JEJU JUNGJAK GWARANG GWARANG ROASTED Images
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Quand on parle de thé vert, on pense au Japon, parfois à la Chine. La Corée, presque jamais. Elle a pourtant sa propre tradition, ses propres grades de cueillette et surtout sa propre méthode : ici, la feuille ne rencontre jamais la vapeur. Elle est chauffée à sec, dans une cuve, à la main. Le résultat n'a ni la couleur ni le goût d'un thé Japonais, et c'est tout l'intérêt.
Île de Jeju, Corée du Sud. Jeju est une île volcanique située au sud de la péninsule Coréenne, à environ quatre-vingt-cinq kilomètres des côtes.
Jeju est née d'une activité volcanique et l'île est entièrement organisée autour du Hallasan, un volcan de 1 947 mètres qui en occupe le centre et culmine au plus haut point de la Corée du Sud. Les sols sont basaltiques, sombres, poreux et très drainants : l'eau ne stagne pas, ce qui convient au théier, sensible à l'excès d'humidité aux racines. Le climat est le plus doux du pays, océanique et subtropical, avec des hivers rarement rigoureux et des précipitations abondantes réparties sur toute l'année. Les brumes marines et les vents d'ouest tempèrent les étés. L'île est couverte de forêts, de landes d'altitude et de coulées de lave anciennes, et abrite une flore endémique dense ainsi qu'une avifaune migratrice nombreuse. Avec Boseong et Hadong, Jeju est l'une des trois grandes régions théières de Corée du Sud.
En Corée, les thés verts ne sont pas classés par cultivar ni par région mais par date de cueillette, et chaque grade porte un nom d'oiseau : le caractère 작 désigne le moineau, en référence à la taille de la feuille comparée à sa langue. Le jungjak (중작) est le grade médian, cueilli à la mi-mai. La feuille est plus développée que celle des cueillettes précoces, plus charpentée, plus riche en matière. C'est précisément ce qui lui permet de supporter la torréfaction sans se laisser écraser, là où une feuille de première cueillette se briserait.
| Grade | Cueillette | Caractère |
|---|---|---|
| Ujeon | Avant le 20 avril | Le plus fin et le plus rare, très délicat |
| Sejak | Début mai | Feuille fine, tasse florale et légère |
| Jungjak | Mi-mai | Feuille charpentée, corps et matière |
| Daejak | Fin mai et juin | Feuille large, tasse franche et rustique |
1. La cueillette. Mi-mai, au grade jungjak, sur les plantations de l'île.
2. Le deokkeum, la chauffe en cuve. C'est la signature Coréenne. La feuille est jetée dans une grande cuve chauffée et remuée à la main jusqu'à ce que l'oxydation s'arrête. Rien à voir avec la vapeur Japonaise : ici la chaleur est sèche, et elle apporte déjà des notes grillées que l'étuvage ne donne jamais.
3. Le roulage. Les feuilles sont roulées à la main entre chaque passage en cuve, ce qui les tord et libère les sucs. Le cycle chauffe et roulage est répété plusieurs fois.
4. La torréfaction finale. Un dernier passage au feu pousse le grillé et fixe le profil noisette et céréale qui fait la personnalité de ce thé.
C'est la confusion la plus fréquente sur les thés verts d'Asie. Un thé vert Japonais est fixé à la vapeur : la feuille reste verte, la tasse est végétale et marine. Un thé vert Coréen, comme un thé vert Chinois, est fixé à la chaleur sèche : la feuille brunit légèrement, la tasse tire vers le doré, la noisette et le grillé. Ce ne sont pas des qualités différentes, ce sont des familles différentes. Si vous cherchez l'algue et l'umami, ce n'est pas ici. Si vous cherchez la rondeur et la noisette, vous y êtes.
Couleur : une liqueur dorée, chaude, limpide, plus proche du jaune ambré que du vert.
Nez : noisette grillée, céréale chaude, une note de châtaigne et un fond légèrement fumé.
Bouche : l'attaque est douce et grillée, le milieu rond et nourrissant, la finale nette avec un retour de noisette qui dure.
