Tung Ting — les perles du sommet gelé
Entre le thé vert, qui n'est pas oxydé du tout, et le thé noir, qui l'est presque entièrement, il existe une famille entière qui vit dans l'entre-deux : les oolong. Le producteur y décide du degré exact d'oxydation, feuille par feuille, et c'est cette maîtrise qui fait de l'oolong la catégorie la plus technique du monde du thé. Le Tung Ting en est l'une des expressions les plus accessibles : assez floral pour séduire d'emblée, assez structuré pour retenir l'attention.
Ce que dit le nom : 凍頂, le « sommet gelé »
Le nom vient de la montagne Dong Ding, à Lugu, dans le comté de Nantou, au centre de Taïwan. L'explication la plus répandue veut que les cueilleurs devaient gravir la pente froide et détrempée en serrant les orteils pour ne pas glisser — d'où ce « sommet gelé ». Depuis, Tung Ting est devenu autant un style qu'un lieu : feuilles roulées en perles denses, oxydation moyenne, torréfaction légère à modérée.
Ce thé-ci n'est pas taïwanais : il est cultivé et façonné en Chine, dans la province du Zhejiang, selon cette méthode. Nous préférons le dire clairement plutôt que d'entretenir le flou — le style est fidèle, la provenance est chinoise.
Comment se fabrique un oolong
Tout se joue en cinq étapes, et chacune se lit dans la tasse. Les feuilles sont d'abord flétries au soleil, puis rentrées et brassées — c'est le yao qing, qui meurtrit délicatement le bord des feuilles. L'oxydation démarre alors par les bords et progresse vers le centre : c'est elle qui fabrique les notes florales et fruitées. Quand le producteur juge le moment venu, il l'arrête net par un passage à la chaleur, le sha qing ou fixation.
Vient ensuite le roulage, répété plusieurs fois, qui comprime chaque feuille en une perle serrée. Ce geste n'a rien de décoratif : il enferme les huiles essentielles à l'intérieur et ralentit leur libération dans l'eau. Une dernière torréfaction douce (hong bei) stabilise le thé et lui donne cette chaleur de fond en finale.
Où le situer parmi les oolongs
| Oolong |
Origine |
Forme |
Torréfaction |
Profil |
| Tung Ting (celui-ci) |
Zhejiang, Chine |
Perles serrées |
Légère |
Floral, soyeux, finale grillée |
| Dong Ding taïwanais |
Nantou, Taïwan |
Perles |
Moyenne |
Noisette, grain grillé, chaleureux |
| Tieguanyin |
Anxi, Fujian |
Perles |
Souvent aucune |
Orchidée, beurré, très vert |
| Milky Oolong |
Fujian |
Perles |
Aucune |
Lacté, crémeux, sucré |
| Wuyi Yancha |
Monts Wuyi, Fujian |
Feuilles torsadées |
Forte, sur charbon |
Minéral, fruits rôtis, cacao |
Notes de dégustation
- Couleur : jaune doré lumineux, parfaitement limpide.
- Nez : floral délicat, fleur de thé, nuances d'osmanthe, fond légèrement grillé.
- Bouche : attaque douce et florale, milieu rond et soyeux, finale où monte une torréfaction discrète et chaude.
- Texture : veloutée, enveloppante, sans la moindre astringence.
Deux façons de le préparer
À l'occidentale, en théière :
- 3 g pour 25 à 30 cl d'eau à 85 °C, 3 à 5 minutes.
- Réinfusion vivement conseillée (+1 min par rapport au temps initial). Comme la plupart des oolongs, il se révèle souvent davantage à la deuxième tasse qu'à la première : les perles ne sont alors qu'à moitié ouvertes.
En gong fu cha, à la chinoise :
- 5 à 6 g dans un petit volume, environ 12 cl, toujours à 85 °C.
- Un rinçage rapide de quelques secondes, jeté, pour réveiller les perles.
- Puis des infusions très courtes de 20 à 30 secondes, allongées de 5 à 10 secondes à chaque fois. Comptez trois à quatre passages, chacun avec sa physionomie : floral d'abord, plus grillé ensuite.
Sa floralité le rend aussi compatible avec une préparation à froid : 15 g par litre, à température ambiante, pendant 1 h 30.
Astuce de dégustateur :
Après la dernière infusion, videz les feuilles dans une assiette creuse et regardez-les. Elles doivent être entières, souples, épaisses, et porter un fin liseré rougi sur le pourtour. Ce liseré est la trace du brassage : il prouve que l'oxydation a bien été conduite par les bords, à la main, et non provoquée en vrac. Des débris de feuilles brisées diraient l'inverse.
Le saviez-vous ?
La torréfaction du Dong Ding n'est pas qu'une question de goût : c'est ce qui permet à ce thé de vieillir. À Taïwan, certains producteurs repassent leurs oolongs au feu tous les ans ou tous les deux ans pendant une décennie, et ces thés re-torréfiés se négocient bien au-delà du prix d'un thé de l'année. C'est l'un des rares thés verts semi-oxydés que l'on garde volontairement, là où l'usage veut qu'on boive un oolong jeune.
Sélection MY SWEET TEA — L'oolong pour commencer
L'oolong intimide souvent, parce qu'on l'associe aux cérémonies et aux petites théières d'argile. Celui-ci ne demande rien de tout cela : il est doux, sans amertume, et pardonne les approximations de température. C'est l'oolong que nous conseillons à qui veut découvrir la famille. La qualité sans compromis, le thé sans élitisme.
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