le montélimar

Le nougat de Montélimar n'est pas un nom de fantaisie

C'est une recette encadrée, et peu de gens le savent. Le code de bonnes pratiques de la profession fixe des minimums : au moins vingt-cinq pour cent de miel dans les matières sucrantes, et une garniture qui représente au moins trente pour cent du produit fini. Cette garniture, c'est soit trente pour cent d'amandes seules, soit vingt-huit pour cent d'amandes accompagnées de deux pour cent de pistaches vertes.

Voilà pourquoi l'amande et la pistache vont ensemble dans un nougat de Montélimar. Ce n'est pas une fantaisie de confiseur, c'est la définition même de la confiserie. Et c'est ce couple-là que notre mélange reprend.

Ce que nous avons repris, et ce que nous n'avons pas

Autant être clair tout de suite, parce que c'est le genre de détail qui compte. Vous trouverez ici de la pistache, des morceaux d'amandes et des amandes effilées : les fruits à coque du nougat au complet, et l'amande sous deux formes.

Ce que vous ne trouverez pas, c'est du miel. Il n'y en a pas une goutte dans ce mélange, et nous ne prétendrons pas le contraire. Le rôle sucré et lacté que le miel tient dans la confiserie est pris ici par le chocolat blanc, qui apporte le beurre de cacao et le lait. Ce n'est pas la même chose, et c'est très bon autrement.

La pomme grillée travaille sans se montrer

Premier ingrédient de la liste, et grillée, ce qui est rare. La plupart des eaux de fruits utilisent de la pomme simplement séchée, qui apporte du corps et de la douceur. Grillée, elle fait autre chose : elle apporte un fond torréfié, légèrement caramélisé, qui répond au caramel du nougat.

C'est l'ingrédient que personne ne cite et sans lequel la tasse serait seulement lactée. Le raisin de Corinthe, lui, ajoute une pointe de fruit sucré qui empêche l'ensemble de tourner en rond.

Un seul usage à écarter

Celui-ci se prend chaud et rien d'autre ne lui convient. Le beurre de cacao et le lait du chocolat blanc figent au froid : la tasse devient trouble et le lacté disparaît complètement. C'est le seul usage que nous vous déconseillons, et nous préférons l'écrire plutôt que vous laisser faire l'expérience.

À la dégustation

• Mélange sec : des morceaux de pomme dorés, des pistaches vertes entières, des éclats d'amande, de longues amandes effilées et de petits morceaux de chocolat blanc.
• Couleur : beige doré, légèrement voilé par le chocolat blanc.
• Nez : amande grillée dès l'ouverture, le lacté derrière.
• Bouche : l'amande ouvre, la pistache se glisse au milieu avec sa note plus verte, le chocolat blanc arrondit et le raisin apporte le sucré de la finale.
• Longueur : longue et douce, sur l'amande et le lacté.
• Texture : ronde et nappante, avec le gras du chocolat blanc en bouche.

Conseils de préparation

95 °C, 4 g pour 25 à 30 cl, 8 à 10 minutes, à couvert. Les fruits à coque sont denses et il leur faut ce temps pour rendre leur parfum. Le couvercle garde la chaleur, ce qui compte ici plus qu'ailleurs : une tasse tiède perd sa texture.

Remuez avant de boire. Si vous ne retenez qu'une chose, retenez celle-là. Le chocolat blanc fond et descend au fond de la tasse. Sans un tour de cuillère, vous buvez une infusion d'amande pendant les premières gorgées, puis quelque chose de trop lacté à la fin.

La cuillère généreuse. Les amandes effilées et les pistaches occupent beaucoup de volume pour peu de poids. Une cuillère qui paraît bien pleine pèse souvent moins que vous ne le croyez.

Un filtre large. Les amandes effilées sont longues et se coincent dans les mailles serrées. Prenez une tisanière à filtre large.

Réinfusion : non. Le chocolat blanc se dissout entièrement à la première tasse.

Version glacée : non, pour la raison expliquée plus haut.

Une idée

La crème au nougat · pour 4 verrines · 20 min et 3 h de repos
Infusez 20 g dans 40 cl de lait chaud, sans faire bouillir, pendant 15 minutes à couvert, puis filtrez. Fouettez trois jaunes d'œufs avec 50 g de sucre, versez le lait infusé dessus en remuant, et faites épaissir à feu doux sans jamais bouillir. Versez en verrines et laissez prendre trois heures au réfrigérateur. Parsemez d'amandes effilées grillées. Le lait prend le goût du mélange beaucoup mieux que l'eau.

Questions fréquentes

Contient-il du miel ?
Non, aucun. Le miel est l'ingrédient central du vrai nougat de Montélimar, mais il n'entre pas dans ce mélange. Ce sont l'amande, la pistache et le chocolat blanc qui en donnent le goût.

Y a-t-il des allergènes ?
Oui, trois. Des pistaches et des amandes, deux fruits à coque, et du lait par le chocolat blanc. Les trois sont signalés dans la composition juste en dessous. Si l'un d'eux vous concerne, passez votre chemin sur celui-ci.

Contient-il de la théine ?
Non, aucune. Ce mélange ne contient pas de feuille de thé, seulement des fruits, des fruits à coque et du chocolat blanc. Il se boit à toute heure.

Peut-on le boire glacé ?
Non. Le beurre de cacao du chocolat blanc fige au froid, et la tasse perd tout son intérêt.

Quelle différence avec Macaron Coco ?
Les deux sont des gourmands sans théine pour le goûter, et ils ne jouent pas la même partition. Le Macaron Coco est mené par la coco et sa texture vient du yaourt. Celui-ci est mené par les fruits à coque, et son lacté vient du chocolat blanc. Le premier est tropical, le second est une confiserie française.