THE NOIR ROYAL PROJECT OF THAÏLANDE

Un grand thé de montagne, né d'un projet hors du commun

Certains thés se dégustent aussi pour ce qu'ils représentent. Celui-ci pousse à 1 300 mètres, sur des terrasses taillées dans la pente, cueilli à la main par les femmes des villages voisins. Il existe parce qu'un programme lancé il y a plus de cinquante ans a proposé aux communautés de ces montagnes de remplacer le pavot par autre chose. Le thé fut l'une des réponses. C'est une belle histoire, et c'est aussi un très bon thé.

Provenance des ingrédients

Doi Angkhang, district de Fang, province de Chiang Mai, dans l'extrême nord de la Thaïlande, à quelques kilomètres de la frontière Birmane. Le thé provient de la station agricole du Projet Royal, à environ 1 300 mètres d'altitude.

Terroir

Doi Angkhang est un massif du nord de la Thaïlande, dans le prolongement des contreforts himalayens qui descendent vers l'Asie du Sud-Est. Le relief y est très accidenté : les parcelles sont aménagées en terrasses étroites qui épousent la courbe des versants, seule manière de cultiver sur des pentes aussi fortes sans que les sols partent à la première mousson. Le climat est subtropical d'altitude, ce qui change tout par rapport à la plaine thaïlandaise : les nuits y sont fraîches, parfois froides en hiver, et l'amplitude thermique entre le jour et la nuit ralentit la croissance du théier. Une plante qui pousse lentement concentre davantage ses composés aromatiques, c'est la règle en montagne comme ailleurs. La mousson d'été apporte des pluies abondantes de mai à octobre, la saison sèche suit, et les brumes matinales remontent régulièrement des vallées. Les crêtes environnantes restent largement forestières, et les cultures du projet, thé, café, fruits et légumes, s'y répartissent en mosaïque plutôt qu'en monoculture.

Le Projet Royal de Thaïlande

Le Projet Royal a été fondé en 1969 par le roi Bhumibol Adulyadej. Son objet était clair : proposer aux communautés des montagnes du nord une culture de remplacement au pavot, en leur apportant la formation, les moyens techniques et surtout les débouchés commerciaux qui manquaient. L'organisation, à but non lucratif, accompagne aujourd'hui près de deux cents cultures différentes réparties sur une dizaine de stations. Doi Angkhang fut l'une des premières. Elle sert aussi de station de recherche : on y met au point des itinéraires de culture ensuite enseignés aux autres villages du réseau. Le Projet Royal indique conduire ses cultures sans engrais ni pesticides de synthèse. Ce mode de conduite n'est pas certifié en agriculture biologique, et nous ne le présentons donc pas comme tel.

Jinxuan et Ruanzhi, deux cultivars venus de Taïwan

Les jardins sont plantés à quatre cinquièmes de Jinxuan et pour le reste de Ruanzhi, deux cultivars importés de Taïwan, dont le nord de la Thaïlande a hérité le savoir-faire. Le Jinxuan est le TTES n° 12, obtenu à Taïwan dans les années 1980, et il est célèbre pour une chose : sa note lactée et crémeuse. Retenez bien ce point, car il est constamment mal expliqué. Cette texture est variétale, elle vient de la plante elle-même, et non d'un arôme ajouté ni d'un traitement au lait. C'est ce qui rend ce thé remarquable : travaillé en noir plutôt qu'en oolong, le Jinxuan garde cette rondeur crémeuse et la pose sur un fond miellé et boisé. Le Ruanzhi, dont le nom signifie « rameau souple », apporte le fruit et allonge la finale.

Comment il est fabriqué

1. La cueillette. À la main, sur les terrasses, par les femmes des villages. Le panier se porte à la hanche ou dans le dos, et l'on avance le long de la courbe de niveau. Sur ces pentes, aucune machine ne passe.

2. Le flétrissage. Les feuilles sont étalées plusieurs heures pour perdre une partie de leur eau et devenir souples. Sans cette étape, elles se briseraient au roulage.

3. Le roulage. La feuille passe sous une table de roulage, où un plateau tournant la torsade contre des nervures métalliques. Ce geste rompt les parois cellulaires et met les composés en contact avec les enzymes de la feuille. C'est une machine simple, ancienne, et l'atelier est à taille humaine.

