Le maté : la tradition sud-américaine

Origines · Infusions du monde

Publié le 20 octobre 2026 · Lecture 6 min · Par l'équipe MY SWEET TEA

La boisson des Guaranis, du champ de Misiones à la calebasse qui passe de main en main.

Le maté est une infusion sud-américaine préparée avec les feuilles séchées d'Ilex paraguariensis, un houx cultivé en Argentine, au Brésil et au Paraguay. Il se boit dans une calebasse, à travers une paille filtrante appelée bombilla, avec une eau chauffée entre 70 et 80 °C, jamais bouillante.

Le maté, qu'est-ce que c'est ?

Le maté est l'infusion des feuilles d'Ilex paraguariensis, un houx qui pousse entre le nord-est de l'Argentine, le sud du Brésil et le Paraguay. Les Guaranis le buvaient bien avant l'arrivée des Européens. Le mot « maté » vient d'ailleurs du quechua « mati », qui désigne la calebasse, le récipient, et pas la plante : en guarani, la boisson se dit « ka'ay ».

Au milieu du XVIIe siècle, les jésuites réussissent à domestiquer l'arbre dans leurs missions de la région de Misiones. Après leur expulsion dans les années 1770, les plantations tombent à l'abandon, mais l'habitude de boire le maté, elle, ne s'éteint jamais. Il est resté la boisson nationale de l'Argentine, du Paraguay et de l'Uruguay. En Argentine, le 30 novembre lui est même dédié, en hommage à Andrés Guacurarí, commandant d'origine guaranie né en 1778.

Les chiffres donnent la mesure de cet attachement. D'après l'Institut national de la yerba mate (INYM), le maté se boit dans 98 % des foyers argentins, à raison de 6,5 kilos par habitant et par an. Sur une production mondiale d'environ 500 000 tonnes de yerba, l'Argentine en élabore 60 %, le Brésil 30 % et le Paraguay 10 %. Et au sein de l'Argentine, la province de Misiones concentre à elle seule 87 % des surfaces plantées.

Comment le maté est-il fabriqué ?

Entre la branche coupée et le paquet, la yerba suit un chemin codifié de longue date. Chaque étape a son nom espagnol, et chacune laisse sa trace dans la tasse.

Étape 1 : la récolte, d'avril à septembre

On coupe les branches feuillues pendant l'hiver austral. La feuille fraîche est faite d'eau pour près des deux tiers de son poids : tout le travail qui suit consiste à la lui retirer sans la cuire.

Étape 2 : le zapecado, 90 secondes au feu

Les branches traversent un four rotatif où flammes et fumées montent entre 400 et 460 °C. En surface, la feuille atteint environ 120 °C, crépite et perd 30 à 40 % de son eau en 90 secondes. Ce passage éclair bloque les enzymes d'oxydation : c'est l'équivalent de la fixation d'un thé vert, et c'est lui qui garde la yerba verte.

Étape 3 : le séchage

La feuille zapecada passe au séchoir, alimenté par des gaz chauffés à 120 ou 130 °C. Sur le barbacuá traditionnel, une claie chauffée au bois, il faut 6 à 12 heures. Sur les séchoirs à tapis modernes, 3 à 6 heures. Les séchoirs au feu de bois marquent la yerba d'une discrète note fumée.

Étape 4 : le canchado, puis un long repos

La yerba sèche est broyée grossièrement au moulin à marteaux : c'est le canchado. Elle part alors dormir en entrepôt, 9 à 24 mois en vieillissement naturel, ou 30 à 60 jours en atmosphère contrôlée. Ce repos, l'estacionamiento, arrondit le vert cru de la feuille et fait monter les notes de foin et de bois.

Étape 5 : la mouture et l'assemblage

Reste à composer le profil final. Les feuilles apportent l'intensité, les tiges (le « palo ») adoucissent l'ensemble, et la fine poudre crée la mousse du premier versement. Chaque maison dose ces trois fractions à sa façon, comme un assembleur dose ses crus.

Vert ou grillé : le vrai clivage

On oppose souvent maté argentin et maté brésilien. Le vrai partage est ailleurs : il sépare le maté vert, simplement zapecado puis séché, du maté grillé (torrado), qui repasse au four jusqu'à brunir et glisse vers des notes de café et de cacao. Un second partage joue sur la coupe : la feuille pure triée sans tige (despalada) donne une tasse nette, la coupe avec brindilles (con palo) une tasse plus ronde et plus boisée.

Nous avons retenu les deux coupes en maté vert du Brésil, toutes deux issues de l'agriculture biologique. Voici ce que donne la feuille pure à la dégustation, telle que nous la servons au comptoir.

Quelle quantité de caféine dans un maté ?

Le maté contient de la caféine, la même molécule que celle du café et du thé. Une équipe brésilienne a mesuré en 2005 la teneur des trois préparations classiques, et les écarts sont parlants : tout dépend de la quantité de yerba et de la température de l'eau.

