SOBA CHAI

Un chaï qu'on peut boire à dix heures du soir

Le chaï est une boisson de thé noir. C'est sa définition, c'est ce qui lui donne son corps, et c'est aussi ce qui le rend impossible à boire en fin de journée pour beaucoup de gens. Nous entendons la même phrase au comptoir toute l'année : j'adore le chaï, mais si j'en bois à cinq heures je ne dors pas.

Celui-ci ne contient pas une feuille de thé. Pas un gramme. À la place, du sarrasin grillé, qui apporte le fond torréfié et la rondeur que le thé noir apportait, et toutes les épices d'un vrai chaï par-dessus. Vous retrouvez la tasse que vous aimez, à l'heure où vous voulez.

C'est vous qui décidez lequel des deux mène

Voilà la particularité de ce mélange, et vous ne la lirez sur aucune étiquette. Le temps d'infusion ne règle pas l'intensité, il règle l'équilibre. Plus vous laissez, plus les épices montent et plus la céréale recule.

• Six minutes : le sarrasin mène. La tasse est grillée, ronde, avec le chaï qui s'annonce en arrière-plan.
• Huit à neuf minutes : le cœur du chaï prend le dessus. Les épices occupent toute la bouche et la céréale passe en soutien.

Deux boissons dans le même sachet. Commencez à six minutes pour faire connaissance, allongez ensuite quand vous saurez de quel côté vous penchez.

Le sarrasin de ce mélange vient de Chine

Disons-le tout de suite, parce que le nom peut tromper. Soba est le mot japonais du sarrasin, et il est passé dans le vocabulaire du thé un peu partout. La graine que vous avez dans le sachet est chinoise, et elle est chez elle : le sarrasin a été domestiqué dans l'ouest du Yunnan plusieurs millénaires avant notre ère, et il a gagné le Japon bien avant d'arriver en Europe.

La Chine n'a jamais cessé de la boire. Grillée et infusée, elle y donne le kuqiao cha, une tasse de tous les jours dans le sud-ouest du pays, au goût de noisette et de pain chaud. C'est cette tradition-là qui sert de socle, avec le chaï indien par-dessus. Le grillé de la graine fait exactement ce que le thé noir faisait dans un chaï : il donne un sol aux épices pour qu'elles aient quelque chose sur quoi se poser.

À la dégustation

• Feuille sèche : des grains de sarrasin dorés, des écorces de cannelle, des clous de girofle entiers et des grains de poivre, visibles un par un.
• Couleur : ambré clair à six minutes, nettement plus soutenu à neuf.
• Nez : céréale grillée et cannelle, le girofle derrière.
• Bouche : la noisette du sarrasin ouvre, la cannelle et le gingembre s'installent, le poivre et le girofle ferment la gorgée.
• Longueur : longue et chaude, sur l'épice et le grillé.
• Texture : ronde et nette, aucune astringence puisqu'il n'y a pas de tanin de thé.

Conseils de préparation

95 °C, 4 g pour 30 cl, à couvert. Le couvercle n'est pas une coquetterie : sur une infusion d'épices, il garde dans la tasse tout ce qui partirait avec la vapeur. Sans lui, vous parfumez votre cuisine au lieu de parfumer votre thé.

Pour la durée, reportez-vous au curseur plus haut : six minutes pour la céréale, huit à neuf pour les épices.

La cuillère bien bombée. Les grains de sarrasin sont petits et lourds, ils occupent peu de place pour beaucoup de poids. Une cuillère rase donne une tasse en retrait.

Réinfusion : oui, en ajoutant trois minutes. Les épices entières n'ont pas tout donné à la première, et la seconde tasse est plus douce et plus ronde. C'est celle à faire goûter à quelqu'un qui trouve les chaïs trop puissants.

Une idée

Le pochage des poires · pour 4 personnes · 40 min
Infusez 20 g dans 60 cl d'eau à 95 °C pendant 10 minutes, filtrez. Pelez quatre poires fermes, plongez-les dans l'infusion avec 60 g de sucre et laissez frémir 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Servez tièdes avec un peu du jus réduit. Les épices entières font ici exactement le travail d'un vin chaud, sans alcool et sans théine.

Questions fréquentes

Contient-il de la théine ?
Non, aucune. Il n'y a pas de feuille de thé dans ce mélange, seulement du sarrasin grillé et des épices. Il se boit à toute heure, y compris le soir.

Contient-il du gluten ?
Non, et la raison est botanique. Les vraies céréales sont des graminées, le blé, l'orge, le seigle, et c'est là que se trouve le gluten. Le sarrasin appartient à une tout autre famille, celle de la rhubarbe et de l'oseille, et ce qu'on en consomme est un petit fruit à coque. On le classe parmi les pseudo-céréales, avec le quinoa et l'amarante : on le moud, on le grille et on le cuisine comme un grain, sans qu'il en soit un. Son nom de blé noir trompe presque tout le monde, et nous l'appelons nous-mêmes la céréale plus haut dans cette page, par commodité de langage. Nous ne pouvons pas garantir l'absence de traces pour autant, la fabrication n'étant pas dédiée.

Peut-on le préparer au lait, comme un chaï latte ?
Nous ne l'avons pas testé au lait, et nous ne vous dirons rien que nous n'ayons vérifié nous-mêmes. Goûtez-le à l'eau d'abord, à neuf minutes. Si vous tentez le lait, votre retour nous intéresse.

Quelle différence avec le Soba Cha nature ?
Le Soba Cha Soufflé, c'est la graine seule, grillée et soufflée, sans rien autour. Une tasse nue, qu'on boit pour elle-même. Ici, cette même graine sert de socle à six épices. Vous reconnaîtrez le fond grillé dans les deux, le reste n'a rien à voir.

Dans la même famille : Hot Chaï Bio, notre chaï de plantes, également sans théine.