4. L'oxydation. C'est l'étape qui fait le thé noir. La polyphénol oxydase, une enzyme naturellement présente, transforme les catéchines en théaflavines puis en théarubigines : les premières donnent la vivacité et la brillance de la liqueur, les secondes sa couleur ambrée, son corps et sa texture.

5. Le séchage et le tri. Un passage au feu arrête l'oxydation et fixe le thé. Les feuilles finissent sombres et torsadées, parsemées de bourgeons dorés que l'on distingue à l'œil nu : la marque d'une cueillette fine.

À la dégustation

Couleur : une liqueur ambrée, lumineuse, franche, sans lourdeur.

Nez : miel de fleurs, note crémeuse caractéristique du Jinxuan, fruits doux et bois clair.

Bouche : l'attaque est douce et miellée, le milieu rond et légèrement crémeux, la finale boisée et longue, sans astringence marquée.

Texture : soyeuse et enveloppante, presque grasse en fin de bouche.

Conseils de préparation

Le geste juste : 3 g pour 25 à 30 cl, eau à 90 °C, 3 à 4 minutes. Évitez l'eau bouillante : elle durcit la tasse et fait disparaître la rondeur crémeuse, qui est précisément ce que vous êtes venu chercher.

Deux infusions, deux thés : une première infusion courte révèle le miel et la fleur, une seconde un peu plus longue fait ressortir le fruit et le bois. Les cultivars Taïwanais se prêtent bien à ce jeu.

Réinfusion : une à deux fois (+1 min par rapport au temps initial).

En version froide : 15 g par litre, une heure à température ambiante puis au réfrigérateur, dans une carafe à infusion froide. Le froid pousse le miel et efface le bois. À boire nature.

Le saviez-vous ?

Le Projet Royal ne produit pas que du thé. Il accompagne près de deux cents cultures différentes, du café aux fraises en passant par les fleurs coupées, réparties sur une dizaine de stations du nord de la Thaïlande. Doi Angkhang, dont vient ce thé, fut l'une des premières et sert encore de station de recherche : les itinéraires de culture mis au point là-bas sont ensuite transmis aux autres villages du réseau.

Questions fréquentes

Ce thé est-il bio ?
Non. Il n'est pas certifié en agriculture biologique. Le Projet Royal indique conduire ses cultures sans engrais ni pesticides de synthèse, mais il s'agit d'un mode de conduite, distinct d'une certification contrôlée. Nous préférons faire la différence plutôt que d'entretenir la confusion.

Qu'est-ce que le Projet Royal ?
Une organisation à but non lucratif fondée en 1969 par le roi Bhumibol Adulyadej, pour offrir aux communautés des montagnes du nord de la Thaïlande une alternative à la culture du pavot. Elle apporte formation, moyens techniques et débouchés commerciaux sur près de deux cents cultures.

D'où vient la note crémeuse ?
Du cultivar. Le Jinxuan, TTES n° 12, produit naturellement cette note lactée : elle est variétale, inscrite dans la plante. Aucun arôme n'est ajouté, et le thé n'a subi aucun traitement au lait, contrairement à ce que l'on lit souvent.

Pourquoi des cultivars de Taïwan en Thaïlande ?
Le nord de la Thaïlande a hérité d'un savoir-faire théier Taïwanais, transmis au fil du XXe siècle. Le Jinxuan et le Ruanzhi s'y sont acclimatés et y sont réputés pour leur finesse, particulièrement en altitude.

À quelle température l'infuser ?
À 90 °C pendant 3 à 4 minutes, avec 3 g pour 25 à 30 cl. Évitez l'eau bouillante : elle durcit la tasse et fait disparaître la texture crémeuse du Jinxuan, qui fait tout l'intérêt de ce thé.

Faut-il ajouter du lait ?
Non, et c'est peut-être le thé noir où cela aurait le moins de sens. La rondeur lactée est déjà présente dans la feuille : ajouter du lait reviendrait à couvrir la signature du cultivar. Buvez-le nature, sans sucre non plus.

Contient-il de la théine ?
Oui, comme tout thé noir. La teneur varie selon la récolte, le dosage et la durée d'infusion. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.

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