galette 357G pu erh shu beengcha 2014

Le pu-erh cuit, pour commencer par le plus doux

Le pu-erh a deux visages. Le cru vieillit lentement pendant des années et reste vif, parfois austère. Le cuit, celui-ci, passe par une fermentation dirigée qui lui donne tout de suite sa rondeur et sa couleur sombre. La tasse est souple, douce, avec ce goût de terre et de bois humide qui fait la signature du pu-erh.

L'assemblage

Les feuilles viennent du cœur de Si Mao, dans le Yunnan, à 1 350 mètres d'altitude, et sont cueillies de mars à octobre. C'est un assemblage de plusieurs lots plutôt qu'un jardin unique, et c'est ce qui lui donne sa régularité d'une galette à l'autre. Le thé repose ensuite au moins un an avant d'être pressé à la vapeur dans sa forme ronde. Le pu-erh se fait avec la variété à grandes feuilles du Yunnan, Camellia sinensis var. assamica, et depuis 2008 seul un thé à grandes feuilles du Yunnan peut porter le nom de pu-erh.

Sept galettes dans une feuille de bambou

Les 357 grammes ne sont pas un chiffre au hasard. Le nom chinois de ce format est qizi bingcha, la galette aux sept fils, parce que les galettes se vendaient et se transportaient par piles de sept, enveloppées ensemble dans une gaine de bambou. Sept fois 357 grammes, soit deux kilos et demi, c'est la pile que l'on vendait et transportait d'un seul bloc.

La fermentation dirigée qui donne le pu-erh cuit est beaucoup plus récente que la galette elle-même. Elle s'appelle le wo dui, l'empilage humide, et elle a été mise au point en 1973 à la fabrique de thé de Kunming. Elle dure de quarante-cinq à soixante jours, contre plusieurs années pour un vieillissement naturel. Avant 1973, un pu-erh doux comme celui-ci demandait une décennie de patience.

À la dégustation

Couleur : rouge vin profond, brillante.
Nez : terre humide et sous-bois, sans la moindre âpreté.
Bouche : l'attaque est douce, le milieu est rond et boisé, et la fin reste longue et terreuse.
Texture : glissante et pleine, c'est sa signature.

Conseils de préparation

Le geste qui compte : le rinçage. Versez l'eau bouillante sur les feuilles, comptez quinze secondes, puis jetez cette première eau. Elle réveille la feuille pressée et emporte la poussière du pressage. C'est le geste que tout le monde oublie et celui qui change la tasse.

En tasse : 4 g pour 25 à 30 cl, une eau à 100 °C, 1 à 3 minutes. Détachez la quantité voulue sur la tranche de la galette avec un couteau à pu-erh ou la pointe d'un couteau de cuisine, en suivant les couches plutôt qu'en forçant au centre.

Réinfusion : oui, plusieurs fois, en ajoutant une minute à chaque passage. Le pu-erh cuit est l'un des thés les plus généreux de ce côté-là.

Version froide : non. C'est un thé d'eau bouillante, et c'est la chaleur qui lui donne sa rondeur.

Questions fréquentes

Quelle différence entre pu-erh cru et pu-erh cuit ?
Le cru vieillit naturellement pendant des années et reste vif. Le cuit passe par une fermentation dirigée de six à huit semaines qui lui donne tout de suite sa douceur et sa couleur sombre. Celui-ci est un cuit.

Le pu-erh fait-il maigrir ?
Non. C'est une réputation tenace que nous ne reprenons pas. Nous le vendons pour son goût, sa rondeur et sa longueur en bouche, pas pour autre chose.

Combien de temps se garde une galette ?
Très longtemps, c'est même l'un de ses intérêts. Gardez-la dans son papier d'origine, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes, dans un endroit sec et aéré. Jamais dans une boîte hermétique.

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