Chine Yunnan Ya Bao Beeng Cha env. 100 g - sheng

On la cueille en janvier, avant que la première feuille ne sorte

La récolte de ce thé a lieu en janvier et en février, au cœur de l'hiver du Yunnan. À cette période, le théier n'a pas encore ouvert une seule feuille. Il n'a que ses bourgeons, serrés dans leurs enveloppes protectrices, qui ont passé la saison froide à se constituer. Ce sont eux qu'on ramasse, un par un, sur de vieux théiers de la préfecture de Dehong, à 1 800 mètres d'altitude, tout à l'ouest de la province, à la frontière birmane. Un cueilleur passe la journée pour un volume que la saison de printemps donnerait en une heure.

Ya Bao, le bourgeon dans son enveloppe

Le nom dit précisément ce qu'on achète. 芽 yá, c'est la pousse, le bourgeon. 苞 bāo, c'est la bractée, l'enveloppe qui le protège. Ya Bao, ce sont ces petits cônes fermés, couverts d'un duvet, que vous voyez sur le papier de la galette. Et 饼茶 bǐng chá, transcrit ici Beeng Cha, veut dire thé en galette.

La fabrication tient en trois gestes. Les bourgeons sont d'abord chauffés brièvement, juste assez pour arrêter l'oxydation avant qu'elle ne commence. Ils sont ensuite séchés. Puis ils passent à la vapeur d'eau et sont pressés en disque, sans serrer, pour garder leur forme ronde. C'est ce passage à la vapeur qui arrondit le parfum et installe la douceur qu'on retrouve en tasse.

Ni tout à fait un thé blanc, ni tout à fait un pu-erh

Autant le dire franchement, parce qu'un amateur posera la question. Le Ya Bao ne rentre pas proprement dans une case. Il vient des mêmes vieux théiers qui donnent la matière des pu-erh du Yunnan, il est pressé comme eux, et il évolue comme eux. Mais il n'est fait que de bourgeons, et sa transformation est presque aussi légère que celle d'un thé blanc. Selon les maisons, vous le verrez classé en pu-erh cru, en thé blanc, ou dans une famille à part. Les trois ont leurs raisons.

La galette change avec les années

C'est la deuxième raison d'acheter ce thé, et elle compte autant que la première. Un disque pressé n'est pas figé. L'air circule lentement entre les bourgeons, et le parfum se déplace : les notes résineuses du départ laissent peu à peu la place à des notes plus fruitées. Vous pouvez boire votre galette entièrement cette année. Vous pouvez aussi en boire la moitié et garder le reste, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes, pour comparer dans trois ans. Ce n'est pas le même thé.

À la dégustation

• Feuille sèche : des bourgeons ronds et fermés, duveteux, d'un vert pâle à beige, visibles un par un sur la tranche de la galette.
• Couleur : jaune tendre, claire et parfaitement limpide.
• Nez : pin, résine, sous-bois après la pluie.
• Bouche : l'attaque est douce et ronde, le résineux s'installe au milieu et tient, la finale revient sur le fruit sec.
• Longueur : longue et nette, sans une trace d'amertume ni d'astringence.
• Texture : ample et un peu veloutée, plus épaisse que ne le laisse croire la couleur de la tasse.

Conseils de préparation

Détacher la dose. Glissez la pointe d'un couteau d'office à plat dans la tranche de la galette et faites levier doucement, par petites plaques. Ne creusez pas verticalement, vous casseriez les bourgeons et vous perdriez l'intérêt d'une matière entière.

Rincer avant d'infuser. C'est le geste qui compte sur ce thé. Versez de l'eau bouillante sur les bourgeons, comptez cinq secondes et jetez cette première eau. Les bourgeons pressés sont serrés et fermés : ce passage les réveille et les ouvre, et l'infusion qui suit est bien plus parlante. Sans ce rinçage, la première tasse est en retrait.

Méthode courante. 85 °C, 10 à 12 g par litre, soit environ 3/4 g pour 30 cl. Comptez 4-5 minutes après le rinçage. L'eau doit vraiment bouillir : ces bourgeons sont denses et une eau tiède ne les ouvre pas.

À la chinoise. Beaucoup de matière, peu d'eau, des passages très courts enchaînés dans une théière en verre : 20 secondes pour la première, puis 10 secondes supplémentaires à chaque passage. Les bourgeons s'ouvrent lentement et donnent facilement six à huit passages. C'est la façon de boire qui rend le mieux justice à ce thé, et le verre laisse voir les bourgeons se déplier.

Une idée

La verticale de la galette · pour 2 personnes · 30 min
Prélevez deux doses identiques et préparez-les côte à côte, l'une rincée cinq secondes, l'autre non. Goûtez les deux premières tasses l'une après l'autre. C'est la façon la plus parlante de comprendre ce que fait le rinçage, et de ne plus jamais l'oublier.

Questions fréquentes

Contient-elle de la théine ?
C'est un thé issu du théier, il en contient. La teneur exacte n'est pas communiquée par le producteur, nous préférons ne pas avancer de chiffre.

Combien de tasses dans une galette de 100 g ?
Environ trente-trois à la méthode courante, en comptant 3 g par tasse. À la chinoise, une même dose donne six à huit passages, ce qui en fait bien davantage.

Comment la conserver ?
Dans son papier d'origine, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs fortes, et surtout pas dans une boîte hermétique. Une galette a besoin d'un peu d'air pour continuer d'évoluer.

Faut-il la boire tout de suite ?
Elle est prête. Mais le fruité se développe avec les années, alors beaucoup d'amateurs en boivent une partie et gardent le reste pour comparer plus tard.

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