l'amaretti

Un amaretto, c'est un petit amer

Le mot vient de l'italien amaro, qui veut dire amer, avec le suffixe qui adoucit tout. Un amaretto, littéralement, c'est un petit amer. Le biscuit porte ce nom à cause de l'amande amère qui lui donne son parfum si particulier, celui qu'on reconnaît entre mille.

Les amaretti sont traditionnels de la ville de Saronno, en Lombardie, et se font de sucre, de blancs d'œufs et d'amandes. Ceux de Saronno ont même la particularité d'être faits aux noyaux d'abricot plutôt qu'aux amandes, et leur amertume est plus franche. C'est ce goût-là que notre mélange cherche, par le massepain.

La coco n'est pas italienne, et c'est voulu

Autant le reconnaître tout de suite : vous ne trouverez pas de noix de coco dans un vrai amaretto. Elle est ici parce qu'elle fait quelque chose de précis à l'amande.

L'amande seule, dans une infusion, tourne vite au sirop d'orgeat. La coco lui donne du corps et une texture, elle apporte son gras et sa rondeur, et surtout elle empêche le parfum d'amande de devenir écœurant. Les deux ensemble tiennent la tasse à parts égales, et aucune ne prend le dessus sur l'autre.

Pourquoi cette fiche s'infuse à 85 degrés

Voilà la particularité technique de ce mélange, et elle mérite une explication parce qu'elle sort de la règle de tout le rayon. Toutes nos eaux de fruits s'infusent à 95 degrés. Celle-ci non.

La raison est dans sa composition : ce mélange est bâti sur une base de rooibos, cet arbuste d'Afrique du Sud qu'on infuse traditionnellement plus doux. À 95 degrés, le rooibos donne une tasse dure et terne. À 85, il libère son côté boisé et sa douceur naturelle, et c'est là qu'il porte le mieux les parfums posés dessus.

L'autre bonne nouvelle du rooibos, c'est qu'il ne devient jamais amer. Vous pouvez l'oublier douze minutes sans rien gâcher. C'est la seule fiche de ce rayon dont nous puissions l'écrire.

Le poivre rose ne pique pas

Il surprend toujours en fin de liste, et il inquiète parfois. Rassurez-vous : le poivre rose n'est pas du poivre. C'est la baie séchée du faux-poivrier, un arbre d'Amérique du Sud, et son goût est épicé-doux et fruité, sans rien de la chaleur du vrai poivre noir.

Son rôle ici est de donner un point final à la gorgée. Sans lui, la tasse serait douce du début à la fin, et finirait par lasser. Avec lui, il se passe quelque chose en finale.

À la dégustation

• Mélange sec : beaucoup de coco râpée blanche, des brins de rooibos rouge-cuivré, des cubes d'ananas dorés, des gouttes de massepain claires et quelques baies roses.
• Couleur : ambré clair tirant sur le cuivre, par le rooibos.
• Nez : amande et coco à l'ouverture, le boisé du rooibos derrière.
• Bouche : la coco et l'amande ouvrent ensemble, le rooibos tient le fond boisé, le yaourt arrondit et le poivre rose ferme sur une pointe fruitée.
• Longueur : longue et douce, sur l'amande et le boisé.
• Texture : ronde et légèrement nappante, sans la moindre astringence.

Conseils de préparation

85 °C, 4 g pour 25 à 30 cl, 6 à 8 minutes, à couvert. Retenez la température avant tout : c'est la seule de notre rayon des eaux de fruits à ne pas monter à 95 degrés, et c'est le rooibos qui l'impose. Une bouilloire à température réglable est idéale, sinon portez à ébullition et attendez deux minutes avant de verser.

Vous pouvez l'oublier. Le rooibos ne devient jamais amer. Si vous dépassez les huit minutes, la tasse sera plus corsée et plus boisée, jamais désagréable. C'est le mélange le plus indulgent du rayon.

Remuez avant de boire. Les granules de yaourt et les gouttes de massepain fondent et descendent au fond. Un tour de cuillère remet la douceur en suspension dans toute la tasse.

Un filtre large. La coco râpée gonfle beaucoup et le rooibos est fin. Prenez une tisanière à filtre large plutôt qu'une boule à thé.

Réinfusion : non. Les granules de yaourt et les gouttes de massepain partent entièrement dans la première eau.

Version glacée : non. Le gras de la coco et le lacté du yaourt figent au froid, et la tasse devient trouble.

Une idée

Le latte d'amaretti · pour 2 tasses · 15 min
Chauffez 30 cl de lait, ou de boisson à l'avoine, sans faire bouillir. Hors du feu, jetez-y 6 g du mélange, couvrez et laissez infuser dix minutes. Filtrez finement, versez dans deux tasses et poudrez d'un peu de coco râpée. Le gras du lait porte l'amande bien mieux que l'eau, et le rooibos tient parfaitement cette préparation.

Questions fréquentes

Pourquoi 85 degrés et pas 95 comme les autres ?
Parce que ce mélange est bâti sur une base de rooibos, qui durcit au-delà de 85 degrés. C'est la seule fiche de notre rayon des eaux de fruits dans ce cas, et nous préférons l'écrire franchement plutôt que vous laisser appliquer la règle générale.

Contient-il de la théine ?
Non, aucune. Le rooibos n'est pas du thé, c'est un arbuste d'Afrique du Sud, et il ne contient pas de théine. Ce mélange se boit à toute heure, y compris le soir.

Y a-t-il des allergènes ?
Oui, deux. Des amandes, un fruit à coque, dans les gouttes de massepain, et du lait dans les granules de yaourt. Vous les retrouvez en gras dans la liste d'ingrédients plus bas.

Le poivre rose pique-t-il ?
Non. Ce n'est pas du vrai poivre mais la baie du faux-poivrier, douce et fruitée. Elle apporte un point final à la gorgée, sans aucune chaleur.

Quelle différence avec Macaron Coco et Le Montélimar ?
Les trois sont des gourmands sans théine, et chacun a sa signature. Le Macaron Coco est tout entier sur la coco, sans rooibos, avec le yaourt pour texture. Le Montélimar part sur l'amande et la pistache du nougat, avec le chocolat blanc. Celui-ci est le seul des trois à reposer sur du rooibos, et le seul à s'infuser à 85 degrés.