TISANE MOUNA ORIENTALE

La première gorgée m'a ramené dans la pâtisserie de mon oncle

Mon oncle tenait une pâtisserie à Lourdes. Sa recette phare, c'était la couronne des rois, mais sa version à lui : parfumée à la fleur d'oranger, avec des morceaux de caramel cachés dans la couronne. Tous les hivers, quand nous descendions dans les Pyrénées pour aller skier, on s'arrêtait en prendre une. Je n'y avais plus pensé depuis des années. La première gorgée de ce mélange me l'a rendue d'un coup. Gregory, cofondateur.

La fleur d'oranger sans le sirop

Ce parfum traîne une réputation, et elle n'est pas volée. Dans les pâtisseries orientales, la fleur d'oranger arrive par le sirop, en quantité, et au troisième gâteau on n'en peut plus. Beaucoup de gens finissent par la fuir alors qu'ils l'aiment.

Ici, elle est franche et elle reste légère, parce qu'elle est tenue. La verveine et la citronnelle apportent une fraîcheur citronnée qui coupe le sucré. Les écorces d'orange ajoutent une acidité de zeste qui va dans le même sens. C'est pour ça que nous l'avons prise : une fleur d'oranger que l'on peut boire tous les jours.

L'assemblage

La pomme est le premier ingrédient. Elle ne se signale pas au goût, elle donne le corps de l'infusion et la rondeur qui sert de support au floral. Sans elle, la tasse serait maigre.

La verveine suit, sous deux formes, coupée puis en feuilles entières. Avec la citronnelle, elle forme le contrepoids citronné. Les écorces d'orange donnent le zeste, les bâtons de cannelle une chaleur sèche qui arrive en toute fin de gorgée.

Trois choses à dire franchement. Aucun pourcentage ne nous est communiqué sur cette recette. Le dernier arôme de la liste n'a pas de source nommée. Et elle ne porte pas de certification biologique.

Ce n'est pas tout à fait ce que vous cherchez ? Pomme au Four pousse la même pomme vers le grillé, et Chaï Caramel va vers l'épice et la gourmandise.

Conseils de préparation

4 g pour 20 à 25 cl, eau à 95 °C, 8 minutes. C'est le point qui fait toute la différence : la verveine répond dès la deuxième minute, mais la pomme et les bâtons de cannelle se donnent lentement. À cinq minutes la tasse est citronnée et courte, à huit le floral est installé.

Utilisez un filtre large où les morceaux peuvent gonfler.

Réinfusion : une fois, en ajoutant 4 minutes. La pomme et la cannelle tiennent, le floral part le premier.

Version froide : 12 g par litre, une nuit au réfrigérateur, puis filtrez. Le froid allonge encore le floral.

À la dégustation

• Couleur : jaune doré clair, qui se charge encore après la sixième minute.
• Nez : la fleur d'oranger d'emblée, le zeste d'orange juste derrière.
• Bouche : attaque florale et ronde, milieu citronné, cannelle en toute fin.
• Longueur : la note florale tient une bonne minute après la dernière gorgée.
• Texture : fine. Rien ne sature, rien ne colle, on repose la tasse la bouche nette.

D'où vient le nom

La mouna est la brioche de Pâques des familles d'Oran, en Algérie. Une pâte levée, ronde, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, préparée en grande quantité et partagée dehors. Les rapatriés l'ont emportée avec eux, et on la trouve encore dans les boulangeries du Sud, à côté des couronnes.

Sur l'origine du mot, deux versions circulent et personne ne tranche : la déclinaison oranaise de la « Mona » espagnole, ou le nom du fort de la Mona, sur les hauteurs d'Oran, où les familles allaient pique-niquer le jour de Pâques.

Un détail qui nous a amusés. Dans certaines familles, la pâte de la mouna se monte avec une eau d'anis vert, une infusion refroidie incorporée à la farine. La brioche se fait avec une tisane. Ici, nous faisons l'inverse.

Questions fréquentes

Théine, sucre, bio : que faut-il savoir ?
Aucune théine, ce sont des plantes, des fruits et des épices. Aucun sucre ajouté, la rondeur vient de la pomme. Et cette recette ne porte pas de certification biologique.

Y a-t-il du caramel dedans ?
Non. Le caramel appartient au souvenir de la couronne des rois raconté plus haut, pas à la recette.

Pourquoi huit minutes et pas cinq ?
Parce que les ingrédients ne se donnent pas au même rythme. La verveine part tout de suite, la pomme et la cannelle ont besoin de temps. À cinq minutes, le floral n'est pas encore installé.

Pourquoi la verveine apparaît-elle deux fois dans la liste ?
Parce qu'elle est présente sous deux formes, coupée et en feuilles entières. C'est une précision de conditionnement, pas un doublon.

Les enfants peuvent-ils en boire ?
Oui, sans réserve de caféine. En version froide, c'est une des carafes les plus faciles à faire adopter.

Deux idées

Pain perdu à la fleur d'oranger · 4 pers. · 20 min
Infusez 8 g dans 30 cl de lait chaud non bouillant, 10 minutes à couvert. Filtrez, battez avec 2 œufs, trempez-y des tranches de brioche rassise et dorez à la poêle.

Salade d'oranges au sirop léger · 4 pers. · 15 min + 2 h de repos
Infusez 6 g dans 20 cl, filtrez, ajoutez 30 g de sucre et réduisez 5 minutes. Refroidissez, versez sur 4 oranges pelées à vif, réservez 2 h au frais.

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