ABSOLU D'AGRUMES BIO

Cinq agrumes, et on peut les compter

C'est le genre de promesse qui se vérifie, tasse en main. L'orange arrive en premier, large et sucrée. Le citron passe juste après, plus coupant. Puis le citron vert, le pamplemousse et la mandarine, chacun à sa place, et aucun ne mange le voisin. La bergamote, elle, ne compte pas dans les cinq : elle passe au-dessus et les relie. Tenir autant d'agrumes sans en faire une bouillie, c'est là qu'est tout le travail.

Pourquoi un sencha de Chine

Le mot sencha désigne un procédé, pas un pays. Les feuilles sont étuvées à la vapeur juste après la cueillette, au lieu d'être chauffées au wok comme la plupart des thés verts chinois. Le résultat est plus végétal et plus net, avec beaucoup moins de notes grillées ou de châtaigne.

C'est exactement ce qu'il faut sous des agrumes. Un thé vert au wok aurait apporté sa propre note torréfiée et se serait battu avec les zestes. Le sencha, lui, reste clair et laisse la place. Vous le sentez à la couleur de la tasse, très pâle pour un thé vert aussi parfumé.

L'assemblage

Les écorces d'orange sont le seul agrume vraiment présent en quantité, et vous les voyez dans le sachet. Les zestes de citron complètent, en plus petite proportion. Le citron vert, le pamplemousse et la mandarine viennent d'arômes naturels, tout comme la bergamote et un renfort de citron.

Soyons francs là-dessus. Sur un mélange à cinq agrumes, personne ne met cinq fruits en morceaux : le thé deviendrait une salade de fruits et perdrait sa finesse. Le parti pris est l'inverse, deux agrumes en écorces pour la mâche et le relief, trois autres en arômes naturels pour la précision du nez.

À la dégustation

• Couleur : un jaune très pâle, presque transparent, surprenant pour un thé aussi parfumé.
• Nez : l'orange et le citron d'abord, larges, puis la bergamote qui pointe derrière.
• Bouche : l'attaque est vive et zestée, le sencha apporte sa note végétale au milieu, le pamplemousse ferme sur une amertume franche.
• Texture : légère et nette, sans astringence si vous respectez la température.

Conseils de préparation

Comptez 3 g pour 25 à 30 cl, une eau à 75 °C, et 2 à 3 minutes. Le sencha est un thé fin : au-dessus de 80 °C il devient astringent, et l'astringence est ce qui écrase le plus vite un agrume. Un filtre large ou un infuseur à mailles fines laisse aux feuilles la place de s'ouvrir, ce qu'une boule à thé leur interdit.

Réinfusion : possible une fois, en ajoutant une minute. La seconde tasse garde le thé et perd une bonne partie des agrumes.

Version froide : 12 g pour 1 litre d'eau froide, une nuit au réfrigérateur, puis filtrez. À froid, le thé ne libère aucune astringence et les cinq agrumes ressortent encore plus nettement. C'est la préparation qui rend le mieux justice à ce mélange.

Deux idées

La vinaigrette aux agrumes · pour 4 personnes · 10 min
Préparez une infusion serrée avec 6 g dans 10 cl, laissez refroidir, puis fouettez-en trois cuillères à soupe avec six cuillères d'huile d'olive, une cuillère de moutarde et une pincée de sel. Parfaite sur une mâche à l'avocat ou sur des Saint-Jacques poêlées.

L'orangeade au thé · pour 4 verres · une nuit
Préparez la version froide, filtrez, puis allongez d'un tiers de jus d'orange pressé. Servez sur glaçons avec une rondelle d'orange. C'est la carafe du dimanche midi, celle que les enfants vident avant les adultes.

Questions fréquentes

Quels sont les cinq agrumes exactement ?
L'orange, le citron, le citron vert, le pamplemousse et la mandarine. Les deux premiers sont présents en écorces et en zestes, que vous voyez dans le sachet, les trois autres viennent d'arômes naturels. La bergamote vient s'ajouter en plus, comme un liant.

Qu'est-ce qu'un sencha de Chine ?
Le sencha est une méthode de fabrication, pas une origine. Les feuilles sont étuvées à la vapeur plutôt que chauffées au wok, ce qui donne un thé plus végétal et plus net. La Chine en produit, le Japon aussi.

Contient-il de la théine ?
Oui, c'est un thé vert. Gardez-le pour la matinée ou le début d'après-midi si vous y êtes sensible.

Peut-on le sucrer ?
Une pointe de miel d'acacia fonctionne bien et n'écrase rien. Évitez le sucre blanc, qui gomme justement l'amertume du pamplemousse, celle qui fait la signature de la tasse.

Peut-on le boire glacé ?
Oui, et c'est la préparation qui le met le plus en valeur. 12 g pour 1 litre d'eau froide, une nuit au réfrigérateur. Aucune astringence ne sort à froid.

Pourquoi la tasse est-elle si claire ?
Parce que c'est un sencha, et qu'un sencha donne une liqueur pâle. La couleur ne dit rien de la force du parfum, et vous le vérifierez dès le nez.

Combien de tasses dans un sachet de 100 g ?
Environ 33, en comptant 3 g par tasse, et vous pouvez réinfuser une fois.

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