ROOIBOS ROUGE BIO

Une seule plante, et toute sa couleur vient de l'air

Versez l'eau et regardez la tasse : en quelques instants, elle passe du doré au rouge cuivré. Cette couleur, la plante ne l'a pas sur pied. Elle vient d'un geste que les fermiers sud-africains répètent chaque été, et c'est ce même geste qui donne au rooibos rouge sa douceur. Si vous ne connaissez le rooibos que parfumé à la vanille ou aux fruits, commencez par celui-ci. C'est la base de la plupart de nos rooibos aromatisés, goûtée pour elle-même.

Provenance des ingrédients

Le rooibos est un arbuste de la famille des légumineuses, aux feuilles fines comme des aiguilles. Il ne pousse que dans une région du monde : le Cederberg et ses environs, dans la province du Cap-Occidental, en Afrique du Sud, à un peu plus de deux heures de route au nord du Cap.

Terroir

Le Cederberg est un pays de montagnes et de plateaux secs, où la pluie tombe surtout l'hiver, entre 180 et 500 mm par an selon les endroits. Les plantations ne sont pas irriguées. Les sols sont sableux, acides et pauvres, ce qui ne gêne pas le rooibos, bien au contraire : il fait partie de la flore du Cap, habituée à ces terres maigres et aux étés chauds et secs.

La fabrication, étape par étape

La récolte a lieu en été, de novembre à avril environ. Les branches sont coupées à une trentaine de centimètres du sol, puis hachées en brins de quelques millimètres. Ces brins sont meurtris pour ouvrir les cellules, arrosés, puis rassemblés en longs tas sur une aire de séchage.

C'est là que tout se joue. Les tas « transpirent » de 10 à 14 heures, à une température de 34 à 38 °C. Les producteurs parlent de fermentation, mais il s'agit d'une oxydation : la même réaction que la pomme coupée qui brunit à l'air. Le vert tourne au rouge, et l'odeur sucrée du rooibos apparaît. Les brins sont ensuite étalés au soleil pour sécher, triés, puis pasteurisés avant d'être conditionnés.

Rouge, vert ou honeybush ?

À la dégustation

Couleur : rouge cuivré, profonde et limpide.

Nez : le bois sec et la noisette légère, avec une odeur sucrée qui annonce la tasse.

Bouche : l'attaque est douce, sans la moindre amertume, puis le boisé s'installe et tient jusqu'à la dernière gorgée.

Texture : ronde, presque veloutée, sans rien d'asséchant.

Conseils de préparation

Le geste qui compte : ne descendez pas sous 4 minutes. C'est à partir de là que la rondeur arrive.

En tasse : 3 g pour 25 à 30 cl, une eau à 85 °C, de 4 à 8 minutes. À 4 minutes, la tasse est douce et légère. À 8 minutes, le boisé prend de la profondeur. Les brins sont fins et passent à travers une boule à thé : préférez une tisanière à filtre large.

Réinfusion : oui, en ajoutant 1 minute par rapport au temps initial.

Version froide : 15 g pour 1 litre d'eau froide dans une carafe à thé glacé, 1 à 2 heures au réfrigérateur, puis filtrez.

Questions fréquentes

Le rooibos rouge contient-il de la théine ?
Non. Le rooibos ne vient pas du théier (Camellia sinensis) mais d'un arbuste sud-africain, Aspalathus linearis, qui ne produit pas de caféine. Il se prépare à toute heure, du petit-déjeuner jusqu'au soir, et convient à ceux qui évitent la théine.

Pourquoi parle-t-on de rooibos « fermenté » ?
C'est le mot des producteurs, mais il s'agit d'une oxydation. Les brins coupés et arrosés restent de 10 à 14 heures en tas, à l'air, et brunissent comme une pomme coupée. C'est cette étape qui donne la couleur rouge et le goût doux et boisé.

Quelle différence entre rooibos rouge et rooibos vert ?
Même plante, même région. Le rouge est oxydé avant séchage : tasse cuivrée, goût rond et boisé. Le vert est séché tout de suite après la coupe : tasse dorée, goût plus léger et végétal. Nous proposons les deux en version nature et bio.

Le rooibos devient-il amer si on l'oublie ?
Non. Il contient très peu de tanins, les composés qui rendent un thé amer quand il reste trop longtemps dans l'eau. Au-delà de 8 minutes, le goût devient plus boisé et plus corsé, mais jamais âpre.

Combien de tasses dans un sachet de 100 g ?
Environ 33 tasses, à raison de 3 g pour une tasse de 25 à 30 cl. En version froide, à 15 g par litre, 100 g donnent six à sept litres.

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