MELLE VIOLETTE

Un parfum qu'on ne sent presque plus nulle part

La violette a eu son siècle. On en faisait des bonbons cristallisés, des sachets qu'on glissait dans le linge, des eaux de toilette que les grands-mères gardaient sur la commode. Puis la mode est passée à autre chose, et ce parfum a presque disparu des rayons. Il reste les confiseurs de Toulouse, quelques parfumeurs, et des gens qui le cherchent sans le trouver.

C'est pour eux que ce mélange existe. Pas une évocation lointaine de fleur, mais la violette telle qu'on s'en souvient : poudrée, sucrée sans l'être, avec ce côté un peu ancien qui fait qu'on la reconnaît les yeux fermés.

Elle ne sent pas pareil pour tout le monde

Voilà qui n'est pas une impression. La molécule responsable du parfum de violette s'appelle la bêta-ionone, et notre sensibilité à cette molécule dépend d'un récepteur olfactif précis, identifié par les chercheurs. Selon la version de ce récepteur que l'on porte, l'écart de perception entre deux personnes peut atteindre un facteur cent.

Autrement dit, deux clients peuvent boire la même tasse et ne pas vivre la même chose. C'est rare, et cela explique pourquoi ce parfum provoque des attachements aussi francs. Si la violette vous parle, celle-ci vous parlera beaucoup.

Deux versions, avec ou sans théine

Nous proposons Mademoiselle Violette sur deux bases, et le choix est simple. Celle-ci est un thé vert : elle contient de la théine, et le végétal des deux feuilles donne de la tenue à la fleur. L'autre est une eau de fruits sans théine, à boire à toute heure, y compris le soir et par les enfants.

Le parfum est le même, la tasse ne l'est pas. Prenez celle-ci pour la journée et pour le caractère, l'autre pour le soir et pour la douceur.

Deux thés verts sous la fleur

La base principale est un China Sencha, un thé vert chinois franc et équilibré, peu amer, qui porte bien un parfum sans jamais le contrarier.

À côté vient un China White Monkey, et celui-là mérite qu'on s'arrête. Son nom chinois, Bai Mao Hou, veut dire le singe aux poils blancs : la feuille roulée et couverte de duvet argenté ressemble à une patte de singe. Il vient des monts Taimu, dans le Fujian, et il est cueilli pendant les deux premières semaines de la saison, quand feuilles et bourgeons sont au plus tendre. Son duvet blanc le fait souvent prendre pour un thé blanc, alors que c'est bien un thé vert. Il apporte ici la douceur et les bourgeons qui donnent à la tasse sa rondeur.

À la dégustation

• Feuille sèche : feuilles vertes, bourgeons argentés, et des pétales entiers de violette et de mauve bien visibles.
• Couleur : jaune clair, lumineux.
• Nez : violette poudrée dès l'ouverture, un fond de fruit rouge.
• Bouche : la fleur ouvre et s'installe, la framboise arrive derrière avec une pointe acidulée, le végétal reste en fond.
• Longueur : moyenne et florale, la violette est ce qui reste.
• Texture : fine et nette, très peu d'astringence.

Conseils de préparation

75 °C, 2 à 3 minutes, 3 g pour 20 cl. La température est le point à ne pas rater : au-delà de 75 degrés, le végétal monte, devient amer et couvre la violette, qui est une fleur légère et n'a pas les moyens de se défendre.

Commencez à deux minutes si vous cherchez la fleur seule, allez jusqu'à trois si vous voulez sentir la framboise derrière.

Réinfusion : oui, en ajoutant une minute. Le parfum a baissé, le thé vert passe devant. Une tasse plus végétale, qui se boit bien l'après-midi.

Version froide : 12 g pour 1 litre d'eau froide, une nuit au réfrigérateur, puis filtrez. À froid la violette tient remarquablement, et l'absence d'amertume rend la boisson très facile. Prenez un filtre large pour que les feuilles s'étendent.

Une idée

Le sirop de violette maison · pour 25 cl · 20 min
Infusez 10 g dans 25 cl d'eau à 75 °C pendant 5 minutes et filtrez. Remettez sur le feu avec 200 g de sucre et laissez réduire dix minutes à frémissement. Versez chaud dans une bouteille propre et conservez au réfrigérateur. Deux cuillères dans un verre d'eau pétillante, et vous avez la limonade à la violette de votre enfance.

Questions fréquentes

Contient-il de la théine ?
Oui, c'est un thé vert. Pour la même saveur sans théine, prenez la version en eau de fruits, qui se boit à toute heure.

Y a-t-il de vraies fleurs dedans ?
Oui. Des pétales de violette et de mauve, entiers, que vous verrez dans le sachet sec et qui se déplient à l'infusion.

Est-il très parfumé ?
La violette est franche dès l'ouverture du sachet. En tasse, elle reste délicate, portée et non écrasée par les deux thés verts. Ce n'est pas un thé discret, mais ce n'est pas un parfum lourd.

Peut-on le boire glacé ?
Oui, et c'est une très belle version. Comptez 12 g par litre, une nuit au réfrigérateur. La violette tient le froid mieux que la plupart des fleurs.

Dans la même famille : Mademoiselle Rose Bio, rose et litchi sur thé vert.