CHERRY LOVE

Le premier produit africain entré au registre des AOP européennes

En mai 2021, le rooibos a été inscrit au registre européen des appellations d'origine protégées. Le même registre que le roquefort ou le jambon de Parme. C'était une première pour un produit africain. Pour porter ce nom, la plante doit pousser dans une zone précise d'Afrique du Sud, autour du Cederberg, et nulle part ailleurs. Notre base vient de là.

Vert veut dire non oxydé

Le rooibos que tout le monde connaît est rouge. Cette couleur vient de l'oxydation : les brindilles coupées fermentent quelques heures avant le séchage. Le rooibos vert saute cette étape. Il part au séchage tout de suite après la coupe. La tasse reste claire, et le goût change du tout au tout. Le rouge donne un boisé rond et vanillé. Le vert garde quelque chose de plus sec, avec un boisé qui se tient en retrait.

Ce retrait, c'est exactement ce que nous cherchions. Sur un rooibos rouge, une cerise doit se battre contre la vanille de la base.

L'assemblage

La cerise, ici, ce sont des griottes lyophilisées. Pas de la cerise de bouche, sucrée et ronde. De la griotte, celle des clafoutis et des confitures de nos grands-mères, avec son acidité qui claque. Autour, de la pomme grillée pour le moelleux, des canneberges, des fleurs de bruyère et une pointe de betterave.

Soyons francs sur un point. Si vous attendez le bonbon à la cerise, ce n'est pas ce mélange. La griotte pique, et c'est voulu : c'est ce qui tient la tasse jusqu'au bout au lieu de la laisser s'écrouler sur du sucre. Ceux qui aiment le clafoutis comprennent dès la première gorgée.

À la dégustation

• Couleur : rouge framboise vif, la betterave et l'hibiscus travaillent la tasse.
• Nez : cerise mûre et pomme cuite, un fond sec de brindille.
• Bouche : la cerise arrive en premier, nette. Le boisé du rooibos sort derrière, délicatement.
• Longueur : belle tenue sur la cerise acidulée.
• Texture : ronde, sans astringence.

Conseils de préparation

85 °C, 6 minutes, 3 g pour 30 cl. Six minutes, c'est le point que nous avons retenu à la dégustation : le côté boisé du rooibos ressort délicatement et la note de cerise reste bien présente. En dessous, la tasse est fruitée mais plate. Au-delà de 8 minutes, le boisé passe devant la cerise. Le rooibos ne devient jamais amer, vous pouvez chercher votre minute sans rien abîmer.

Réinfusion : une deuxième infusion tient très bien, à 8 minutes cette fois. La cerise a baissé, le boisé mène. Certains la préfèrent à la première, tard le soir.

Version froide : 12 g pour 1 litre d'eau froide, 1 à 2 heures au réfrigérateur, puis filtrez. Prenez un filtre large, les morceaux de fruits gonflent et bouchent les petits.

Deux idées

Cerise glacée menthe citron vert · pour 2 personnes · 5 min
Préparez 50 cl en version froide deux heures à l'avance. Versez sur des glaçons, ajoutez quatre feuilles de menthe fraîche froissées entre les doigts et deux rondelles de citron vert. Ne sucrez pas, la pomme grillée s'en charge.

Poires pochées à la cerise · pour 4 personnes · 25 min
Infusez 20 g dans 1 litre d'eau à 95 °C pendant 10 minutes, filtrez. Pochez quatre poires pelées dans ce liquide 20 minutes à petit feu. Retirez les poires, réduisez le jus de moitié et nappez.

Questions fréquentes

Le rooibos vert contient-il de la théine ?
Non. Le rooibos n'est pas un thé, la plante ne produit pas de caféine. C'est pour cela qu'une tasse se prépare aussi bien à 22 h qu'à l'heure du goûter.

Quelle différence avec un rooibos rouge à la cerise ?
Le rouge est oxydé, son boisé vanillé se mélange à la cerise et adoucit tout. Le vert reste sec et laisse la cerise devant. La nôtre est la plus franche des deux.

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