bouturage. Au Japon, presque tout le thé appartient à une seule variété botanique, Camellia sinensis var. sinensis, la variété chinoise à petites feuilles, résistante au froid. La différence entre deux thés ne vient donc pas de l'espèce, mais du cultivar choisi, du lieu où il pousse et de la façon dont on le travaille.

Cette approche par cultivars est récente. Avant elle, on plantait des champs de zairai, c'est-à-dire des théiers issus de semis, tous génétiquement différents : un champ hétérogène, mûrissant en ordre dispersé. La sélection clonale a tout changé en fixant, dans chaque plant, un profil régulier et une date de récolte prévisible. La génétique a depuis confirmé ce travail d'éleveurs : deux gènes, CsXDH pour la caféine et F3'H pour les catéchines, portent une signature de sélection forte (Nature Genetics, 2021).

Le résultat, c'est un catalogue de dizaines de cultivars enregistrés, chacun avec sa précocité, son profil et sa résistance. En connaître une poignée suffit à lire une étiquette de thé japonais avec un œil neuf.

Les grands cultivars de sencha

Le Yabukita domine tout. Repéré par Hikosaburo Sugiyama sur un semis natif de Shizuoka en 1908, puis enregistré en 1953, il est de loin le plus planté du pays, souvent estimé autour de 70 % des surfaces (un ordre de grandeur courant, non officiel). Équilibré, robuste et résistant au froid, il donne un sencha franc, herbacé et modérément astringent : la référence à laquelle on compare tous les autres.

Autour de lui gravite une famille de cultivars plus typés, souvent choisis pour étaler les récoltes ou pousser un caractère précis.

Une précision utile pour ne pas se faire piéger : Machiko n'est pas un cultivar enregistré, c'est un nom commercial du Shizu 7132. Sa fameuse note de fleur de cerisier vient d'une molécule, la coumarine, plus concentrée dans les feuilles que dans les tiges. On parle ici de l'arôme, jamais d'un effet.

Vous croiserez plusieurs de ces cultivars dans notre sélection de thés du Japon. Le Saemidori, notamment, est au cœur d'un de nos Grands Crus, façonné par la maison Wada Chouji à Shizuoka.

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Les cultivars du matcha et du gyokuro

Le matcha et le gyokuro partent d'une même étape décisive : l'ombrage. On couvre les théiers au moins vingt jours avant la récolte. Privées de lumière, les feuilles ralentissent, produisent moins de catéchines (donc moins d'amertume) et concentrent la douceur et l'umami. Pour le matcha, ces feuilles ombrées deviennent du tencha : séchées sans être roulées, déveinées, puis broyées sur une meule de pierre (ishiusu), à raison d'environ 40 g par heure.

Les cultivars de tencha les plus prestigieux se cultivent surtout autour d'Uji, à Kyoto. Ils se distinguent par la finesse de leur umami et par une exigence de culture parfois extrême.

L'Asahi mérite une mention à part. Non enregistré au niveau national, il est pourtant le cultivar de référence des thés de concours depuis des décennies, et commande les prix les plus élevés parmi les tencha. Sa fenêtre de récolte est courte, la cueillette manuelle obligatoire, et il ne se cultive que sur les terres d'Uji : une variété d'expert, incompatible avec la production mécanisée.

Côté catalogue, notre matcha de préparation quotidienne repose sur le cultivar Midori, tandis que notre matcha le plus fin est un Okumidori, ce cultivar tardif à l'umami raffiné que l'on retrouve aussi dans le Sumibicha de la maison Wada.

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Les régions de culture et leurs singularités

Le même cultivar ne donne pas la même tasse selon l'endroit où il pousse. Le Japon compte plusieurs grandes régions de thé, chacune avec son climat, ses spécialités et ses habitudes de façonnage.

Shizuoka, la matriarche

Première région du pays, Shizuoka abrite le plateau de Makinohara, la plus vaste étendue de thé d'un seul tenant du Japon, et le berceau du fukamushi (l'étuvage profond). Mais c'est dans ses vallées de montagne que se cachent ses pépites. Honyama, dans le bassin de la rivière Abe, donne des sencha fins et aromatiques, portés par les brumes du matin. La micro-vallée de Ruougouchi y produit des sencha et gyokuro recherchés, en volumes minuscules, tandis que Kawane, dans la haute vallée de l'Oi, joue la fraîcheur d'altitude. C'est à Shizuoka, dans l'arrondissement d'Aoi-ku, que travaille la maison qui façonne nos Grands Crus.

