CHAPERON ROUGE BIO

Dans le conte de Perrault, il n'y a pas une seule baie dans le panier

Tout le monde voit le Petit Chaperon rouge partir avec un panier de fruits rouges. Le texte de 1697 dit autre chose : « porte-lui une galette et ce petit pot de beurre ». Une galette et du beurre, rien de plus. Les baies sont venues après, apportées par des générations d'illustrateurs qui trouvaient la forêt plus jolie pleine de mûres. Ce mélange leur donne raison.

Le sureau mène le bal

La baie de sureau, c'est le fruit noir des haies, celui qu'on ramasse en fin d'été le long des chemins. Elle donne une matière dense, presque confiturée, avec une pointe de terre derrière. C'est elle qui tient le mélange, et de loin.

Au-dessus viennent la mûre et la framboise, plus vives, plus hautes. La fraise apporte la douceur ronde. Et le cassis ferme la marche avec ce qu'il a d'un peu sauvage, cette amertume noire qui empêche l'ensemble de devenir sirupeux.

Une base qui s'efface

Le rooibos que tout le monde connaît est rouge. Cette couleur vient de l'oxydation : les brindilles coupées fermentent quelques heures avant le séchage, ce qui leur donne un boisé rond et vanillé. Le rooibos vert saute cette étape et part au séchage tout de suite après la coupe. Il reste sec, clair, discret.

Sur un mélange aussi chargé en fruits, c'est exactement ce qu'il fallait. Un rooibos rouge aurait ajouté sa propre rondeur par-dessus celle des baies et la tasse serait devenue lourde. Le vert laisse la place. La gourmandise vient du fruit, pas de la base.

Soyons francs sur un point. C'est un mélange gourmand, pas un mélange vif. Si vous cherchez l'acidité qui claque, celle d'une eau de fruits à l'hibiscus, ce n'est pas celui-là. Ici la baie est mûre, ronde, réconfortante. C'est une tasse de fin de journée, douce et ronde, pas une tasse qui pique.

À la dégustation

• Couleur : rouge sombre, presque violine, la couleur du sureau.
• Nez : confiture de mûre et framboise fraîche, une pointe vanillée derrière.
• Bouche : le fruit rouge occupe tout de suite la bouche, dense et gourmand. Le cassis apporte le relief en fin de gorgée.
• Longueur : la baie reste longtemps, portée par la vanille.
• Texture : ample et souple, aucune astringence.

Conseils de préparation

85 °C, 6 minutes, 3 g par tasse, soit une cuillère bombée. C'est le réglage que nous avons retenu à la dégustation : un rooibos franc en fruits rouges, avec une belle saveur de baie gourmande. Le rooibos ne devient jamais amer, vous pouvez pousser jusqu'à 8 minutes si vous aimez plus dense. En dessous de 5 minutes, le sureau n'a pas fini de sortir et la tasse reste courte.

Réinfusion : une deuxième infusion tient, à 8 minutes. Le fruit a baissé, le boisé prend la main. Une tasse plus sèche, agréable tard le soir.

Version froide : 12 g pour 1 litre d'eau froide, 1 à 2 heures au réfrigérateur, puis filtrez. C'est là que ce mélange est le plus spectaculaire : la couleur violine tient dans la carafe et le fruit sort sans une once d'amertume. Prenez un filtre large, les morceaux de fruits gonflent beaucoup.

Deux idées

Carafe fruits rouges citron · pour 4 personnes · 5 min
Préparez 1 litre en version froide deux heures à l'avance. Filtrez, ajoutez deux rondelles de citron jaune et quelques feuilles de basilic. Servez sur glace, sans sucre.

Sirop de fruits rouges pour fromage blanc · pour 4 personnes · 20 min
Infusez 15 g dans 30 cl d'eau à 95 °C pendant 10 minutes. Filtrez, ajoutez 100 g de sucre et réduisez à petit feu jusqu'à consistance sirupeuse, environ 10 minutes. Laissez refroidir et versez sur du fromage blanc ou une glace vanille.

Questions fréquentes

Ce mélange contient-il de la théine ?
Non. Le rooibos n'est pas un thé, la plante ne produit pas de caféine. Vous pouvez en boire le soir.

Quelle différence avec une eau de fruits aux fruits rouges ?
Une eau de fruits est construite sur la pomme et l'hibiscus, elle est vive et acidulée. Ici la base est un rooibos, qui n'apporte aucune acidité. La même famille de fruits, deux tasses opposées.

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