banana bread

Ouvrez le sachet et vous verrez d'abord des grains, pas des feuilles

C'est la première chose à savoir, parce que ça change la façon de le préparer et de l'aimer. Ce mélange est majoritairement composé de sarrasin grillé. Les petits grains dorés occupent presque tout le volume, les gros éclats clairs sont du sarrasin soufflé, et entre les deux vous distinguez des copeaux de cannelle, des morceaux d'écorce de cacao et quelques pétales orange. Le thé noir est là, mais il faut le chercher des yeux.

C'est un parti pris, pas un défaut de dosage. Nous l'avons retenu en le sachant et en l'assumant : celui qui cherche un Assam nature trouvera mieux ailleurs dans notre rayon, et celui qui cherche une tasse de céréales grillées au goût de gâteau ne trouvera pas d'équivalent.

Le sarrasin grillé, une graine venue de Chine

Le sarrasin n'est pas une céréale, et ce n'est pas un détail de vocabulaire. Les céréales sont des graminées, comme le blé ou l'orge. Lui est une plante de la famille des renouées, cousine de la rhubarbe et de l'oseille, et ce qu'on récolte est un petit fruit à coque. On parle de pseudo-céréale, comme pour le quinoa, parce qu'on le moud et qu'on le cuisine en grain. Son berceau est l'ouest du Yunnan, où on la cultive depuis des millénaires, et elle n'est arrivée en Europe qu'au quinzième siècle. Grillée, elle s'infuse depuis longtemps dans le sud-ouest de la Chine, et donne une tasse de tous les jours au goût de noisette et de pain chaud.

Dans ce mélange, il apporte exactement ce qu'il fallait : du torréfié, du rond, une douceur de céréale qui n'a pas besoin de sucre pour exister. C'est la base de la recette et c'est le goût qui reste.

Pourquoi un Assam CTC par-dessous

CTC veut dire crush, tear, curl, trois gestes de la machine qui écrase, déchire et roule la feuille en petits granules. Ce procédé libère beaucoup plus de matière à l'infusion qu'une feuille entière : la liqueur monte vite, sombre et charpentée, et c'est pour cette raison qu'il tient les chaïs indiens et les thés du matin.

Il en fallait un ici. Sous un mélange aussi chargé en céréales et en gourmandise, un thé délicat aurait disparu sans laisser de trace. L'Assam CTC, lui, se fait entendre et donne à la tasse son corps et sa longueur.

Le mug du dimanche matin

Voilà la scène pour laquelle ce thé a été fait. Il est neuf heures, personne n'est pressé, et vous préparez un grand mug plutôt qu'une tasse. L'odeur monte avant même que vous ayez versé, et elle sent le gâteau qui sort du four.

Vous le prenez les mains autour du mug, avec une tranche de pain grillé ou rien du tout, parce qu'il tient déjà au corps tout seul. C'est un thé qui remplit, pas un thé qui effleure, et c'est exactement ce qu'on attend d'un dimanche matin.

Servez-le bien chaud, c'est là qu'il donne tout. Le torréfié et les notes de gâteau ont besoin de la chaleur pour s'ouvrir.

À la dégustation

• Liqueur : brun ambré profond, opaque, obtenue en moins d'une minute.
• Nez : céréale grillée et pain chaud, la cannelle et la banane derrière.
• Bouche : le sarrasin torréfié ouvre, le gâteau s'installe au milieu, l'Assam ferme la gorgée avec du corps.
• Longueur : longue et chaude, sur la céréale et le cacao.
• Texture : dense et nappante, une légère tenue tannique en finale.

Conseils de préparation

95 °C, 4 minutes, 3 g pour 25 à 30 cl. Les quatre minutes sont voulues : le sarrasin a besoin de ce temps pour s'ouvrir. L'Assam, lui, serre un peu en finale à cette durée, et c'est le prix à payer pour que la céréale donne tout. Si vous préférez une tasse plus souple, descendez à trois minutes, vous y perdrez en torréfié.

La cuillère bien bombée. Les grains sont petits et lourds, ils occupent peu de place pour beaucoup de poids. Une cuillère rase vous donnera une tasse en retrait.

Le filtre. Prenez un filtre à maille fine ou en papier plutôt qu'une boule à thé. Les grains de sarrasin et les granules de CTC sont assez petits pour passer au travers d'une maille large et finir au fond de la tasse.

Réinfusion : une deuxième est possible, en ajoutant deux minutes. Le thé a donné presque tout à la première, il reste la céréale et la cannelle. Une tasse plus sage, qui se boit bien en fin de matinée.

Une idée

Le vrai banana bread, infusé · pour 1 cake · 1 h
Infusez 15 g dans 15 cl d'eau à 95 °C pendant 10 minutes et filtrez. Écrasez trois bananes bien mûres, ajoutez 2 œufs, 80 g de sucre, 100 g de beurre fondu, 250 g de farine, un sachet de levure et l'infusion refroidie. Enfournez 45 minutes à 180 °C. Le sarrasin grillé du thé répond à la banane du gâteau, et vous servez l'un avec l'autre.

Questions fréquentes

Contient-il de la théine ?
Oui. L'Assam CTC en apporte, et le procédé CTC extrait vite. C'est une tasse du matin, pas une tasse du soir.

Contient-il du gluten ?
Le sarrasin n'en contient pas naturellement, malgré son nom de blé noir : ce n'est pas un blé et ce n'est même pas une céréale, c'est une pseudo-céréale, et le gluten appartient aux graminées. Nous ne garantissons pas pour autant l'absence de traces, la fabrication n'étant pas dédiée.

En quoi est-il différent du Soba Cha Soufflé ?
Le Soba Cha Soufflé est du sarrasin grillé pur, sans théine et sans rien d'ajouté : une tasse sobre, pour le soir aussi. Celui-ci part de la même céréale et y ajoute un thé noir et le gourmand. Deux usages franchement différents.

Dans la même famille : Assam Banaspaty, si c'est le thé noir seul qui vous intéresse.