Mesures maté : Bastos et coll., 2005. Repères thé et café : EUFIC.

Une calebasse complète reste sous le repère de 200 mg par prise retenu par l'EFSA pour un adulte en bonne santé, et deux calebasses dans la journée restent sous le plafond quotidien de 400 mg. La teneur réelle varie avec la coupe, le dosage et le nombre de passages d'eau. Pour comprendre ce que la caféine fait, et ne fait pas, dans une feuille, nous avons consacré un article à la question : théine ou caféine, quelle différence ?

Comment préparer le maté ?

Deux chemins s'offrent à vous. Le premier ne demande aucun matériel nouveau, le second vous fait entrer dans le rituel. Rassurez-vous : dans les deux cas, une seule règle compte vraiment, l'eau ne bout jamais.

À la française, en infuseur ou en théière

Comptez 3 à 4 g pour 25 cl, une eau entre 70 et 80 °C, et 3 à 5 minutes d'infusion dans un panier large où la yerba se déploie. Les mêmes feuilles acceptent deux à trois passages. C'est la tasse que vous préparez un matin de semaine, quand la calebasse attend le week-end.

À la traditionnelle, en calebasse

Étape 1 : remplissez et secouez

Remplissez la calebasse de yerba aux deux tiers. Couvrez l'ouverture de la main, retournez, secouez : la poudre fine remonte et ne bouchera pas la bombilla.

Étape 2 : inclinez en pente

Redressez doucement la calebasse pour que la yerba forme une pente, avec un creux d'un côté. Toute la yerba ne doit pas toucher l'eau en même temps : c'est ce qui fait durer la calebasse.

Étape 3 : humidifiez, puis plantez la bombilla

Versez un peu d'eau tiède, à 40 ou 50 °C, dans le creux, et laissez la yerba gonfler quelques instants. Plantez la bombilla dans ce creux humide, embout bouché par le pouce, et ne la remuez plus.

Étape 4 : versez, buvez, reversez

Versez l'eau à 70 ou 75 °C du côté de la bombilla, buvez jusqu'au bruit de fin, puis reversez. Une bonne calebasse tient quinze à vingt passages d'eau. En été, le tereré remplace l'eau chaude par de l'eau glacée, avec un trait de jus d'agrumes, comme au Paraguay.

Questions fréquentes

Le maté est-il un thé ?

Non, le maté n'est pas un thé : il vient d'Ilex paraguariensis, un houx sud-américain, alors que le thé vient du Camellia sinensis, un camélia d'Asie. Les deux plantes n'ont aucun lien botanique. Elles partagent en revanche la caféine, et un goût prononcé pour les rituels de préparation.

Quelle quantité de caféine contient un maté ?

135 mg de caféine en moyenne pour une calebasse de 500 ml, d'après les mesures publiées en 2005 par l'équipe de Bastos. Un tereré de même volume en apporte 85 mg, et une tasse de maté cocido en sachet, 13 mg pour 182 ml. Le dosage et le nombre de passages d'eau font varier ces chiffres.

Comment préparer le maté sans calebasse ?

3 à 4 g pour 25 cl, une eau entre 70 et 80 °C et 3 à 5 minutes dans un infuseur à panier large : le maté se prépare très bien en théière. La tasse est plus douce qu'en calebasse, et les mêmes feuilles acceptent deux à trois infusions.

Quelle est la différence entre maté vert et maté grillé ?

Le maté vert est zapecado puis séché, et garde un profil herbacé de foin et d'herbe coupée. Le maté grillé, dit torrado, repasse au four jusqu'à brunir et développe des notes de café et de cacao. C'est ce partage qui structure le rayon, bien davantage que le pays d'origine.

Qu'est-ce que le tereré ?

Le tereré est le maté à l'eau glacée du Paraguay, souvent relevé d'un trait de jus d'agrumes. Préparé avec une eau à 10 °C, il apporte 85 mg de caféine pour 500 ml, contre 135 mg pour la version chaude : l'eau froide extrait moins, elle n'enlève rien.

Pourquoi l'eau du maté ne doit-elle jamais bouillir ?

Entre 70 et 80 °C, la yerba livre ses notes d'herbe et de noisette avec une amertume mesurée. Au-delà, l'amertume prend toute la place, et en calebasse l'eau bouillante brûle la surface de la yerba dès le premier versement. La règle vaut pour la feuille pure comme pour la coupe avec brindilles.

Le maté n'a pas besoin qu'on lui prête des pouvoirs : des siècles de calebasses qui circulent de main en main parlent pour lui. Commencez par la méthode qui ressemble à votre cuisine, feuille pure en infuseur ou coupe argentine en calebasse, et laissez le rituel s'installer à son rythme.