un hiver en provence

Le calisson d'Aix, en tasse et sans théine

Un calisson d'Aix tient dans trois éléments, l'amande, le melon confit et un soupçon d'écorce d'orange confite. Cette eau de fruits en reprend deux, l'orange et la note d'amande, et les associe à de la pomme et de la noix de coco grillées. La tasse est sucrée sans qu'un gramme de sucre ait été ajouté à la composition. C'est l'eau de fruits de ceux qui veulent du gourmand le soir, sans théine.

L'assemblage

L'orange occupe 13 % du mélange, sous deux formes complémentaires, les quartiers à 8 % qui donnent la chair et le jus, les écorces à 5 % qui donnent le zeste. La pomme arrive elle aussi sous deux formes, grillée et blanche, l'une passée au four et l'autre simplement séchée, et c'est elle qui fait le volume du sachet. Les chips de noix de coco grillées apportent le gras et le rond. La vanille, les pétales de rose et les feuilles de ronce sucrée complètent, chacun pour le parfum.

Un point mérite d'être dit clairement : il n'y a pas d'amande dans ce mélange. La note de pâte d'amande vient des deux arômes de la liste, qui sont eux-mêmes de type pâte d'amande, et le grillé de la noix de coco la prolonge en bouche. Nous l'écrivons plutôt que de laisser croire à une amande absente, et c'est une information utile aux personnes allergiques.

D'où vient le nom

Le calisson d'Aix existe depuis le quinzième siècle, et la légende aixoise le fait naître en 1454, pour le mariage du roi René. Il est fait d'amandes de Provence, de melons confits à Apt et de sirop de sucre, avec un soupçon d'écorces d'orange confites et un extrait d'amande amère pour le parfum. Le nom du mélange vient de là, et sa construction aussi.

Les notes d'Un Hiver en Provence

L'orange ouvre, chaude et confite, et elle occupe seule les premières secondes.
La noix de coco grillée arrive en second et pose le gras qui arrondit tout.
La pâte d'amande ferme, nettement, et c'est elle qui reste le plus longtemps.

La liqueur est jaune doré et limpide. La texture est souple, un peu grasse, sans la moindre astringence.

Conseils de préparation

Le geste qui compte : laissez-la infuser jusqu'au bout des huit minutes. La noix de coco et la vanille sont les plus lentes à sortir, et ce sont elles qui portent la note d'amande. Une infusion écourtée vous donnera une orange seule.

En tasse : 4 g pour 25 à 30 cl, une eau à 95 °C, 6 à 8 minutes. Le mélange est volumineux, donc une bonne cuillère bombée plutôt qu'une rase, et un filtre large plutôt qu'une boule à thé, pour que les chips de coco s'ouvrent.

Réinfusion : non. Les fruits donnent tout à la première eau.

Version froide : oui. Comptez 20 g par litre, quatre heures sur le plan de travail ou une nuit entière au frais, puis filtrez. L'eau froide accentue l'orange et calme la vanille.

Questions fréquentes

Est-elle sucrée ?
Au goût, oui, franchement. Dans la composition, il n'y a aucun sucre ajouté. L'impression vient de la pomme, de la noix de coco grillée et de la vanille, trois ingrédients qui donnent du rond sans rien sucrer.

Je suis allergique aux fruits à coque, et la noix de coco ?
Le point 8 de l'annexe II du règlement UE n° 1169/2011 nomme huit fruits à coque, l'amande, la noisette, la noix, la noix de cajou, la noix de pécan, la noix du Brésil, la pistache et la noix de Macadamia. La noix de coco n'en fait pas partie. Une personne qui connaît une allergie à la noix de coco s'abstiendra, mais ce mélange ne contient aucun des fruits à coque réglementés.

Contient-elle de la théine ?
Non, aucune. Il n'y a pas une feuille de thé dans ce mélange, uniquement des fruits, des fleurs et de la vanille. Elle se boit le soir sans gêner le sommeil.

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