FÉERIE DE NOËL

Un thé de Noël qui ne sent pas l'orange

Ouvrez le sachet, la première odeur est celle du fruit de la passion. Pas du zeste, pas du pain d'épice. Les épices arrivent juste après, la cannelle puis l'anis étoilé, et elles restent en retrait. C'est un thé de fêtes qui se boit sans avoir trop mangé.

L'assemblage

Le fruit de la passion mène, en arôme naturel, avec des morceaux de papaye qui prolongent le côté fruit mûr. La cannelle est de Ceylan, l'écorce fine et claire du cannelier de Ceylan, plus florale et moins brûlante que la cassia qu'on trouve dans la plupart des mélanges d'hiver. Les amandes effilées donnent le côté pâtisserie, la cardamome et l'anis étoilé ferment la marche.

Restent les baies roses, et ce sont elles qui font le mélange. Ce n'est pas du poivre. Ce sont les fruits séchés d'un arbre du Brésil, récoltés ici à Bahia, et elles piquent à peine. Sur un thé vert, elles apportent une pointe résineuse et légèrement sucrée qui tient le fruit sans l'écraser. Peu de thés de Noël les utilisent.

À la dégustation

• Couleur : jaune doré clair, limpide, la liqueur d'un vert de Chine.
• Nez : le fruit de la passion d'abord, franc, puis la cannelle en fond.
• Bouche : attaque fruitée et acidulée, milieu épicé et résineux sur les baies roses, finale sur l'amande.
• Texture : légère et nette, sans astringence si l'eau reste à 75 °C.

Conseils de préparation

Comptez 3 g pour 25 à 30 cl, une eau à 75 °C, et 2 à 3 minutes. C'est un thé vert, l'eau bouillante le cuit et fait ressortir l'amertume en une minute. Les baies roses, l'anis étoilé et la cardamome sont entiers et prennent de la place : un filtre large ou un infuseur à mailles fines vaut mieux qu'une boule à thé.

Réinfusion : possible une fois, à la même température, en ajoutant une minute. La seconde tasse perd le fruit et laisse les épices.

Deux idées pour les fêtes

Le sirop pour une salade d'ananas · pour 4 personnes · 15 min
Infusez 8 g dans 25 cl d'eau à 75 °C pendant 3 minutes, filtrez, ajoutez 70 g de sucre et réduisez à feu doux. Versez tiède sur de l'ananas frais et de la mangue. Les baies roses ressortent très bien sur le fruit cru.

Le riz au lait de Noël · pour 4 personnes · 40 min
Faites chauffer 75 cl de lait sans le faire bouillir, coupez le feu, jetez 6 g de thé et laissez infuser 5 minutes. Filtrez, puis faites cuire 120 g de riz rond dans ce lait avec 60 g de sucre. La cannelle et l'amande font le reste.

Questions fréquentes

Les baies roses, est-ce du poivre ?
Non. Le poivre vient du poivrier, les baies roses viennent d'un arbre sud-américain de la famille des Anacardiacées, la même que la noix de cajou et la pistache. Elles n'ont presque pas de piquant, plutôt une note résineuse et sucrée.

Contient-il de la théine ?
Oui, c'est un thé vert. Toutes les feuilles du théier contiennent de la caféine, et la théine en est un autre nom. Pour une tasse de Noël sans théine, tournez-vous vers un rooibos ou une tisane.

Convient-il aux allergiques ?
Non. Il contient des amandes effilées, qui sont des fruits à coque, et cet allergène figure en gras dans la liste d'ingrédients. Les baies roses appartiennent à la même famille botanique que la noix de cajou et la pistache, et des réactions croisées ont été décrites.

Peut-on le boire glacé ?
Le fruit de la passion s'y prêterait, mais la cannelle et les baies roses tournent au froid. Réservez-le au chaud, et prenez une eau de fruits pour la version glacée.

Avec quoi le servir ?
Avec les desserts aux fruits exotiques, une salade d'ananas, une pavlova, un sorbet passion. Il tient aussi face à une bûche, ce qu'un thé vert fait rarement.

Combien de tasses dans un sachet de 100 g ?
Environ 33, à raison de 3 g par tasse. Les épices entières pèsent, comptez large si vous aimez les tasses marquées.

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