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Deux plantes françaises dans un thé venu de Chine

Regardez la composition de ce mélange, un peu plus bas. Au milieu des agrumes et du thé, deux lignes sortent du lot : lavande d'Auvergne et verveine d'Auvergne. Ce sont les deux seuls ingrédients français du mélange, et ils viennent du même massif.

L'Auvergne a une vraie tradition de verveine. Dans le Velay, en Haute-Loire, on la cultive, on la récolte et on la sèche depuis le milieu du XIXⁿ siècle. Elle se plante en mai et se coupe avant les premières gelées de septembre, parce qu'une seule nuit de gel abîme la feuille. C'est une culture de montagne, avec une fenêtre courte.

La lavande, on l'associe d'abord au sud. Elle pousse pourtant très bien en altitude, et l'altitude lui donne un parfum plus net et moins camphré. Dans cette tasse, elle arrive après les agrumes, en arrière-plan, et elle tient le mélange ensemble.

Sencha de Chine, et nous l'écrivons

Le mot sencha vient du Japon. Il désigne une façon de faire : après la cueillette, la feuille passe à la vapeur pour arrêter son oxydation, ce qui lui garde son vert franc et son goût d'herbe fraîche. En Chine, la tradition est différente, la feuille est chauffée au wok, ce qui donne des notes de châtaigne et de grillé.

Celui-ci est produit en Chine, à la vapeur, selon cette méthode, et nous l'écrivons tel quel sur l'étiquette au lieu de vous laisser le supposer. La différence se sent en tasse : un sencha chinois reste plus léger et plus clair, là où un sencha d'origine japonaise pousse plus loin vers le marin et le bouillon de légumes.

Pourquoi 75 degrés et trois minutes

Le sencha représente presque les deux tiers de ce mélange, et c'est lui qui fixe la règle. Un thé vert passé à l'eau bouillante devient amer et astringent en quelques secondes, et aucune citronnelle ne rattrape cela.

Trois minutes, et pas quatre. Les plantes du mélange auraient aimé plus long, la citronnelle et la verveine demandent du temps pour se donner. Nous tranchons en faveur du thé, parce qu'un sencha raté se sent tout de suite et qu'une citronnelle un peu timide ne gâche rien.

Si vous voulez plus de plantes et moins de thé dans votre tasse, ne rallongez pas le temps. Montez le dosage à 4 g et restez à trois minutes.

Un thé du matin, et voici pourquoi

Deux ingrédients de ce mélange contiennent de la caféine. Le sencha, comme tous les thés, apporte sa théine. Le maté en ajoute par-dessus, et c'est voulu.

Le résultat est un thé plus réveillant qu'un thé vert simple. Nous ne le conseillons pas en fin de journée, et nous ne le rangeons pas parmi les thés du soir. Au petit-déjeuner et en début d'après-midi, il est à sa place.

À la dégustation

• Mélange sec : de longues feuilles de sencha vert sombre, les brins coupés de la citronnelle, les tiges fines du maté, quelques boutons de lavande violets et des pétales orangés de souci.
• Couleur : jaune-vert clair et très limpide.
• Nez : l'agrume d'abord, net et zesté, puis le végétal du thé et une pointe florale derrière.
• Bouche : le citron ouvre, la citronnelle et la mélisse tiennent le milieu de bouche sur un registre citronné-végétal, le sencha apporte sa base d'herbe fraîche, et la lavande ferme sur une note florale.
• Longueur : moyenne et fraîche, sur l'agrume, avec un retour légèrement anisé du carvi.
• Texture : fine et nette, sans astringence si vous respectez les 75 degrés.

Conseils de préparation

75 °C, 3 g pour 20 à 25 cl, 3 minutes. La température compte plus que tout le reste sur ce mélange. Si votre bouilloire n'a pas de réglage, portez à ébullition et attendez cinq bonnes minutes avant de verser.

Sortez les feuilles du filtre. Un thé vert qui continue de tremper dans la tasse devient amer pendant que vous le buvez. Retirez le filtre à trois minutes, posez-le dans une soucoupe, gardez-le pour la seconde infusion.

Un filtre large. Les feuilles de sencha sont longues et la citronnelle prend de la place. Une tisanière à filtre large leur laisse le volume qu'il leur faut.

Réinfusion : oui, une seconde, à 80 °C et 3 minutes. Elle est plus végétale et plus florale, l'agrume des arômes étant parti en grande partie dans la première.

Version glacée : oui, et c'est la plus belle façon de le boire en été. 10 g par litre d'eau froide, six à huit heures au réfrigérateur, puis filtrez. L'eau froide ne tire aucune amertume du sencha et laisse tout l'agrume devant.

Une idée

Le thé glacé citron-concombre · pour 1 litre · 5 min de préparation
Mettez 10 g du mélange dans une carafe d'eau froide avec cinq rondelles de concombre et deux rondelles de citron. Laissez six heures au réfrigérateur, filtrez, servez très frais sans sucre. Le concombre arrondit l'agrume et la lavande ressort beaucoup plus à froid qu'à chaud. C'est une boisson d'apéritif autant que de goûter.

Questions fréquentes

Contient-il de la caféine ?
Oui, par deux ingrédients. Le sencha apporte sa théine et le maté ajoute de la caféine. C'est un thé du matin, pas un thé du soir.

Le sencha vient-il du Japon ?
Non, de Chine. Sencha est le nom d'une méthode née au Japon, le passage de la feuille à la vapeur, appliquée ici en Chine. Nous préférons l'écrire franchement.

La lavande ne risque-t-elle pas de dominer ?
Non. Elle arrive après la citronnelle dans la composition, et elle reste en arrière-plan à chaud. À froid, en revanche, elle ressort nettement plus. Si vous n'aimez pas la lavande, préférez le chaud.

Qu'est-ce que le carvi ?
C'est le fruit d'une plante des prés qu'on appelle aussi cumin des prés. Son goût est anisé et chaud, proche du cumin et du fenouil. Ici, il apporte le retour légèrement anisé de la finale. Il est présent en petite quantité, en fin de composition.

Peut-on le boire tous les jours ?
Oui, dans la journée, en tenant compte des précautions écrites juste en dessous. Ce mélange réunit plusieurs plantes, et quelques situations demandent de l'attention.