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Kagoshima, la montante du Sud

À la pointe sud de Kyushu, Kagoshima cumule les atouts : un climat chaud qui avance les récoltes de plusieurs jours, une agriculture jeune et mécanisée, une forte part de bio et une belle diversité de cultivars (Yutakamidori, Saemidori, Asatsuyu). Sa zone volcanique de Kirishima est réputée. Longtemps deuxième derrière Shizuoka, elle vient de passer devant en volume de première récolte, un basculement dont nous reparlons plus bas.

Uji et Nishio, deux visages du matcha

Uji, à Kyoto, est le berceau historique du gyokuro et du matcha. Autour de la ville, Wazuka, Ujitawara et Minamiyamashiro ont massivement converti leurs champs au tencha : Wazuka comptait un seul four à tencha en 1989, elle en alignait 34 en 2015. Le tencha représente aujourd'hui l'essentiel des échanges du centre de distribution d'Uji. Mais Uji ne peut couvrir la demande mondiale : c'est une région de prestige et de cultivars de concours, pas de volume.

Le volume, c'est Nishio, dans la préfecture d'Aichi, qui l'assure : cette région produit à elle seule environ 20 % du tencha japonais et s'est spécialisée presque exclusivement dans le matcha, avec plus de 90 % de ses feuilles destinées au tencha. Nishio profite des sols et de l'eau de la rivière Yahagi, et a été la première région à obtenir une marque collective régionale pour son matcha, en 2009. Là où Uji vend son nom, Nishio fournit une part majeure du matcha que le monde consomme.

Ce qui fait vraiment le goût : ombrage, étuvage, torréfaction

Le cultivar donne le potentiel, le procédé le révèle. Trois gestes expliquent l'essentiel des différences entre deux thés verts japonais.

L'ombrage : la douceur fabriquée

Couvrir les théiers avant récolte est le geste le plus spectaculaire. On compte environ 10 à 20 jours pour un kabusecha, au moins 20 jours pour un tencha ou un gyokuro. L'effet, robuste, est une chute des catéchines : dans une étude de printemps, elles passent de 35,96 à 19,12 mg par gramme sous ombrage fort, et le rapport catéchines sur acides aminés recule de 8,64 à 3,34, soit une baisse de 61 %. Résultat : une liqueur plus douce, plus ronde, plus umami. Point technique important : l'ombrage réduit fortement l'amertume, mais il ne faut pas dire qu'il « augmente la théanine », l'effet mesuré sur ce seul composé étant variable selon la saison.

L'étuvage : la signature japonaise

Juste après la récolte, la vapeur fixe la feuille et bloque son oxydation. C'est la marque du thé vert japonais, à l'opposé du poêlage au wok chinois. La durée d'étuvage change tout : asamushi (20 à 40 secondes) pour une liqueur claire et florale, chumushi (40 à 80 secondes) pour un profil standard, fukamushi (80 à 200 secondes) pour une liqueur trouble, un corps rond et moins d'amertume. L'étuvage long fragmente la feuille : d'où la poudre fine et la texture pleine du fukamushi. À noter, contre une idée reçue : la vapeur japonaise conserve davantage de catéchines que le wok, mais le wok garde davantage d'acides aminés. Aucune des deux méthodes ne « garde mieux tout ».

La torréfaction et les tiges : la famille réconfort

Une partie des thés japonais naît d'un dernier geste, la chaleur ou le choix de la matière. Le hojicha est un thé vert torréfié autour de 150 à 200 °C : la réaction de Maillard casse une partie des catéchines et crée des notes grillées, sans astringence. Le kukicha valorise les tiges, le genmaicha marie thé vert et riz grillé, le bancha vient des récoltes tardives. Ces thés sont naturellement plus doux et moins théinés que le sencha : le bancha titre environ 2,05 % de caféine sur la matière sèche contre 3,07 % pour un sencha.

