golden massala bio

Massala veut simplement dire mélange

Le mot est entré dans l'anglais vers 1833 et il n'a jamais désigné une recette précise. Un massala, c'est un mélange d'épices, et chaque région, chaque maison, chaque cuisine a le sien. Il n'existe pas de formule officielle que l'on pourrait réciter.

Le nôtre tourne autour de deux ingrédients, le curcuma et la réglisse. Dix épices en tout, toutes certifiées biologiques, et rien d'autre dans le sachet.

Le curcuma se voit avant de se goûter

Versez l'eau et regardez : la tasse devient jaune d'or en quelques secondes. C'est spectaculaire, et c'est ce qui a donné son nom à toute cette famille de boissons. Le golden latte des cafés vient de là.

En bouche, le curcuma n'est pas une épice piquante. Il est chaud, un peu terreux, avec une rondeur de racine et une pointe d'amertume. C'est lui qui donne le fond de la tasse, et la couleur est sa carte de visite.

La réglisse mène autant que lui

Voilà ce que nous avons constaté à la dégustation, et c'est ce qui fait la particularité de ce mélange. La réglisse passe devant la cannelle. Elle apporte un sucré naturel, franc, qui s'installe au milieu de la gorgée et reste longtemps après.

Regardez la composition plus bas : la réglisse y figure après la cannelle. En tasse, c'est l'inverse. Voilà pourquoi nous ne vous servons jamais un pourcentage comme preuve de goût : une racine très parfumée tient la tasse avec peu de matière, là où un ingrédient plus présent reste discret. Il n'y a qu'une façon de savoir, c'est de goûter.

La conséquence pratique est simple et c'est la meilleure nouvelle de cette fiche : vous n'aurez pas besoin de sucrer. Les recettes de lait d'or demandent toutes du miel ou du sirop d'érable. Celui-ci apporte son sucré lui-même.

Et ça ne pique pas

La question revient à chaque fois qu'un client voit du poivre et du gingembre dans une liste. Ici, les deux sont là pour la chaleur et pour la longueur, pas pour la morsure. Vous sentez une tasse chaude, ronde et épicée, sans aucun feu en fin de bouche. C'est une infusion que l'on peut tendre à quelqu'un qui n'aime pas les boissons fortes.

Dix épices, et pas un arôme

Lisez la composition, vous n'y trouverez que des épices, un fruit et des écorces de cacao. Aucun arôme, ni naturel ni générique, aucun support de poudre, aucun colorant. Sur un rayon de tisanes épicées, c'est plus rare qu'on ne le croit, et c'est le genre de chose qui se vérifie en trois secondes sur une étiquette.

Toutes les épices portent l'astérisque du biologique, et le mélange est certifié dans son ensemble sous le code FR-BIO-01. Là encore, rien à déduire ni à interpréter.

La version au lait, celle pour laquelle on l'achète

C'est l'usage que nous conseillons en premier, et il tient en quatre gestes. Chauffez 25 cl de lait, ou de boisson végétale, sans le faire bouillir. Hors du feu, jetez-y 4 g du mélange, couvrez, et laissez infuser dix minutes. Filtrez finement, et servez tel quel.

La couleur et le goût sortent mieux dans le lait que dans l'eau, parce que les pigments du curcuma se dissolvent dans le gras. La tasse est plus dense, plus jaune, et l'amertume de la racine disparaît presque entièrement, ce qui laisse toute la place au sucré de la réglisse. En Inde, cette boisson s'appelle haldi doodh, ce qui veut dire le lait au curcuma.

Une boisson d'avoine ou de coco fonctionne très bien. Une boisson d'amande, plus maigre, donne une tasse moins ronde.

À la dégustation

• Mélange sec : des éclats de racine jaune vif, des bâtonnets de réglisse, des écorces de cannelle roulées, des grains de poivre entiers et des clous de girofle, reconnaissables un par un.
• Couleur : jaune d'or franc, légèrement opalescent.
• Nez : curcuma et réglisse, la cannelle et le fenouil derrière.
• Bouche : le curcuma ouvre, chaud et terreux, la réglisse prend le milieu avec son sucré, la pomme et la cannelle arrondissent, le girofle ferme la gorgée.
• Longueur : longue et chaude, et c'est le sucré de la réglisse qui reste.
• Texture : épaisse pour une infusion, sans la moindre astringence puisqu'il n'y a pas de tanin de thé.

Conseils de préparation

95 °C, 4 g pour 25 à 30 cl, dix minutes, à couvert. Les dix minutes ne sont pas une marge de confort, elles sont nécessaires. Ce mélange est fait de racines, d'écorces et de graines entières, des matières dures et lentes qui ne livrent rien en trois minutes. Une infusion courte donne une tasse jaune et vide.

Le couvercle compte autant. Sur dix épices, une bonne partie du parfum est volatile et part avec la vapeur. Sans couvercle, vous parfumez la cuisine.

Un filtre large. Les morceaux sont gros et gonflent beaucoup. Prenez une tisanière ou un filtre ample plutôt qu'une boule à thé, où les épices resteraient tassées sans jamais s'ouvrir.

Ne sucrez pas. C'est le conseil le plus utile de cette page. La réglisse fait déjà ce travail, et une cuillère de miel par habitude couvre le curcuma au lieu de le servir. Goûtez d'abord.

Réinfusion : non. Les dix minutes de la première infusion ont pris l'essentiel, et la seconde tasse est pâle. Préférez doser généreusement une seule fois.

Une idée

Les carottes rôties au massala · pour 4 personnes · 45 min
Broyez 15 g du mélange au mortier ou au moulin. Pelez 800 g de carottes, coupez-les en bâtons, roulez-les dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et dans la poudre d'épices, salez. Enfournez 35 minutes à 200 °C en remuant à mi-cuisson. La réglisse et la carotte se répondent très bien, le curcuma colore le tout et le girofle tient la fin de bouche. Servez avec un yaourt nature et un filet de citron.

Questions fréquentes

Est-ce que c'est piquant ?
Non, pas du tout. Le poivre noir et le gingembre apportent de la chaleur et de la longueur, jamais de morsure. Le curcuma, lui, n'est pas une épice piquante, il est terreux et rond. La tasse est chaude et douce.

Faut-il le sucrer ?
Non, et c'est son intérêt. La réglisse apporte un sucré naturel franc, et la pomme ajoute un peu de fruit. Goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit, la plupart de nos clients n'ajoutent rien.

Contient-il de la théine ?
Non, il n'y a pas une feuille de thé dans ce mélange. Les écorces de cacao apportent une petite quantité de théobromine, l'alcaloïde cousin de la caféine présent dans le cacao, en quantité bien plus faible que dans une tasse de thé.

Est-ce que ça tache ?
Oui, le curcuma colore tout ce qu'il touche. Une tasse en porcelaine blanche, un filtre en plastique ou une cuillère en bois gardent la marque si on les laisse sécher. Un rinçage à l'eau chaude dans la minute suffit à l'éviter.

Faut-il le boire au lait ou à l'eau ?
Les deux marchent. À l'eau, la tasse est plus nette et l'amertume du curcuma ressort davantage. Au lait, elle est plus ronde, plus dense et plus jaune, et c'est la version que nous conseillons pour commencer.

Quelle différence avec le Hot Chaï Bio ?
Le Hot Chaï Bio suit le profil d'un chaï indien, mené par la cannelle et le gingembre, et il se boit à l'eau comme un thé. Celui-ci est mené par le curcuma et la réglisse, il est plus terreux, plus sucré, et il est fait pour le lait. Deux tasses d'épices sans théine, deux intentions différentes.