douce amandine

Poire et amande à égalité, sur une base d'oolong

Les deux arrivent ensemble, et c'est ce qui fait cette tasse. La poire donne le jus et le sucré du fruit, l'amande donne la rondeur de pâtisserie, et aucune des deux ne passe devant l'autre. L'oolong tient l'ensemble sur une base souple, sans le tanin d'un thé noir.

L'assemblage

Le thé Oolong ouvre la liste des ingrédients, ce qui veut dire qu'il est le plus présent en poids. C'est un thé semi-oxydé, entre le vert et le noir, et c'est de lui que vient la rondeur. La poire est là en morceaux, avec de la farine de riz comme agent de séparation pour les empêcher de coller entre eux. Les amandes sont effilées et entières, visibles une par une dans le mélange, et ce sont de vraies amandes et non un simple arôme. Les fleurs de souci et les pétales de bleuet rouges ferment la liste, pour l'œil.

La tarte de la rue Bourdaloue

Poire et crème d'amandes, c'est l'un des couples les plus anciens de la pâtisserie française, et il a une adresse. La tarte Bourdaloue est née dans une pâtisserie de la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, une rue percée en 1824 près de Notre-Dame-de-Lorette et nommée d'après le prédicateur jésuite Louis Bourdaloue.

Le pâtissier Pierre Lacam attribue le gâteau d'origine à Nicolas Bourgoin, chez Lesserteur. C'est Fasquelle, qui reprend la boutique dix ans plus tard, qui en fait l'entremets tiède à la frangipane et aux poires, couvert de macarons écrasés, dont descend la tarte d'aujourd'hui. Pâte sablée, poires au sirop, crème onctueuse aux amandes : ce mélange reprend exactement ce couple-là.

À la dégustation

Couleur : doré clair.
Nez : l'amande en premier à l'ouverture du sachet, la poire juste derrière.
Bouche : l'attaque est fruitée, la poire et l'amande s'installent ensemble au milieu, et la fin reste sur l'amande.
Texture : souple et enveloppante, sans astringence.

Conseils de préparation

Le geste qui compte : 85 °C. L'eau bouillante durcirait la feuille d'oolong et couvrirait la poire.

En tasse : 4 g pour 25 à 30 cl, une eau à 85 °C, 5 minutes, à couvert, dans une théière en verre : les morceaux de poire et les amandes effilées ont besoin de place.

Réinfusion : oui, une seconde, en ajoutant une minute. L'amande et la poire ont déjà donné, et la seconde eau laisse surtout parler la feuille.

Version froide : non. L'amande s'efface à froid, comme un caramel, et il ne resterait que la poire.

Questions fréquentes

Ce thé contient-il de la théine ?
Oui, la base est un oolong, un thé semi-oxydé. Il se boit du matin à la fin de l'après-midi plutôt qu'au coucher.

Y a-t-il des allergènes ?
Oui, un seul : les amandes effilées, un fruit à coque.

La pâte d'amande, elle vient des amandes effilées ?
En partie seulement. Les amandes effilées apportent la texture et une note grillée, la rondeur de pâte d'amande vient surtout de l'arôme. Les deux travaillent ensemble.

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