Texture : ample et enveloppante, sans le serrement d'un thé vert non torréfié.
Le geste juste : 3 g pour 25 à 30 cl, eau entre 75 et 80 °C, 2 minutes. La torréfaction le rend tolérant : quelques degrés de plus ne le rendront pas amer, contrairement à un thé vert Japonais.
Réinfusion : deux à trois fois (+1 min par rapport au temps initial). La deuxième tasse est souvent la plus équilibrée.
Laissez la feuille se déployer : les feuilles torsadées ont besoin de place. Une théière en verre à filtre large leur va mieux qu'une boule à thé.
À table : son profil grillé accompagne bien les plats salés, les grillades et la cuisine Coréenne, là où un thé vert végétal serait effacé.
Astuce de dégustateur : goûtez-le à côté d'un thé vert Japonais, dans deux tasses posées l'une près de l'autre. En trente secondes, vous entendez la différence entre la vapeur et la chaleur sèche mieux qu'en lisant dix pages. C'est l'exercice qui fait comprendre les familles de thé vert à quelqu'un qui débute.
La sélection MY SWEET TEA : le seul Coréen de notre carte, et l'un des thés qui étonnent le plus en dégustation. Pour ceux qui ont fait le tour du Japon et de la Chine et veulent voir ce qu'il y a entre les deux.
Qu'est-ce qu'un thé vert Coréen ?
C'est un thé vert fixé à la chaleur sèche, dans une cuve chauffée où la feuille est remuée à la main, et non à la vapeur comme au Japon. Cette méthode, appelée deokkeum, donne une liqueur plus dorée et un profil noisetté plutôt que marin.
Que veut dire jungjak ?
Jungjak (중작) est le grade médian de cueillette en Corée, autour de la mi-mai. Les grades sont classés par date : ujeon avant le 20 avril, sejak début mai, jungjak à la mi-mai, daejak fin mai et en juin. La feuille du jungjak est plus charpentée.
Quelle différence avec un sencha Japonais ?
La fixation. Le sencha est étuvé à la vapeur, ce qui préserve le vert et donne un profil végétal et marin. Celui-ci est chauffé à sec puis torréfié : la liqueur est dorée, le goût va vers la noisette et la céréale grillée.
À quelle température l'infuser ?
Entre 75 et 80 °C pendant 2 minutes, avec 3 g pour 25 à 30 cl. La torréfaction le rend nettement plus tolérant qu'un thé vert Japonais : quelques degrés de trop ne provoquent pas d'amertume.
Pourquoi cultive-t-on du thé à Jeju ?
Parce que l'île réunit trois conditions favorables : le climat le plus doux de Corée du Sud, des précipitations abondantes toute l'année, et des sols basaltiques très drainants qui évitent l'eau stagnante aux racines du théier.
Contient-il de la théine ?
Oui, comme tout thé vert. La torréfaction ne supprime pas la caféine, contrairement à une idée reçue tenace. Il est déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine.
Pour aller avec
Longjing du Zhejiang Bio, l'autre grand thé vert chauffé à sec →
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À lire sur le blog
Thé vert de Corée du Sud (Camellia sinensis), grade jungjak, torréfié. Origine : île de Jeju, Corée du Sud.
Informations Allergènes :
💡 Note de pédagogie & Transparence : jungjak (중작) désigne le grade médian de cueillette en Corée, autour de la mi-mai. Le deokkeum est la méthode Coréenne de fixation : la feuille est chauffée à sec dans une cuve et remuée à la main, à la différence de l'étuvage à la vapeur pratiqué au Japon. La torréfaction finale développe les notes de noisette et de céréale, et ne retire pas la caféine du thé.
⚠️ Précautions de consommation : ce produit est un thé vert, source naturelle de caféine (théine). Il est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, aux enfants et aux personnes sensibles à la caféine. En cas de doute, consultez un professionnel de santé.
Nicole P.
le 02/07/2026
Diffèrent des thés verts japonais,pas d'amertume,beaucoup de douceur végétale ,pas iodé avec arôme de pain grillé; excellent !. On peut même déguster les feuilles infusées en salade tellement elles sont fines et tendres....
