lollipop

Cinq fruits rouges, et un rouge qui ne vient d'aucun colorant

Cassis, groseille, framboise, mûre et baie de sureau, posés sur des fleurs d'hibiscus, avec une base de pomme et d'ananas. La couleur vient de deux ingrédients entiers que vous lisez dans la composition : les fleurs d'hibiscus et la betterave rouge, le légume séché lui-même. Rien d'autre ne colore cette tasse.

La grenadine du dimanche, en version acidulée

Le nom nous est venu avant le reste. Une sucette, c'est exactement ce que raconte cette tasse : la grenadine et les bonbons qui piquent un peu la langue avant de devenir sucrés. Nous y avons pensé tous les deux à la première gorgée, et le mélange a pris ce nom-là.

Le client qui a remplacé son bissap

C'est l'usage que nous citons le plus souvent au comptoir, et c'est un client qui nous l'a appris. Il buvait du bissap, la boisson de fleurs d'hibiscus séchées qu'on prépare au Sénégal, sucrée, bue bien glacée et souvent parfumée à la vanille ou à la menthe. Il a goûté Lollipop et il y a retrouvé son acidité, avec les cinq fruits rouges par-dessus. Il a gardé sa recette telle quelle : du sucre de canne, une gousse de vanille fendue, la carafe au réfrigérateur de juin à septembre. Elle est en bas de cette page.

Le parfum

Ouvrez le sachet avant de chauffer l'eau. Le cassis sort en premier, net, reconnaissable sans hésiter : pas le cassis confit du sirop, celui du fruit frais écrasé entre les doigts, avec sa pointe de feuille derrière. L'hibiscus donne ensuite une odeur acidulée sèche, celle des fleurs lie-de-vin qu'on voit dans le mélange. Chez nous ce premier geste a un nom, c'est le goût de l'odeur, et sur celui-ci la tasse tient exactement la promesse du sachet.

La carafe d'été, ou la tasse de janvier

Deux usages, et deux goûts différents du même mélange. Froid, en carafe sortie du réfrigérateur, il est désaltérant et l'acidité passe devant. Chaud, les fruits noirs prennent le dessus : le sureau et la mûre donnent un fond profond, presque vineux, que la version glacée ne montre pas. C'est la tasse de ceux qui cherchent une baie rouge franche et intense, et qui veulent la sentir arriver.

À la dégustation

• Mélange sec : les fleurs d'hibiscus lie-de-vin, des baies de sureau presque noires, des morceaux de pomme clairs et quelques framboises entières, qui ont gardé leur forme et leurs grains.
• Couleur : rouge framboise profond et limpide.
• Nez : le cassis en premier, net, l'acidulé de l'hibiscus derrière.
• Bouche : une attaque acidulée franche, le fruit rouge au milieu, un fond sombre et presque vineux en finale.
• Longueur : moyenne, sur l'acidité.
• Texture : vive et désaltérante, sans aucune astringence.

Conseils de préparation

95 °C, 4 g pour 25 à 30 cl, 6 à 8 minutes, à couvert. Six minutes pour une tasse vive, huit pour une tasse plus pleine et plus sombre. Les morceaux de fruits séchés ont besoin de ce temps pour se réhydrater.

La montre plutôt que l'œil. C'est le seul conseil qui compte sur ce mélange. L'hibiscus colore l'eau en deux minutes et une tasse sortie là est déjà rouge framboise, avec le goût encore devant elle.

Un filtre large. Les morceaux de pomme et les framboises entières gonflent beaucoup. Une tisanière à filtre large leur laisse la place de travailler.

Réinfusion : non. Les fruits ont tout donné à la première eau.

Version glacée : oui, et elle est magnifique. Comptez 15 g par litre, de l'eau froide, une nuit au frais, puis un filtrage fin. L'acidité se tient mieux à froid et le rouge reste éclatant.

Une idée

Le bissap du client · pour 1 litre · 20 min de préparation, 4 h de repos
Infusez 30 g dans 50 cl d'eau à 95 °C pendant 15 minutes, à couvert. Ajoutez 40 g de sucre de canne et une demi-gousse de vanille fendue dans l'infusion encore chaude, remuez jusqu'à dissolution complète. Filtrez, allongez de 50 cl d'eau froide, puis laissez au réfrigérateur au moins quatre heures. La vanille a besoin de ces heures-là pour se diffuser. Servez sur glace, avec une framboise fraîche.

Lequel choisir

Trois mélanges de la maison partent sur le rouge et l'acidulé, et ils ne font pas la même tasse. Celui-ci mène au cassis, avec quatre autres fruits rouges derrière et un fond sombre de sureau. Le Sunset Beach Bio part sur la fraise et la mangue, plus solaire, et il est certifié biologique. Le Promenons-nous dans les Bois reste sur les fruits rouges mais donne une tasse plus ronde et plus confiturée, moins vive.

Questions fréquentes

Contient-il de la théine ?
Non, aucune. Il n'y a pas une feuille de thé dans ce sachet, uniquement des fruits et des fleurs. Il se boit à toute heure, le soir compris, et les enfants peuvent en boire.

Faut-il le sucrer ?
Goûtez d'abord. L'hibiscus rend la tasse franchement acidulée et beaucoup l'aiment telle quelle. Si vous sucrez, le sucre de canne et une pointe de vanille lui vont mieux que le sucre blanc, et c'est la recette du client dont nous parlons plus haut.

Se garde-t-il une fois préparé ?
Oui, très bien. Une théière filtrée tient 24 heures au réfrigérateur dans une bouteille fermée, et la couleur ne bouge pas. Pratique pour préparer la carafe du lendemain la veille au soir.

J'ai lu que les baies de sureau étaient toxiques.
Les baies crues, et surtout non mûres, le sont effectivement, comme l'écorce et les feuilles de l'arbre. Mûres, cuites ou séchées, elles sont sûres : c'est la conclusion du rapport d'évaluation européen sur ce fruit. Celles de ce mélange sont séchées.