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L'actualité 2025-2026 : pénurie de matcha et bascule des régions

Le thé japonais traverse une période charnière. Le fait le plus commenté est la flambée du matcha : aux enchères de tencha de première récolte de Kyoto, le kilo est passé de 5 402 à 14 541 ¥ entre 2024 et 2025, soit une hausse de 169 %. La demande explose (mentions sociales du matcha en hausse de 107 % sur un an), et la conversion des champs vers le tencha ombré raréfie au passage le bancha, le hojicha et le genmaicha.

Mais la cause profonde est démographique. Le Japon comptait 53 687 exploitations de thé en 2000, environ 12 000 en 2024, et plus de 70 % des exploitants ont dépassé 65 ans. Moins de bras, plus de demande : l'équation explique la tension mieux que n'importe quelle spéculation.

Signe des temps, en 2025, Kagoshima est passée devant Shizuoka en volume de première récolte, pour la première fois depuis le début des relevés du ministère de l'Agriculture en 1991. La carte du thé japonais se redessine sous nos yeux.

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Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un cultivar de thé ?

Un cultivar est une variété de théier sélectionnée pour ses qualités et reproduite à l'identique par bouturage. Au Japon, presque tous les cultivars appartiennent à Camellia sinensis var. sinensis. Le cultivar fixe la précocité, le profil aromatique et la résistance de la plante.

Quel est le cultivar de thé japonais le plus répandu ?

Le Yabukita, enregistré en 1953 à partir d'un semis natif de Shizuoka, est de loin le plus planté du Japon, souvent estimé autour de 70 % des surfaces. Équilibré et robuste, il sert de référence pour comparer tous les autres cultivars.

Quelle différence entre sencha, gyokuro et matcha ?

Le sencha est un thé vert de plein soleil, roulé en aiguilles. Le gyokuro est ombré au moins vingt jours avant récolte, ce qui le rend plus doux et plus umami. Le matcha part des mêmes feuilles ombrées, séchées en tencha puis broyées en poudre sur meule de pierre.

Quel cultivar pour un bon matcha ?

Les cultivars les plus recherchés pour le matcha sont l'Asahi, le Samidori, le Gokou, l'Uji Hikari et l'Okumidori, cultivés surtout autour d'Uji. L'Asahi, cueilli à la main, est le cultivar de concours par excellence, à l'umami profond et sans amertume.

Le « matcha de cérémonie » est-il un grade officiel ?

Non, « matcha de cérémonie » est une formulation marketing occidentale, sans existence réglementaire au Japon. La qualité réelle d'un matcha se lit dans son cultivar, sa durée d'ombrage, la finesse de sa mouture et l'origine du tencha.

Quelle région produit le meilleur thé japonais ?

Il n'y a pas de « meilleure » région, mais des spécialités : Uji pour le gyokuro et le matcha d'élite, Yame pour le gyokuro, Nishio pour le volume de matcha, Shizuoka pour le sencha et le fukamushi, Kagoshima pour les sencha précoces. Chaque terroir a sa signature.

Pourquoi le matcha est-il en tension depuis 2025 ?

Le matcha subit une demande record et une offre limitée par le vieillissement des producteurs japonais. Aux enchères de tencha de Kyoto, le kilo a bondi de 169 % entre 2024 et 2025. La conversion des champs vers le tencha raréfie aussi le bancha et le hojicha.

Qu'est-ce que l'ombrage change au goût ?

L'ombrage prive les feuilles de lumière avant la récolte et fait chuter les catéchines, responsables de l'amertume. Le rapport catéchines sur acides aminés peut baisser de plus de 60 %. La liqueur devient plus douce, plus ronde et plus umami, comme dans le gyokuro et le matcha.

Cultivar, terroir, procédé : ces trois mots suffisent à comprendre pourquoi deux thés verts japonais, issus de la même variété botanique, peuvent tout avoir de différent. La prochaine fois que vous lirez « Okumidori » ou « Uji » sur une étiquette, vous saurez exactement ce qui vous attend dans la tasse.

Sources et références : MAFF (statistiques du thé japonais) · o-cha.net, My Japanese Green Tea, japanesetea.sg, Tea Nursery (données cultivars) · Beverage Plant Research 2023, Nature Genetics 2021, Foods MDPI 2022 (recherche) · Nishio Tea Cooperative Association · enchères de tencha de Kyoto 2024-2025. Informations à visée pédagogique.